羊肉如何打出品牌來

2009年12月23日，小肥羊華北區域總經理張占海接任內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司首席運營官一職。新年伊始，上任不久的張占海在接受采訪時表示:“新年，小肥羊調整了品牌擴張戰略，把海外的20多家分店的股份全部轉讓給當地經銷商。今后，海外小肥羊采取特許經營方式，公司將集中力量發展國內的連鎖經營。對于北京這樣的重要市場，我們全部以直營為主，拓展品牌。”

上市讓小肥羊重新洗牌

張占海告訴記者:“自1999年8月創建公司以來，小肥羊10年多的發展可以歸納為三個階段，即快速擴張期、調整期和發展期。 ”

據張占海介紹，自1999年成立至2003年，小肥羊處于高速發展階段，開店數量和店面幾乎覆蓋了全國。而這樣的擴張速度與當時小肥羊的發展戰略和運作模式分不開，在此期間，小肥羊采取了直營與加盟相結合的模式，在4年多的時間里就在全國發展店鋪達到700多家，店面分布和數量都是國內規模最大的品牌。

2004年，小肥羊公司開始對經營模式及發展戰略做出調整。對此，張占海告訴記者:“企業在高速發展過后的調整是必不可少的，同時也能夠起到自省與夯實基礎的作用。”據悉，在這一過程中小肥羊對已有的700多家店面進行調整，最后只剩下一半。“這次的調整，幫助企業完成了由速度到高度的轉變。”在張占海看來，公司當時的這一舉措是非常及時，也是非常正確的。

2008年6月，小肥羊在香港主板成功上市，這也是首家在香港上市的內地餐飲企業，被譽為是中國火鍋第一股。作為小肥羊近10年來發展的節點，張占海坦言:“上市之后，小肥羊又重新回到了起點，又重新進入了成長期。這樣的成長不再僅僅是速度，更重要的是，它意味著小肥羊公司開始登上了一個新的高度。”

發展戰略進行調整

對于下一步的發展，張占海坦言:“公司相繼將日本和美國店的股權轉讓給加盟商，將直營店改為加盟店，并將重心調整為:國外以加盟為主，國內以直營為主。其目的就是要更好地發展國內市場。”張占海表示:“海外店全部實行特許或者總代理制;國內一二線城市全部直營，三線城市可以有選擇性開展加盟。因為國內市場的發展空間巨大，有著近3000家的容納量。”

據悉，小肥羊已經對其在北美地區和日本的所有店鋪完成了股權的轉讓，“所有海外小肥羊店以加盟店或者總代理制去經營，依靠當地華人來管理，因為他們更熟悉當地的情況。這樣也便于我們把重點轉到國內發展，因為中國人多、口多、胃多，我們做好國內市場更重要”。張占海說道:“小肥羊改變了南方人不吃羊肉的習慣，蘇杭、上海、香港的消費者都開始接受羊肉了。現在小肥羊在上海的店鋪數量是國內最多的。”

截至2009年，小肥羊在全球的開店數量已接近400家，北京的店鋪數量也已達到20家。對此，張占海告訴記者:“雖然現在北京的店鋪中，有一兩家是特許加盟店，但是為了公司的整體發展戰略，一旦這些店鋪的合同到期，我們肯定收回經營權，全部變成自己的直營店。”

一盤肉可以追溯一只羊

張占海還表示:“無論企業如何發展，小肥羊都是把出品的質量看得至關重要。”據記者了解，為了保障出品質量，小肥羊專門建立了“羊肉追溯體系”。如果一盤羊肉出現了質量問題，該店可通過追溯系統查出出現問題的整卷羊肉，根據肉卷上的代碼又可以追溯到加工廠，進而追查至相應的牧區，最終可以還原到具體的羊只。張占海直言:“一直以來，我國對于牛肉、豬肉和雞肉的生產標準都是十分健全十分詳盡的。而對于羊肉來說則沒有嚴格的生產標準，從這一點來看，小肥羊在全國做得是最好的。”由此看來，這也是小肥羊出品的羊肉成為中國登山隊惟一指定產品的原因所在。

據張占海介紹，除了北美和日本，小肥羊自產的羊肉在全球其他地區都實現了統一配送。而小肥羊公司生產的調料和火鍋底料實現了包括北美和日本在內的全球統一配貨。

此外，張占海也認為，北京乃至全國的餐飲行業競爭日趨激烈，“涮食”品牌也如雨后春筍。但是在他的眼中，最大的競爭對手就是自己。“合作伙伴會幫助你往前走，而競爭對手會推著你往前走”，張占海告訴記者。

環境、管理、菜品“三合一”創新

據張占海介紹，小肥羊火鍋已經被國外所接受。據小肥羊公司統計，加拿大消費額45%來自外國人;在美國，純外國人的消費更是占到了50%以上;而在日本，80%的消費來自日本人。“小肥羊的產品和口味之所以能夠被世界各地接受，主要基于我們會根據不同的國家、不同的風俗為當地顧客量身打造，從環境到菜品再到管理，都實現了因地制宜。”

說到創新，張占海也有著自己的看法:“企業的創新不僅體現在菜品上，也包括環境、管理、服務等的綜合創新。”他表示，考慮到小肥羊之前的店面都是一種類型，今后，小肥羊要把店面重新分類，提升餐廳的時尚元素。“一類是開設精品店，主要是滿足商務人群的需要。第二類是主流店，主要針對商務加居民消費。第三類是社區店，像天通苑、回龍觀、望京這樣的大社區。從店面的細分來滿足不同人群的需要。”張占海說道。

對于菜品的創新，張占海介紹，從夏季的“清涼鍋”、“茶香鍋”，到冬季的“勁骨鍋”，都是小肥羊在2009年的得意之作。此外，小肥羊還計劃根據顧客的需求對羊肉的出品部位進行細分，有的部位的肉一只羊才能出幾兩。 (武杉)