淺談無(wú)公害綠茶的采摘技術(shù)及加工

茶葉質(zhì)量的好壞，與采摘技術(shù)有很大關(guān)系，采摘技術(shù)的高低，不僅關(guān)系到茶葉質(zhì)量、產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，而且還關(guān)系到茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育和經(jīng)濟(jì)壽命的長(zhǎng)短。而對(duì)無(wú)公害綠茶而言，茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)的確定涉及的因素較多，但總的說(shuō)來(lái)，主要根據(jù)茶類加工對(duì)鮮葉的嫩度與品質(zhì)的要求，并考慮茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的生物學(xué)特性和產(chǎn)量因素進(jìn)行確定。現(xiàn)將無(wú)公害綠茶采摘技術(shù)及加工淺談如下:

一、無(wú)公害綠茶采摘技術(shù)

茶葉采摘技術(shù)內(nèi)容很多，主要內(nèi)容有以下三個(gè)方面。

1.采摘和留養(yǎng)相結(jié)合。

茶葉葉片是光合作用的主要器官，茶樹(shù)上留有適量并配置合理的成熟葉片，是維持茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量的重要基礎(chǔ)。茶葉采摘是目的，但留葉是為了更多的采摘，決不可偏廢。因此，在茶葉采摘的同時(shí)，要注意適當(dāng)預(yù)留新葉，應(yīng)保證每年有一批新生的葉片留在茶樹(shù)上，待其成熟后形成主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)合成場(chǎng)所。一般說(shuō)來(lái)，幼年期茶樹(shù)，以培養(yǎng)樹(shù)冠為目的，應(yīng)以養(yǎng)為主，以采為輔，采必須服從養(yǎng)。而當(dāng)茶樹(shù)進(jìn)入成年期后，即進(jìn)入投產(chǎn)后的茶樹(shù)，應(yīng)以采為主，適度留養(yǎng)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，留葉數(shù)量一般以“不露骨”為宜，即以樹(shù)冠葉片互相密接，看不到枝干為適宜。如實(shí)行機(jī)械采茶，那么，可根據(jù)當(dāng)年茶樹(shù)留葉數(shù)量，采取在秋季集中留養(yǎng)一批不采，以加強(qiáng)茶樹(shù)生長(zhǎng)的方法，實(shí)現(xiàn)提早封園。

2.留葉方法茶樹(shù)年齡不同，采摘時(shí)留葉的方法也不同。

幼年茶樹(shù)，主干明顯，分枝稀疏，樹(shù)冠尚未定型。所以，采摘目的是促進(jìn)分枝和培養(yǎng)樹(shù)冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶實(shí)行季末打頂采，夏、秋茶實(shí)行各留二葉采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可實(shí)行春、夏茶各留二葉采，秋茶留一葉采。以后，再花一年時(shí)間，實(shí)行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚(yú)葉采。從此以后，茶樹(shù)廣闊的樹(shù)冠已經(jīng)形成，即可進(jìn)入成年茶樹(shù)的投產(chǎn)采摘了。

(1)幼年茶樹(shù)新梢的打頂采摘法

成年茶樹(shù)，樹(shù)冠已基本定型，茶葉產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)，能相對(duì)穩(wěn)定25年左右。在這一時(shí)期內(nèi)，應(yīng)盡可能地多采質(zhì)量好的芽葉，延長(zhǎng)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)時(shí)期。因此，應(yīng)以留魚(yú)葉采為主，在適當(dāng)季節(jié)(如夏、秋茶時(shí))輔以留一葉或二葉采摘法，也有采用在茶季結(jié)束前留一批葉片在茶樹(shù)上的。

(2)茶葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與留葉方法

衰老茶樹(shù)，生機(jī)開(kāi)始衰退，育芽能力減弱，骨干枝出現(xiàn)衰亡，并出現(xiàn)自然更新現(xiàn)象。對(duì)這類茶樹(shù)，應(yīng)靈活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留魚(yú)葉采，秋茶酌情集中留養(yǎng)。衰老中期以后，則需對(duì)衰老茶樹(shù)進(jìn)行程度不同的改造，諸如深修剪、重修剪、臺(tái)刈等。對(duì)這種茶樹(shù)，在改造期間，應(yīng)參照幼年茶樹(shù)采摘，養(yǎng)好茶蓬，待樹(shù)冠形成后，再過(guò)渡到成年茶樹(shù)的采摘與留葉方式進(jìn)行。

(3)適時(shí)采摘。

在人工手采的情況下，一般春茶蓬面有10%—15%新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可開(kāi)采。夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不齊，茶季較長(zhǎng)，有10%左右新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)就可開(kāi)采。茶樹(shù)經(jīng)開(kāi)采后，春茶應(yīng)每隔3—5天采摘一次，夏、秋茶5—8天采摘一次。在貴州省內(nèi)，到10月上旬，就應(yīng)封園停采。其他茶區(qū)，可參照推遲或提前封園。

在實(shí)行機(jī)械采摘時(shí)，當(dāng)春茶有80%的新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)，夏茶有60%的新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)，秋茶有40%新梢符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就要進(jìn)行機(jī)采。為提高機(jī)采茶園經(jīng)濟(jì)效益，特別是春茶前期，在機(jī)采前先進(jìn)行人工采茶，以便制作名優(yōu)茶。這樣，機(jī)采批次，春茶為1次，夏茶1天~2次，秋茶為2天~3次。為促進(jìn)機(jī)采茶樹(shù)的旺盛生長(zhǎng)勢(shì)，對(duì)機(jī)采茶園應(yīng)比人工手采茶園提前20天左右停采封園。

二、綠茶采摘對(duì)鮮葉裝運(yùn)要求及貯存

1.采摘裝運(yùn)要求

鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，在進(jìn)行手工鮮葉采摘時(shí)，要求盛裝鮮葉的容器是可透氣的竹籃或竹筐。用機(jī)械進(jìn)行鮮葉采摘時(shí)，從采茶機(jī)上卸下的裝滿鮮葉的盛葉袋，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移到陰涼的存放處，避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間曝曬引起鮮葉變質(zhì)。

鮮葉采摘后，有的茶廠，直接到茶園收購(gòu)鮮葉，再送回茶廠驗(yàn)收，在鮮葉驗(yàn)收、運(yùn)輸過(guò)程中，不直接接觸地面，以免受到微生物的污染;在茶園進(jìn)行鮮葉驗(yàn)收時(shí)，鮮葉過(guò)秤、驗(yàn)收處應(yīng)設(shè)在遮陰的地方，避免陽(yáng)光直射。經(jīng)驗(yàn)收、過(guò)秤收進(jìn)的鮮葉，一定要用透氣竹筐存放，竹筐的大小要與運(yùn)輸車貨箱相匹配。為生產(chǎn)高質(zhì)量的無(wú)公害綠茶做好鋪墊。

2.鮮葉攤放場(chǎng)所及要求

鮮葉采下后要及時(shí)送往加工間攤涼，防止發(fā)熱、變質(zhì)，鮮葉一定要攤放在篾簟，不能將鮮葉直接攤放在地面上。選擇清潔、陰涼、透氣、避免陽(yáng)光直射的場(chǎng)所。攤放厚度15-20厘米，應(yīng)經(jīng)常檢查有無(wú)發(fā)熱，一旦發(fā)熱，立即進(jìn)行翻動(dòng)，但動(dòng)作要輕，以免損傷葉子，同時(shí)，適當(dāng)吹冷風(fēng)進(jìn)行散熱。

三、無(wú)公害綠茶手工加工技術(shù)要點(diǎn)

1.環(huán)境、衛(wèi)生的要求

(1)要求手工名優(yōu)茶加工有一個(gè)衛(wèi)生的加工環(huán)境，加工場(chǎng)所要相對(duì)獨(dú)立，保持衛(wèi)生安全距離，以防止異味污染茶葉。

(2)手工制茶要有專門的加工間。炒制間應(yīng)足夠?qū)挸ǎ蟛晒夂屯L(fēng)良好，房頂和墻面粉刷清潔衛(wèi)生，地面光滑不起灰塵。除可以擺放炒茶鍋和相關(guān)用具，以及留有炒制人員的操作空間外，還應(yīng)有足夠的鮮葉攤放面積。

(3)茶葉加工人員，應(yīng)具有衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，應(yīng)有炒制時(shí)專門穿戴的工作衣帽，工作衣帽要經(jīng)常洗滌，炒制人員要注意個(gè)人衛(wèi)生。

2.炒茶工具及燃料的要求

手工炒制所使用的鍋灶和用具應(yīng)專用，最好使用以電、石油液化氣等為熱源的專用炒茶鍋。工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)清潔炒茶鍋及用具，茶季結(jié)束后應(yīng)對(duì)炒茶鍋進(jìn)行全面保養(yǎng)。在對(duì)電熱絲進(jìn)行檢查、維修和更換并將鍋壁擦試清潔后，還要接通電源對(duì)炒茶鍋加熱并在鍋壁上均勻涂上少量制茶專用油，然后用塑料布覆蓋，置于干燥處保管。

3.綠茶加工工藝

綠茶加工工藝流程:殺青-揉捻-干燥。

(1)殺青是綠茶初制的第一道工序，利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色并失去部分水分，為綠茶的形、質(zhì)，打下良好的基礎(chǔ)。

(2)揉捻是殺青后的做形過(guò)程，經(jīng)過(guò)反復(fù)揉捻使松散的葉子呈條索狀。

(3)干燥主要是炒青加熱炒干，烘青為烘干干燥，曬青即日光曬干。