吃得過于精細更容易導致糖尿病

糖尿病等現代文明病的劇增有一定的社會背景，它和經濟發展迅速、生活水平大幅提高、食物供應極大豐富有密不可分的關系。

食物加工過于精細是導致糖尿病的一個重要原因。傳統的中華美食一直崇尚“食不厭精，膾不厭細”，喜歡把各類食物精細加工，然后烹制出完全不同于原生態的精美食物，無論雞鴨魚肉還是各色蔬菜雜糧都可以加工到極致，這也是當初中餐享譽世界的原因之一。但是在現代社會中，能夠經常享受此類精細加工美食的人群早已經是營養代謝性疾病的高發人群了，這其中以糖尿病最為普遍。

食物加工得過于精細，會丟失非常多的膳食纖維、無機鹽和維生素，不但直接導致其在體內消化過快、使生糖指數大幅升高，同時還會因為大量的水溶性維生素C、B族維生素的損失而引發能量代謝障礙，而這些都是糖尿病的重要誘因。此外，食物過于精細的加工還會使無機鹽大量丟失而導致人體缺鈣、缺鐵等營養缺失性疾病的發生。

食物精細化中最常見的是主食的精細化加工。現在的米、面和三十年前的標準粉、糙米已經不能同日而語了。過于細白的面粉中丟掉的不僅僅是膳食纖維和B族維生素，還添加了不必要的非營養成分，比如增白劑。大米更不用多說，不但要磨去含有豐富維生素和膳食纖維的表層物質，還要經過拋光!過于精細的米面會在胃中很快消化，同時升高血糖的峰值，是餐后血糖過高的主要誘因。而這類食物在腸道中通過卻很慢，因為其中缺乏膳食纖維，這又是誘發便秘和結腸腫瘤的罪魁禍首之一!而營養豐富、血糖生成指數低的粗雜糧也早已被“粗糧細做”了，這種對控制血糖非常好的食物也失去昨日風光，成為健康隱患。

肉類的精細加工除了制成各類即食食品之外，主要來自于過度加工。比如:廚師會把一塊肉清洗之后切絲或切片、浸泡除去血水、擠去水分、放嫩肉粉和調料，上漿后滑油或高溫干炸，再烹炒，這是最普遍的菜品加工程序。但是，這種最為普遍的原料加工方式卻會使肉中大量的水溶性無機鹽丟失，例如鉀和血紅素鐵，以及一小部分脂肪和蛋白質。正確的方法應該是:干凈的肉塊直接切絲、切片、不加嫩肉粉，稍微加鹽和蛋清、淀粉上漿，用水滑或用低溫油滑，瀝干油脂后直接烹炒。

精細烹制海鮮的問題最多，海鮮多是高蛋白或優質蛋白食品，因為屬于高檔菜肴的首選食材，所以很多菜品的加工都采用細做的方式以彰顯尊貴。一些海鮮的加工不但要去骨拔刺，浸泡沖洗之后還切絲斬泥、再蒸煮油炸。蒸煮食品的營養損失還算少些，只要別過多浸泡、原湯不要丟棄就好。但是經過精細加工后的海鮮除了蛋白質和維生素B、一部分不飽和脂肪酸損失之外，因為不用費力地剔刺、吐骨，無形中令食客多吃不少，使他們攝入的熱量增加，間接地造成了能量過剩，從而誘發糖尿病等營養代謝性疾病。

蔬菜等植物性食材的精細烹制問題還算少些，但也有一個“細做的極品”。前些年出了一道暢銷的菜品，叫做香辣土豆絲。做法是把土豆切成非常均勻的細絲，用水把淀粉沖洗干凈之后控干，下入200℃的熱油中炸至金黃酥脆撈出瀝干，然后煸炒辣椒、蔥、姜絲、胡蘿卜絲等配料，放入炸至酥脆的土豆絲翻炒。切好的土豆絲經過水的浸泡之后，大量的淀粉、水溶性維生素C、鉀、鎂等營養素流失，再經過高溫油炸之后，殘留的營養素所剩無幾。這道菜除了可以滿足口腹之欲，享受齒頰間的瞬時快感之外，還能得到什么呢?當然有，那就是大量的油脂!這道菜雖然是素菜，但卻含有極高的熱量!

在全民關注健康生活方式和追求飲食營養的時代里，我們應該摒棄“食不厭精，膾不厭細”的傳統，大力提倡現代健康飲食方式，即食用新鮮、綠色、原生態、簡單加工、低溫烹調的食物。

責任編輯/劉穎