“樟茶鴨”的加工工藝

“樟茶鴨”是川菜中久負盛名的一款名菜。鴨肉的營養價值很高，其所含B族維生素和維生素E比其他肉類多，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

原料:子鴨、樟樹葉、柏樹枝、鋸末、綠葉菜。

調料:花椒粒、香醋、白胡椒粉、鹽、黃酒、姜蔥、植物油、海鮮醬、芝麻油。

做法:制作此菜要經過腌、熏、蒸、炸四道程序。

第一步:先將鴨子洗凈后放入盤中，加水、鹽和花椒粒，浸泡4小時左右撈出，再放入沸水中燙一下緊皮，取出晾干水汽，將蔥姜汁加黃酒、花椒粒、香醋和白胡椒粉拌勻，抹于鴨皮和鴨腹中浸半小時左右。

第二步:鐵鍋內加樟樹葉、柏樹枝、鋸末和綠藻，翻炒幾下。燃煙后放入網架，將鴨子放入網架上，再加蓋子熏10分鐘后翻面，再熏10分鐘取出。

第三步:將鴨子放入大碗內，上蒸籠蒸2小時左右，出籠晾涼。

第四步:鐵鍋置旺火上，將植物油燒熱后，把鴨子放入炸至鴨皮酥脆后即撈出瀝油。

經過以上4道程序，“樟茶鴨”即已做成，只需切塊擺盤，蘸醬食用即可。“樟茶鴨”皮酥脆、肉鮮香、色澤金紅，帶有樟木和茶葉的特殊香氣。

最好選用散養鴨子，散養鴨子雛鴨在水田溝渠中以昆蟲為主食，成長期適逢收割水稻，田間散谷為其精美食品，這種鴨子肉質細嫩而絕不肥膩。

柏樹葉、樟樹葉和鋸末一時搞不到，亦可用大米、香葉、茴香、桂皮、草果等代替。