鹵煮雞制作
2010-12-31 00:00:00汪志錚
科學(xué)種養(yǎng) 2010年12期
鹵煮雞是加上各種配料鹵煮而成的雞，制作方法如下:
1. 宰殺 經(jīng)宰殺、放血、燙毛、煺毛以后，開(kāi)膛取內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，瀝干。如是隔年老雞，需在涼水內(nèi)浸泡2小時(shí)，以排出積血。
2. 整形 把洗凈、控干的雞，用木棒將胸部拍平，隨后把一只翅膀插入雞的口腔，另一只翅膀扭向后方，再把兩腿折彎，將雞爪塞入膛內(nèi)。
3. 配料 白條雞50千克，晾曬3年的陳年老醬1千克，五香粉50克(其中砂仁、豆蔻、肉桂各11.11%，丁香22.22%，山柰44.45%，研成末)，花椒50克，大茴香75克，小茴香50克，桂皮100克，白芷粉50克，大蔥0.5千克，姜150克，大蒜150克。
4. 鹵煮 先將湯鍋燒沸，按照雞的大小分層入鍋，大雞碼底，小雞在上，再把花椒、大茴香、五香粉裝入布袋連同其他配料放入鍋中。隨即用竹篾子將雞壓住，加火煮制，先用旺火煮40分鐘，如是當(dāng)年新雞，即可煮透，若是兩年以上老雞，再用文火燜煮1小時(shí)左右。為了鹵煮均勻必須不時(shí)翻動(dòng)，若雞體顏色淺，再酌情加老醬。熟雞出鍋以后，要趁熱整理，用漏斗沾著雞湯輕壓雞胸，使之平整豐滿。鹵煮雞湯可連續(xù)使用，但必須及時(shí)清鍋，每次煮完以后，用布過(guò)濾，除去殘?jiān)麓沃箅u時(shí)再添水加料。
5. 成品規(guī)格 外形豐滿、美觀，色澤鮮艷而有光澤;味道醇香，肉質(zhì)酥爛，別具風(fēng)味。一般成品率在70%以上。
(作者聯(lián)系地址:福建省建陽(yáng)市童游東橋東路78號(hào)南平農(nóng)校 郵編:354200)
