運用現(xiàn)代教學手段 提高技工學校烹飪教學質量

摘要:技工學校的烹飪課教學應該隨著時代的發(fā)展而發(fā)展，應該將現(xiàn)代教學理念和手段貫徹到技工學校烹飪課的教學中，以提高技工學校烹飪課的教學質量。要做到這一點，必須從師資隊伍建設、教材建設和教學設備建設上入手。

關鍵詞:技工學校;烹飪;教學質量

21世紀，隨著社會的發(fā)展和進步，教育的現(xiàn)代化也在迅速發(fā)展，其表現(xiàn)在教師的知識水平越來越高，教材的科學性、知識性、趣味性更強，教材的出版、更新周期大大縮短，教學設備更加先進，攝像機、計算機、投影機、錄音機相當普及，而作為技工學校重要專業(yè)的烹飪教學在這方面則顯得步調太慢。筆者以為，技工學校的烹飪教學必須跟上時代的步伐，實現(xiàn)教學現(xiàn)代化，切實提高技校學生的知識水平和技能水平。

要想實現(xiàn)烹飪教學的現(xiàn)代化，必須找準教學現(xiàn)代化的著眼點和入手點，必須從師資隊伍、教材建設、設備更新上考慮。

一、 教師素質的現(xiàn)代化和教師水平的提高

技校烹飪教學的現(xiàn)代化離不開教師水平的提高。萬事以人為本，低水平的教師不可能培養(yǎng)出高水平的學生，沒有高水平的學生就沒有烹飪事業(yè)的未來。教師水平的提高，我以為要從教育觀念、專業(yè)知識、專業(yè)技能三方面改善。

1. 烹調教師的教學理念(即教育思想、教學方法)，要適應時代要求

傳統(tǒng)的烹飪教育方法是師徒的形式，徒弟必須絕對服從師傅的指揮，輕則挨罵，重則被打，這種現(xiàn)象在今日的烹飪教學中仍時有發(fā)生。烹飪教學多數(shù)為經驗之談，很難說出原因所在，教師怎樣做，學生就必須遵照執(zhí)行，違者就視為不正規(guī)或錯誤，這嚴重地束縛了學生的思維和創(chuàng)新精神。因此，我們必須貫徹現(xiàn)代的教學思想和教學理念，鼓勵學生提問，發(fā)表不同見解，敢于提出不同做法，提倡創(chuàng)新。這一點必須成為技校烹調教師的教學思想和教學理念。

2. 教師必須具有廣博的專業(yè)知識，要精通烹飪，旁及它類

烹飪學作為一門學科，涉及化學、生物學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、食品學、農學、畜牧學、物理學、歷史學、美學等眾多學科。烹飪教師有別于一般廚師，不能僅僅會一兩個拿手菜就解決問題，不能只知其然，而不知其所以然，要能從化學、物理學、生物學、營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、美學的原理上分析、解釋烹飪中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象，使學生學得明白、透徹、深刻，抓住要點，融會貫通。烹飪教師要傳道端正，授業(yè)精通，解惑有理;要鉆研教材，搜集資料;要掌握每學期的重點、每節(jié)課的重點;要用集體智慧彌補烹飪專業(yè)教師本身的不足，提倡集體備課，請精通電化的教師幫助備課，設計教案和電教節(jié)目。

3. 烹飪教師應具備較高水平的專業(yè)技能

烹飪是一門技術性、實踐性很強的專業(yè)，這就要求烹飪專業(yè)教師要有扎實的基本功，對各種烹調方法、菜肴制作能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝也能運用自如，要成為烹飪專業(yè)的全才，更要有刻苦鉆研、勇于探索的創(chuàng)新精神，適應市場變化，推出優(yōu)質新菜點，這樣才能培養(yǎng)出高水平的學生，從而提高學校的社會競爭力。為了彌補專業(yè)教師實踐少的不足，可定期派專業(yè)教師下店鍛煉，同時挑選飯店中的技術精尖來校講學，使烹飪專業(yè)教師成為活水，使學校的烹飪專業(yè)與市場同步，永遠領先。

二、 技工學校烹飪課的教材建設必須加強

教材是教學之基礎。教材的優(yōu)劣，直接影響到學生知識的掌握，能力的培養(yǎng)。現(xiàn)在技工學校烹飪課教材主要存在以下問題:

1. 現(xiàn)有的烹飪教材缺少精美的插圖或彩照，不利于學生對知識的掌握

現(xiàn)在不少中專教材為了增強學生的學習興趣采用彩色印刷，比如《英語》課本全部彩色印制，圖片多，形象生動，很能抓住學生的心理，給人深刻的印象。《烹飪原料知識》是感性認識很強的書，有道是“百聞不如一見”，即便書中描寫很細，但畢竟沒有看實物圖形淺顯明了。隨著科學的不斷發(fā)展，印制圖片甚至彩圖已不是很難的事，應該將不常見的烹飪原料用彩圖表示出來。像《烹調技術》《冷菜制作》《食品雕刻》《教學菜點選編》等專業(yè)書，都應該盡量地加以圖示，使其圖文并茂，淺顯易懂，吸引學生。若再配以相應的光盤、教學軟件、錄像片，將能更好地幫助學生學習，提高教學質量。

2. 現(xiàn)有的烹飪教材某些方面缺乏科學性、嚴密性

比如《加工技術》中的初步加工，沒有說用熱水、溫水、冷水各是多少度?更沒有說溫度會受環(huán)境的影響(如用開水燙雞，天氣在-10 ℃時很可能燙不開，而夏天則可能將雞皮燙爛)。再如海參、魚翅的漲發(fā)不管大小、水溫高低，春夏秋冬都說是一晝夜，這顯然是不準確的。《教學菜點》中的配料用量、調料用量極少是真正經過實際稱量的，因而根據(jù)同一個菜譜，每個人做出的菜的味道都會不同。

3. 缺乏科學的營養(yǎng)食譜

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》中，只介紹了各種營養(yǎng)素、各種食物的功效，卻沒有詳細的營養(yǎng)食譜，更沒有按食譜成熟后蛋白質、脂肪、糖、維生素的含量;《中醫(yī)飲食保健》中，食譜的藥效很少經過科學實驗、臨床驗證。

4. 缺少烹飪工藝原理、風味化學反應的介紹

比如烤鴨皮為何發(fā)脆，其分子結構有何變化?生魚的腥、熟魚的香味是怎樣產生的?為什么有的糯米特別香、特別黏?希望有關研究人員加強這方面的研究。

由于以上的原因，現(xiàn)在技工學校的烹飪專業(yè)教學嚴重地限制了技校學生知識和技能的掌握與提高，亟待從教材的直觀性、科學性、嚴密性上面下大工夫進行完善，增加科學的營養(yǎng)食譜，增加烹飪原理、風味化學反應的介紹，減少學生掌握知識和技能的困難，幫助學生盡快地掌握和提高。

三、 教學設備

教學設備的現(xiàn)代化，通常表現(xiàn)在計算機、攝像機、錄像機、電視機、投影機等電教設備的使用上。一般這些設備各學校都有，但平時卻很少使用，甚至不用，造成設備的浪費。

1. 電化教學的優(yōu)勢

電化教學能不受時間、空間、微觀、宏觀的限制，將教學內容中涉及到的事物、現(xiàn)象、過程全部再現(xiàn)于課堂，讓學生通過事物固有的信息，通過事物的形、聲、色、變化和發(fā)展等，去獲取知識，認識世界，而不是通過抽象的信息、事物的符號去獲取知識。它能提供代替的經驗，使抽象概念半具體化，具體事物半抽象化，從而使教學、學習變得容易，既容易轉向具體化，也容易轉向抽象概念化。

2. 電化教學的特點

(1)能給學生視覺、聽覺兩方面的信息。(2)能以活動的圖像，逼真地、系統(tǒng)地呈現(xiàn)事物及其發(fā)展過程。(3)能調節(jié)事物和現(xiàn)象所包含的時間要素，將緩慢的變化與高速的動作清楚地表現(xiàn)出來。(4)能將實物擴大或縮小。(5)能重新構成事物，去掉非本質因素，將事物的本質用明白易懂的形式呈現(xiàn)出來。(6)具有速效性、同時性、廣泛性。

3. 關于電化教學的作用，主要有以下四個方面

(1)提高教學質量。電化教學生動、形象、感染力強，易于激發(fā)學生的學習興趣和內部動機，能為學生學好功課提供有利條件。實踐證明，各種年齡的學生，都喜歡看電視、聽錄音、聽廣播。組織得好的電化教學，能使學生在興趣盎然的情境中接受知識。電化教學對學生智能發(fā)展的每個環(huán)節(jié)——感知、理解、記憶、應用等，都能起到有益的影響。它能使學生對所學教材得到充分感知，能活躍學生的思維過程，使學生對所學教材易于理解、便于記憶，有利于學生智力的開發(fā)、能力的培養(yǎng)。電化教學還能更好地適應學生的個別差異和不同水平，例如錄像、電影、錄音，放一次，有些人沒聽懂，可為他們重放。在學生學習程度參差不齊的情況下，電化教學的作用更加顯著，既便于為基礎差的學生補課，又便于使學得快的學生多學些，學深些。利用計算機網絡，學生可不受時間、地點、教師的限制進行咨詢和做作業(yè)。

(2)提高教學效率。電化教學能促進教學由低效率向高效率發(fā)展。實驗研究表明:單憑聽覺，會話通信每分鐘僅能傳達100個單詞，而視覺傳達的速度則是聽覺的一倍。而視覺、聽覺同時起作用，傳達的速度則是聽覺的十倍。另外，有人實驗，要求三組學生用三種方式識記十張畫片，結果第一組用視覺識記的記憶效果為70%，第二組聽覺識記的記憶效果為60%，第三組視、聽結合，識記的記憶效果為86.3%，可見視、聽結合的識憶效果比單一聽覺記憶高很多。上述實驗表明各種分析器同時參加，識記效果就會成倍地增長。其原因是，每一種分析器通道不一樣，通過多種分析器的活動，使同一內容在大腦皮層中建立很多通路，這些通路彼此聯(lián)系，可以使記憶更加鞏固。烹飪中有很多絕技，靠人眼睛很難分析掌握其奧妙，我們可用攝像機進行高速攝影，將名師的絕技攝錄下來，進行研究。同樣，烹飪教學中將關鍵手法慢放給學生看，我相信一定會收到很好的效果。

(3)降低教學成本。烹飪中有不少花式冷盤菜，有幾十種原料，選料很精，成本很高，做一道菜可能花幾百元的錢，而這些菜，學生不一定要嘗口味，如果用錄像機錄下來，就可以多次播放，成本很低，有不清楚的地方，學生還可以重復觀看，還可做成光盤進行銷售，可謂一舉多得。學校常常抱怨烹飪教學成本高，為何不愿這么做呢?若把這些省下的錢用于學生實習，不是效果更好嗎?

(4)擴大教學規(guī)模。實現(xiàn)電化教學，能提高信息的增值率，擴大教學規(guī)模。用舊時的個別教學方式傳遞信息，信息只能一比一地增值;用傳統(tǒng)的班級授課方式，信息的增值率可增加到幾十倍、上百倍;用現(xiàn)代化的電化教學方式(電視、計算機網絡)，信息的增值率可增大到幾萬倍甚至幾十萬倍，擴大了教學的規(guī)模。這樣，我們便可將多余的教師重點放在個別輔導上，使教學更能處理好一般與個別的關系。由此可見，在市場經濟的大潮中，烹飪教學的現(xiàn)代化已勢在必行。

(洛陽高級技工學校)