有禮吃遍天下

林明健

Jean Georqes法國餐廳的行政主廚

曾在香港文華東方酒店以及蘭桂坊工作，更曾在享譽全球的餐廳中向世界頂尖大廚學習廚藝。

黃慰萱

英華達(上海)電子有限公司顧問

世界著名東西藝術比較學家魯道夫·雪福的關門弟子精通色彩設計、商務禮儀和心理學，曾任臺灣電視臺主持、報紙主編

一位美國美食家曾這樣說“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，中國人用舌頭吃飯，因為中餐以‘味’為核心：西方人是用行為吃飯，因為不懂餐桌禮儀你就無法品出西餐真正的味道。”在商務宴會中，“吃”這樣一件簡單的事情，如果能夠在細節方面絲毫不亂，展現的不僅是一個人的品位與素質，更能助力于商務談判。本期樂生活欄目，我們邀請到享譽全球的米其林三星餐廳——Jean Georges法國餐廳的行政主廚林明健先生，以及著名商業禮儀專家黃慰萱女士共同講解西餐禮儀，讓我們共同體會享用西餐的樂趣與奧妙。黃慰萱

說起吃西餐的禮儀，基本規則估計很多職場人士都能倒背如流，但我們往往會忽略掉一些在西式商務宴會中可能會失禮的小細節。千萬別小看這些細節，與西方人的交往以及伙伴間的互信很多都是通過吃飯建立的。

有一個真實的故事，上世紀90年代，我去德國一家著名公司購買價值30萬美元的印刷包裝機。當時德方很懷疑我們能不能用好這么高精度的機器，因此，談判中德方的態度非常尖銳苛刻。到午餐時間，德方負責人請我們到一家很好的餐館就餐。當面包吃過、湯喝過，德國人開始竊竊私語。后來，對方告訴我，他們發現我的用餐姿勢應該是受過很好的西方禮儀教育的。那個宴會，再上后面的菜時，對方的態度就溫和下來，相信了我們的能力，接下來的談判也非常順利。而現在一些跨國公司老板在選高管時，也會選擇一家西餐廳邊吃邊聊，候選人的西餐禮儀，也會成為綜合素質考察的一個方面。

選擇一家有故事的餐廳

在商務宴請中，安排宴會的人應該充分考慮客人的身份和品味。如果選擇的是一家有歷史、有特色的餐廳，賓主雙方可以很快撇開談判中的交鋒，在菜式、環境布局以及餐廳歷史中找到共同的話題，讓氣氛活躍起來；另一方面，客人也可以感受到主人待客的誠意，畢竟，享用美食還是一件讓人感覺很美好的事情。無論什么樣的商務聚會，在飯桌上大家介紹各種飲食文化是最能消除陌生感的，特別是主人告訴你這個餐館的特色時，你會被主人的用心而感動。

上海外灘三號1500平方米的JeanGeorges就是一家有故事的餐廳，餐廳處處皆可俯瞰黃浦江美景；而餐廳內，主人單是給賓客講解法國著名建筑學家MichaelGraves的創意設計就能足足用上半天。

餐廳內漂亮的家私都覆有珍奇的皮革飾品，這包括馬鬃低靠背逍遙椅及人工精心制作的以鰻魚皮包覆的蛇形凳；超過4米的挑高屋頂覆蓋了銅箔，仿佛置身于巨大的喇叭之下；美洲核桃木、深酒紅色及鉆藍色的家私使整個餐廳沉浸在一種深棕色及棕褐琥珀色的優渥氣氛中。餐廳的酒窖中，可以觀賞到Bordeaux酒窖的建筑藝術及穹形屋頂結構。

吃飯前，來一杯開胃酒。值得一提的是、Jean Georges酒窖中儲存有5000多瓶產自法國Bordeaux、Burqundy及Alsace的上等葡萄酒，所有的美酒都能與JeanGeorges菜肴天衣無縫地相配，而其酒單也獲得全球范圍內的業界權威——美國《酒評家Wjne Spectator》雜志的“優秀酒單獎”的榮譽認證。

Jean Georges法國餐廳的創始人Jean Georges Vongerichten先生曾被法國《Bon Appetit》雜志譽為傳奇人物，更被專業雜志評為“全球十大最有名氣廚師之一”。位于上海外灘三號的Jean Georges是紐約城外唯一以Jean Georges Vongerichten先生本人名字命名的法國餐廳。

相信在主人這種盡心盡意的介紹中，賓客的食欲已經大開，愉悅的心情就等著饕餮一刻的來臨。

每個菜品都有小細節

林主廚特意制作了一套經典的招牌套餐。西餐禮儀中重要的一點是要了解主廚設計這道萊的用意，吃對方法就是尊重主廚，也是用餐的境界，這種品味會為你的職業形象加分。

在這套萊式中，前餐是法國鵝肝醬配酸櫻桃和糖衣開心果。在這道菜式的處理上，林主廚對菜式的口味在傳統的基礎上做了一定的改進。底層是奶油吐司，第二層是鵝肝醬，鵝肝醬上面采用甜餅的做法。把糖酒上去后用火槍燒，讓糖漿覆蓋在鵝肝醬的表面，最上面一層則是由開心果、酸櫻桃、西芹、西柚皮等昆合而成的沙拉，邊上佐以甜酒和日本醋調成的漿汁。這道前餐搭配的是偏甜的法國阿爾薩斯白葡萄酒。

這道菜式的特點是：由于鵝肝醬很膩，每一層配料都有不一樣的作用。像沙拉里酸櫻桃的酸味、芹菜的新鮮、西柚皮的略帶苦味豐富了鵝肝醬的口味；鵝肝醬上的糖漿、周圍一圈酸酸的漿汁以及偏甜的法國白葡萄酒可以把肥膩的感覺去掉。

鵝肝醬配白葡萄酒

在掌握了菜式的特性之后，如果要吃出菜中的真味，最好是把所有的東西都夾在一起吃，會有口味均衡的感覺。由于小東西較多，切忌食物在送往嘴里的途中紛紛落下。最好吃一口菜搭配飲用一口白葡萄酒。

牛排配紅葡萄酒

主菜是香煎牛柳、櫻桃芥末和脆炸奶酪球。林主廚對這道菜的工藝改進之處在于：很多地方吃肉會配肉汁，而此處則是把肉汁換成櫻桃配芥末汁，佐以法國咸奶酪球，配上智利紅酒。

這道菜式的特點是：法國奶酪球炸得酥酥脆脆，與很有韌性的牛肉比起來，吃的時候可以一張一弛，讓口感更飽滿；色彩搭配上一深一淺，相得益彰。此外所配的紅酒要相對口感較重，吃一口牛肉喝一口紅酒可以把肉的味道抓出來，酒不夠重的話會蓋不住肉味。

吃牛排時的方法

用餐時牛肉吃一塊切一塊，不能全切。每一塊都蘸上醬，配上其下的菠菜，放在一起吃。把上下四層切下后蘸上一旁的甜酒酸醋漿汁一起吃．把奶酪球、菠菜與牛肉叉在一起。由于東西比較多，吃的時候切忌俯下身讓嘴去湊近食物，要保持上身挺直。

使用刀叉的姿勢和手勢

在使用西餐刀具時，正確的用法是右手食指放在刀頭與刀柄的交接處，切食物時，食指用力，這是最省力的。左手持叉時，若要用力叉食物就要用食指放在叉子后背的鼓起處，叉背不設計成平的，而要設計成鼓起狀就是為了有一個著力點，這種方式也是最好用力的。

正餐結束后需要搭配甜點

第三道是甜點，林主廚做的是香草冰淇淋，這是Jean Georges餐廳最為經典的一道。切開巧克力外層后，濃濃的巧克力漿流出，巧克力漿的可可含量為66％．微苦。而旁邊配的香草冰淇淋中含有大溪地出產的香草籽，在牛奶里煮過后研磨加入冰淇淋中，有別于其他餐廳選用的香精，用真材實料來襯出真正的香草冰淇淋的口感。

巧克力切開眉與冰淇淋一起吃，注意餐盤的整潔干凈

用勺子切開甜品后，巧克力漿會流出，注意不要讓漿四散流淌，把盤子弄得很臟。吃的時候微熱的巧克力漿與香革冰淇淋配合著吃，微苦與甘甜結合在一起，別有滋味。

西餐中的其他細節

西餐信號

吃西餐的過程處處都是信號。在西餐禮儀中，服務員不會問你吃沒吃完，而是根據餐具擺放的位置這一信號來決定是否上下一道萊。西餐的規則是只有所有人都吃完一道餐才會上下一道餐。曾經有一個公司的老總在國際會議的宴會中很惱怒地盯著一名下屬，由于他沒把刀叉放對位置，服務員遲遲不敢上下一道餐，整個桌子的人都在等他。所以，吃完一道餐后，要把剩余的菜整理一下，不要胡亂堆放，同時刀叉朝上并行擺放在盤中。服務員看到這些信號后就知道可以收盤子，上下一道菜了。

吃西餐時，如需要服務生，只能看，舉手示意即可，不能出聲音。

使用餐巾的禮儀

宴會開始的時候把餐巾鋪在身上，這個叫口布，在三分之二處折一下。

需要擦嘴時，拿個餐巾布的角蘸一下唇邊就可以了。

起身離座前或是用完主餐后，就可把餐巾布折好，放在餐盤邊上。吃甜點時不需要餐巾。

喝咖啡的禮儀

當你站立或距咖啡托盤有一定距離時，要同時拿起咖啡杯與托盤，端在胸前，咖啡杯離托盤的距離不要超過40公分，單獨拿杯子的線條會顯得不完整。當你離桌面較近時可以直接拿起咖啡杯。

蝸牛夾的用法

蝸牛夾我們平時不常用，但遇到正式場合，使用蝸牛夾時，要注意用力。蝸牛夾是反向交叉的，如果夾蝸牛時用力過緊，蝸牛反而會飛，而放松夾子反而不會飛。與蝸牛夾相配套的是叉子，吃的時候用叉子把夾起的蝸牛肉叉出來。

西餐中長桌的座次禮儀

西餐中的長條桌，坐在桌頭的是主人，一般主人的左手邊是男賓，按第一主客、第二主客的位置排序。在商務宴請中，歐美人不太在乎按職位高低來排坐序，而在乎今天邀請的主客是誰。如果某位男士是訪客，哪怕這家公司的董事長、總經理都在，這位重要的訪客也會落座在左手邊第一主客的位置，而他的太太會落座在右邊手第一主客的位置。

宴會開始和結束的標志

參加正式的晚宴，女主人把餐巾鋪在腿上是宴會開始的標志。餐巾暗示著宴會的開始和結束，西方有講女士優先的原則．西餐宴會上女主人是第一順序，女主人不坐，別人是不能坐的，女主人把餐巾鋪在腿上就說明大家可以開始用餐。反之，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴會結束的標志。

補妝

正式晚宴開始后不能離席，這也包括不能上廁所等。因為正式晚宴的時間也就一個小時左右，所以之前一定要做好準備工作。在晚宴開始后，女士最好不要急著補妝，而是等到吃完主菜后，女主人會邀請在座的女士要不要去Power Room，這時可進行補妝。而此時通常女士們會到另一間屋子吃甜點、喝咖啡。西餐中如何應對一些尷尬的場景

當你有食物在嘴里，有人跟你說話時，你可以笑一笑點點頭。換句話說，跟你說話的人此時要扣分，要等別人嘴里的食物吃得差不多時才能跟他說話。

喝酒的手勢

拿不同酒杯的手勢不一樣。香檳酒、紅葡萄酒、白蘭地在室溫下飲，手可以托著杯底，慢搖，跟室溫混合。而白葡萄酒和香檳是冰的，手不可以碰到杯肚。葡萄酒喝之前搖一搖與空氣結合，酒的香味上來，而聞酒不是個必需的過程，存放了二十年以上的葡萄酒可以聞，如果只有幾年，大可不必去聞。

唱湯

很多人不知道為什么外國人喝湯時勺子要向外舀。這是因為吃西餐時脊背要挺直，臉不可朝下，如果你坐正后向內舀湯就會低下頭，很不方便，而整排就餐者就你一個人低下頭來也會很難看。剩下最后一點湯時，左手拿住盤子往外傾斜，再用湯匙舀起來喝。不過，要小心不要發出湯匙摩擦盤子的聲音。

敬酒

正式宴會中喝酒不需要碰杯，只是敬一下，通常不起身敬酒。敬酒一般在開始吃飯前，大家把酒杯舉一舉。正式宴會開始后一般不敬酒，自己想喝就喝，尤其注意女士不要主動敬酒。

炒飯的吃法

在正式場合吃炒飯，一定要用刀叉。通常做法是，用刀輕輕把飯撥在叉背上(記住是叉背上，不是用叉身鏟著吃)，挺直脊背，把叉背上的飯端平送進嘴里。吃西餐的規則是用食物湊嘴巴，而不是俯下身用嘴巴湊食物。對于初次使用者來說這一做法有些難度，需要在家中多練習。

雞蛋的吃法

在西餐廳用早餐吃雞蛋時，正確的做法是把雞蛋放在蛋杯里，用刀切一個蓋子下來，用勺子挖著吃。如果是比較生的蛋，大約切在雞蛋五分之一的位置，熟的則切在三分之一的位置。

水果的吃法

在正式的西餐廳吃未切開的水果時，不能用手。香蕉需要用刀從中間劃開，然后把香蕉皮用刀叉從兩邊剝開。露出果肉，一段一段切著吃。蘋果和梨這樣的水果，不要削皮，切塊后連皮吃。