永豐辣醬

永豐辣醬誕生于明代崇禎年間，有三百多年歷史，是湖湘文化中辣文化的杰出代表。它的風(fēng)味中不乏當(dāng)年湘軍的狠辣果決，備受世人喜愛。

永豐乃雙峰縣城所在地，四周山丘崛起，中部崗平相間。這里山地連片，崗丘交錯(cuò)。雙峰歷史悠久，人杰地靈，三國時(shí)期的蔣琬、清代的曾國藩，還有民國時(shí)期的蔡和森等名流皆出于此。而永豐的土特產(chǎn)，當(dāng)首推永豐辣醬。

永豐辣醬以永豐鎮(zhèn)所產(chǎn)的燈籠辣椒、牛角辣椒為原料，這種辣椒味鮮肉厚、辣中帶甜。辣椒拌以小麥、黃豆、糯米，用傳統(tǒng)配方曬制，即成辣醬。辣醬色澤鮮艷、味道鮮美、辣中帶甜、芳香可口。永豐辣醬不但可口，而且有開胃健脾、增進(jìn)食欲、幫助消化、散寒祛濕等功效。

據(jù)《湘鄉(xiāng)縣志》載，明崇禎年間，永豐鎮(zhèn)有戶人家在自家樓上曬制辣醬，醬香飄了十里，路人駐足聞香。從此，永豐曬制辣醬的習(xí)俗傳開，家家戶戶都曬制辣醬，甚至有的人家以此為生。當(dāng)時(shí)的永豐辣醬制作工藝還很粗糙，只是以燈籠辣椒做原料，把小麥蒸煮、發(fā)酵、磨制、加鹽調(diào)水，曝曬成醬。到了十七世紀(jì)中葉，蔡氏兄弟先后開設(shè)蔡廣祥、蔡廣益、蔡順益三家醬園，改進(jìn)了制作工藝，一時(shí)間辣醬銷售火爆。有人見曬制辣醬有利可圖，相繼開設(shè)生義興、龍勝泰等十多家辣醬作坊，大量生產(chǎn)辣醬。其中以蔡廣祥即蔡和森的祖輩名聲最盛，年產(chǎn)辣醬可達(dá)四十余擔(dān)。

清朝咸豐年間，曾國藩將永豐辣醬帶到京城，受到皇帝贊譽(yù)，品嘗過辣醬的大臣也紛紛稱道。從此永豐辣醬被列為貢品，也在北方打開了市場。曾國藩回到湖南，訓(xùn)練湘軍，大量招募湘鄉(xiāng)青年入伍，永豐辣醬隨著湘軍流傳至數(shù)省，湖北、江西、安徽、江蘇等地都能看到永豐辣醬的身影。一時(shí)間，永豐辣醬風(fēng)靡全國。

1954年，雙峰縣食雜日雜公司興建第一家辣醬蜜餞廠，從此永豐辣醬由家庭作坊生產(chǎn)轉(zhuǎn)為機(jī)械化生產(chǎn)，大大提高了產(chǎn)量。1965年，永豐鎮(zhèn)紅旗大隊(duì)建立辣醬廠，年產(chǎn)二十五噸。1981年，雙峰縣蔬菜公司建立辣醬廠，年產(chǎn)四十噸。1986年，雙峰縣成立永豐辣醬總公司，辣醬生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合生產(chǎn)，在繼承永豐辣醬傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上開發(fā)出無籽辣醬、刀豆辣醬、地蠶辣醬、豆豉辣醬，相繼又開發(fā)了五香醬、八寶醬、什錦醬、牛肉醬等，總量達(dá)二萬噸，銷往二十六個(gè)省市自治區(qū)，出口到美國、日本、加拿大、沙特、馬來西亞、泰國、菲律賓等國。國家質(zhì)檢總局還對永豐辣醬實(shí)施了地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，保護(hù)范圍為雙峰縣永豐鎮(zhèn)、印塘鄉(xiāng)、走馬街鎮(zhèn)、梓門橋鎮(zhèn)、沙塘鄉(xiāng)、石牛鄉(xiāng)等六個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

農(nóng)歷五月底至八月底，是永豐人曬制辣醬的好時(shí)節(jié)，這時(shí)候辣椒已經(jīng)成熟。另外此時(shí)氣溫高、日照充足，也適宜曬制辣醬。永豐人挑選鮮紅、肉厚、無蟲的燈籠椒和牛角椒，清洗干凈，將辣椒去蒂晾干，粉碎成末兒;選擇優(yōu)質(zhì)黃豆、小麥、糯米，煮熟發(fā)酵，曝曬干燥研磨粉碎，放入曬醬缽，將煮熟的糯米拌入，翻曬一百八十個(gè)小時(shí)。再拌入粉碎的辣椒末兒，繼續(xù)曝曬，隔三五個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，曬足一百八十個(gè)小時(shí)，曬至香氣四溢、顏色鮮艷光澤，呈紅褐或棕紅色，辣醬才熟，再消毒包裝即可。

永豐辣醬既是調(diào)味品，又是風(fēng)味小吃，具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)成分。吃永豐辣醬，需要一個(gè)漫長的感受過程:從表而里，有三重口味，第一重入口甜膩，甜味在味蕾上散開;第二重甜味消失，咸味補(bǔ)濟(jì)，咸味慢慢占主導(dǎo)地位;第三重咸味消失，辣味漸出，慢慢提升，直至辣味沖鼻，后勁發(fā)汗，兩眼蒙眬，舌頭顫抖，方知永豐辣醬的味道和厲害。