寧波三江超市生鮮品損耗管理存在的問題及對策

摘要:生鮮商品銷售營運的好壞體現著連鎖超市的競爭力，首先分析寧波三江超市生鮮損耗存在的問題及原因，在此基礎上，提出了相應的控制對策，以期使寧波三江超市的生鮮經營損耗達到最小。

關鍵詞:生鮮品;寧波;超市

中圖分類號:F127 文獻標志碼:A 文章編號:1673-291X(2010)10-0120-02

收稿日期:2010-02-09

作者簡介:陳茂強(1975-)，男，浙江湖州人，講師，從事市場營銷研究。

生鮮食品的概念源于外資零售企業，目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即:果蔬、肉類、水產品，再加上較常見的:由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現場加工品類。生鮮經營概念隨外資商業企業進入中國，至今已有十余年。它深刻地影響著中國連鎖超市發展。生鮮商品銷售營運的好壞體現著連鎖超市的競爭力，決定著連鎖超市的成敗。但是由于生鮮的特點——易腐性、地域性和季節性而使得超市在經營生鮮的過程中面臨著損耗控制問題的挑戰，損耗控制取決于整個生鮮區的運作狀況和經營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區乃至整個超市的盈虧興衰。因此如何降低生鮮損耗，使超市在經營生鮮品中盈利，是超市急需解決的問題。

三江超市從1995年創立至今，已成功開辦了大中型綜合超市100多家，目前網點已遍布浙江省內的30多個城市和地區。2008年三江超市以44.96億元的銷售業績成為全省最大的連鎖超市。

一、寧波三江超市生鮮損耗存在的問題

(一)生鮮采購過程中造成損耗

寧波三江超市在生鮮的采購管理中，還存在很多的問題，比如采購員與供應商進行商品交易時，采購員沒有徹底的了解自己想要販賣商品的規格及等級、鮮度、價格，如果采購員對采購過程中任意一個環節了解不當，就不能使供應商完全了解你的需求，而提供出不符合條件的商品，若采購員又將這批商品買回來的話，損耗就開始發生了。還有就是三江生鮮部門訂貨管理人員對商品銷售規律把握不準或工作不夠細致，原材料或外購商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品損耗。 由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收、驗貨人員的經驗影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，也存在部分故意的人為原因造成的誤差。

(二)生鮮產品加工過程中造成的損耗

寧波三江超市在生鮮產品的加工過程中也存在很多的問題，主要包括:(1)產品質量:部分由超市自行生產的產品質量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失。(2)工作疏忽造成損壞:由于員工工作疏忽大意導致原料損壞。(3)衛生問題:生產環境衛生達不到標準，影響品質及其外觀，最終影響銷售造成損失。

(三)生鮮產品管理不善造成損耗

寧波三江在生鮮產品的日常管理中也存在很多的問題，主要包括倉庫管理方面和商品陳列方面。

1.倉庫管理方面。寧波三江在倉管管理方面的原因主要有:由于生鮮商品和原料保存環境和溫、濕度條件達不到要求，造成變質損失;因冷藏、冷凍陳列和儲存設備運轉不正常或出現故障，導致變質損失。如冰凍的蝦米、肉類、魚類等，因為設備老化而達不到冷凍的目的，造成冰凍的商品變質損失;生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到”先進先出”，如果管理不當，出現較大的損失;生鮮經營各部門之間常會發生商品和原料相互調用的情況，如果各部門之間相互調用未建賬或記錄不完整，就會在盤點賬面上出現較大的誤差，造成庫存流失;在生鮮盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對盤點的誤差不能及時查明原因，必然會發生盤點誤差損失。

2.商品陳列管理方面。寧波三江在商品陳列方面的原因主要有:生鮮銷售區的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP 和品名等錯誤，造成售價損失;由于生鮮商品存放時間長短會引起鮮度和品質不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產生不必要的商品或價格損失。在超市生鮮商品經營過程中，只要認真分析損耗的原因，損耗的”黑洞”就會逐漸變得可以透視和可以控制，從而提高超市經濟效益。

二、控制超市生鮮品損耗的對策

1.加強員工職業培訓。超市員工職業培訓投入與損耗發生成反比，職業培訓對于減少損耗起著不可忽視的作用。通過培訓一方面使員工掌握生鮮商品的操作規程及管理規范，另一方面增強員工對生鮮商品屬性了解，提高員工對生鮮商品的認知水平。因為在實際工作中相當一部分的商品保管、處置不當的損失就是由于員工對所經營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業務培訓卻常常又被忽視，這對寧波三江超市的生鮮商品經營尤為重要。

2.加強采購損耗的控制。采購是保證生鮮食品質量最重要的一個環節，寧波三江超市必須對生鮮食品制定嚴格的采購標準，對采購員進行專門的培訓，使其對自己將要販賣商品的規格及等級、鮮度、價格等有徹底的了解，充分了解消費者需要什么樣的生鮮食品。消費層次的不同，對商品的要求也不同。采購員的專業能力對損耗而言，占很大的分量，采購人員需要了解超市顧客的需求。三江生鮮部門訂貨必須由組長級以上人員來做，不能由員工甚至促銷員來做，訂貨原則是以銷制訂，也就是預估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當日庫存即可。生鮮商品的質量受到濕度、溫度、時間及受污染程度而呈現曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時間拖的愈久、受污染的程度愈高、質量就愈差。因而三江采購部門需要充分了解貨源、產地、批發市場等整體質量，再將異常質量情況告知驗收者，將產銷部門的質量標準達成共識，驗收者須具有專業經驗，最好由生鮮部門的專業人員來驗收生鮮品質量，由收貨部來驗收數量。

3.加強加工損耗的控制。寧波三江在加工作業過程中，必須遵守加工作業標準，所有的作業標準都必須以書面方式建立起來，用來培訓員工并作為員工加工作業標準的依據。若加工作業沒標準，每次做出來的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，做出來的成品賣不出去，合理的損耗也變成了不合理的損耗。寧波三江必須在制度建設上狠下工夫，制度保證的核心是制定相關的操作流程及規范，明確各崗位的權利、義務，全面防范，明確并列出關鍵控制點，采取切實可行的關鍵點檢查和控制措施，建立完善的損耗原因分析數據資料記錄，定期對原始記錄進行統計分析，將損耗控制要點及時提示給有關工作人員，指導、跟蹤專項損耗控制工作的進行。三江的相關管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結，共同分析不同季節和節假日的各類產品的銷售規律，平衡好供存產銷的關系，提高原料和產品訂貨的準確性，這種平衡是建立在長期的經驗積累和銷售記錄分析的基礎上。

4.加強倉庫管理。庫存控制對寧波三江超市生鮮品管理來說是非常重要的一個環節，超市應該對市場需求進行有效的預測，減少生鮮食品的庫存量。同時盡可能通過加強內部管理來最大程度減少缺貨現象的發生，及時反饋缺貨信息，安排專人負責賣場巡視，掌握存貨狀態。必須做到一次訂貨量要適當，訂貨頻率要高，以保證商品的生鮮度。針對不同的生鮮食品，設制不同的庫存量。當天賣不出去的就扔掉，即使有的貨第二天可以賣，為了避免和防止鮮活易腐易爛易變質的生鮮食品在超市中不致過量損耗，在貯存方面應采用多種保鮮，養護手段和科學方法，如目前應用的冷藏儲存、脫氧儲存、涂膜儲存等。

三、總結

如何降低超市生鮮經營的損耗，控制這一“特殊群體”的損耗量對超市講是一個很難解決的問題，從根本上反映著生鮮區的整體管理水平，同時也是生鮮區管理水平的重要評價標準之一。這要求經營者對生鮮品經營中的細節都要認真研究，找出適宜的解決方法，使損耗得以控制，當然生鮮不可能零損耗，只要健全制度、狠抓落實解決方法，損耗才能夠逐步得到控制。 希望通過以上的探討，能對寧波三江超市的生鮮品損耗管理有一定的幫助。

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The Fresh Goods’ LossProblems and Countermeasures of Ningbo Sanjiang Supermarket

CHEN Mao-qiang

(Zhejiang Business Technology Institute， Ningbo 315012， China)

Abstract: The quality of fresh goods operations reflects the competitiveness of the supermarket ， this paper first analyzes the fresh goods losses problems of Ningbo Sanjiang supermarket ，on this basis， it puts forward the corresponding control measures to Ningbo Sanjiang Supermarket .

Key words: fresh goods;ningbo;supermarket

[責任編輯 吳明宇]