香港第二季(上)

高記鋪子·高小蠻專欄

高小蠻，總有好奇心的水瓶座，視每次下館子都為一趟探險之旅。

dalongmao@126.com

一年多前，我曾寫過《掛念你》，向香港這座華洋雜處的美食之城遙遙致敬。文中推薦有鏞記那流光溢彩的好皮蛋、恭和堂那用料金貴的龜苓膏、幺鳳那20元一粒的“全球最貴話梅皇”、梁朝偉最愛的大件臭豆腐……至今難忘。

又到12月，這個月份屬于香港，散落中國各地的潮人男女早早定下機票，擁向那座城：與眾多寒風枯椏灰漫天的冬日城市相比，它卻如同圣誕樹頂的大星星般活力四射，滿街濃得躲不開的圣誕燈火、密密麻麻的歲末大牌打折、看不完的熱力演唱會……瘋到嘶啞，買到手軟，少不了“吃到肚撐”。

關于香港飲食，如車仔面、絲襪奶茶、菠蘿油、烤多士、炸魚丸、雙皮奶等等街頭小吃，此次不在本篇的推薦范圍之內。原因是，你在香港街頭就近隨意一家小店嘗嘗，它們的水準都在80分以上，不必刻意尋找。更何況，在路如羊腸的香港，想找一家小店，十分費力。

以下的推薦，都是“非此店吃不到”，間間值得專程前往。

如果你在香港只有安排一桌飯局的時間——

你必須要預定的館子是“天香樓”（九龍尖沙咀柯士甸路18號C）。內地不少城市有同名模仿者，皆非香港此家。前提是，你的舌頭這些年沒有被川湘辣椒重味搞麻木，尚能欣賞出江南的精細口味，

它是美食家蔡瀾心中至愛，曾表示“不去天香樓，枉過今生”，他尋遍杭州也未曾找到比它更正宗的杭州菜館，有最美味的東坡肉。

先給內地包房貴客們打個預防針，這家上桌的雖是鱔魚、田雞、咸肉、窩菜之普通食材，但價格金貴直逼武漢燕窩鵝肝。不必憤憤，人家如同鯉魚取須般用料苛刻，功法細致，真正做到“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”，物有所值。

蔡瀾先生有個“二人份”菜單，一千余港幣可結賬：馬蘭頭、醬鴨和鴨舌的“拼盤”，“脆鱔”、“煙熏田雞”、“咸肉塌窩菜”、“東坡肉”（汁撈飯吃甚好）、“大閘蟹蟹粉撈面”、“酒釀丸子”。

這家的紹興酒不可不試，新酒舊酒勾兌功夫了得，口感醇厚，曾讓法國名莊老板驚嘆。

如果你在香港只想飲一碗好湯——

無疑你要去近80年老店陸羽茶室（中環士丹利街24號），喝鎮店好湯“杏汁燉白肺”。要知道，陸羽茶室的聲名鵲起，不是因為當年那場槍殺，而靠的是它。

一貫說話低調謙和的歐陽應霽，曾不吝贊嘆它說“始終義無反顧偏心地認為杏汁燉白肺是燉湯中的一級極品，當年淺嘗一口就認定，原來瓊漿玉液不是一個夸張的形容詞。”

煲湯原本是最省心、最省力的一種，可你面前的這碗濃濃稠稠的乳白湯汁，工序之繁復，可以和紅樓夢里那道茄鲞媲美。

材料簡單，工序無秘密，可偏偏鮮有人有那份堅持心，差點失傳。你若不信，也可試試。

一副新鮮豬肺，先灌水25分鐘，往豬肺里灌杏仁漿，然后用水草綁住頂部；汆水15分鐘后，加入瘦肉、火腿用清水燉，三個鐘頭；先倒出湯汁，加1/4北杏和3/4南杏，進攪拌機，打10分鐘，過篩去渣；再用此杏仁漿加湯，把豬肺放入，燉足1個鐘頭。才算大功告成。

此湯不要輕易在別店嘗試，我曾在廣東多處試過，制作稍有差池，即會腥淡難飲。

如果你在香港只想簡單扒一碗飯——

在武漢無館子樂意做的，“豬油撈飯”。香港人骨子里最難舍的古早味。

你自由選擇，想吃“純正豬油”撈飯，可去“粗菜館”（九龍城衙前圍道17-19號A地下）；想吃有臘味香的“燒豬油”做的撈飯，可去“大榮華”（元朗安寧路2—6號2樓）。

今年曾有香港媒體，在全港挑選了三家以“豬油撈飯”馳名的館子，在旺角街頭隨機選50行人盲品試食投票。粗菜館以39票的絕對優勢勝出。食客評價“一間味道淡，一間豉油搶味，這家的豬油味最甘香。”“這家飯顏色最淡，卻滋味最濃。”。粗菜館炸豬油時放了干蔥、洋蔥、姜，香氣四溢。

1950年開業的大榮華，用的是“燒豬油”，是做烤乳豬、叉燒等燒臘時滴下來的油。與純豬油相比，它更多了燒臘香。

因為燒豬油香味特濃，吃這家撈飯有講究，不必澆太多。專業建議是大半匙豬油一匙豉油，先淋豬油，封住飯粒，后澆豉油。

如果你在香港只想吃一碗熱羹——

請去找“蛇王芬”（香港島中環閣麟街30號地下），店不大，只有十幾張桌子，卻是六十年老店，凝結了三代人的奮斗。

這家沿襲“太史五蛇羹”的做法，老老實實用五種蛇的肉熬制：飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線、白花蛇。據說它們的滋味各有不同，此為沉淀多年形成的黃金比例搭配。

鮮滑美味，除了蛇肉鮮，還有店主蛇骨、火腿、鮑魚、老雞、豬骨、雞腳、陳皮等煲12個小時湯底的自然清鮮，不要用你胃習慣的“一滴香”那種添加劑的濃烈鮮香來衡量它。很多香港小姑娘不敢吃蛇，卻舍不得這碗蛇羹，連搭配的香檸葉絲和薄脆也絲毫剩不下。

羹里的無辣姜絲也是特色，據說要在流水下沖刷一天半，店主的用心足以感動。■