劉英:阿興家的女掌柜

2003年，本刊記者采訪劉英時(shí)，她還只是一個(gè)在涪陵經(jīng)營“巴人”火鍋的小老板。如今，“巴人”火鍋不僅闖進(jìn)了重慶主城區(qū)，而且已經(jīng)擴(kuò)張成為當(dāng)?shù)赜忻牟惋嬈放啤⑴d記。

“當(dāng)初從涪陵走向重慶，以一個(gè)區(qū)縣的品牌走到重慶主城區(qū)，我覺得這個(gè)戰(zhàn)略是非常正確的。”劉英對自己的重慶戰(zhàn)略頗為得意，但她同時(shí)指出，阿興記步入發(fā)展的快車道，也是因?yàn)橼s上了中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的好時(shí)光。

夏日的重慶，悶熱得讓人有些透不過氣來。

出現(xiàn)在眼前的劉英，依然是一身鮮艷的衣著，依然是那種風(fēng)風(fēng)火火的性格，與7年前相比并沒有太大的變化。但是，她的事業(yè)早已與當(dāng)年不可同日而語。

從延續(xù)大眾餐飲風(fēng)格的“巴人”，到涉足高端餐飲市場的“阿興記”，再到今年剛剛打造的社區(qū)餐飲連鎖品牌“阿興家”，三大板塊形成“三駕馬車”并駕齊驅(qū)之勢，讓劉英成為時(shí)下重慶餐飲市場炙手可熱的人物。

坐在阿興記集團(tuán)總部的辦公室里，劉英侃侃而談。為什么拿出全部家當(dāng)從涪陵來到主城區(qū)?為什么取名“阿興記”?為什么選擇開歐式風(fēng)格的飯店，為什么要花一千多塊錢去訂制一個(gè)盤子?為什么耍在公司設(shè)立一個(gè)“黨辦”?

每一個(gè)答案背后，都隱藏著一段故事。

冒著“非典”進(jìn)城區(qū)

涪陵曾是古代巴國的故都，劉英的個(gè)性中，顯然延續(xù)著巴人精明強(qiáng)干的印記。

1991年，劉英從涪陵某機(jī)關(guān)辭職，開了第一家火鍋店。“我既然下了海，就像開弓沒有回頭箭一樣，巴人的精神和傳統(tǒng)，也正是我當(dāng)時(shí)的一種心境。”

從三張桌子起步，苦心經(jīng)營10年后，劉英的“巴人”火鍋成了涪陵最大的餐飲店。1 999年，劉英成立了“巴人餐飲有限公司”，又接連開了“巴人川菜館”、“巴人貴賓廳”、“桂林苑風(fēng)味莊”。

對巴渝文化的深入挖掘，是“巴人”的一大特色。劉英在她的店里，用詩、畫、老照片等多種形式，講述著一段段在當(dāng)?shù)卦催h(yuǎn)流長卻鮮為人知的歷史故事。她贈(zèng)送給客人的卡片，就像一套袖珍版的涪陵地方志。

2003年，接受本刊記者采訪時(shí)，劉英在涪陵的家業(yè)已達(dá)到3000多萬元。當(dāng)時(shí)，她已經(jīng)作出決定，帶著全部家當(dāng)，到重慶去開店。

重慶直轄后，涪陵被劃分為重慶的一個(gè)區(qū)。劉英發(fā)現(xiàn)，家鄉(xiāng)人的消費(fèi)習(xí)慣漸漸出現(xiàn)變化，尤其是涪陵到重慶市區(qū)的高速公路開通之后，很多涪陵人開始到重慶消費(fèi)了。

劉英的決定形成于“非典”橫行時(shí)期，當(dāng)時(shí)國內(nèi)餐飲業(yè)整個(gè)低迷，但憑著多年的餐飲經(jīng)歷，劉英隱約感覺到這是個(gè)機(jī)會(huì)。 “很多餐飲店關(guān)門了，我覺得這個(gè)時(shí)候進(jìn)城，應(yīng)該是一個(gè)非常大的機(jī)會(huì)。”

為了考察市場，劉英跑遍了重慶的大街小巷。超負(fù)荷的工作，讓她累倒了。看到病床上的妻子，丈夫毛阿興決定放棄手中正在盈利的流通生意，和妻子攜手大干一場。

“當(dāng)我們來重慶的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)所有的店都是中式的，跟我們在涪陵的‘桂林苑’、‘巴人’一模一樣。如果要跟他們重復(fù)的話，可能很難競爭，所以我們就選了一個(gè)反彈琵琶的方式。”劉英設(shè)想，把粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜相結(jié)合，做成適合重慶人口味的菜系。

根據(jù)這個(gè)新的定位，劉英決定為公司起一個(gè)新名字——“阿興記”，一來把丈夫的名字毛阿興納入其中，二來也有興旺的含義。

為了確定阿興記的裝修風(fēng)格，劉英又跑到成都、上海、北京等地考察取經(jīng)，卻毫無收獲。一籌莫展之時(shí)，她接到了在英國留學(xué)的兒子打來的電話，“你能不能夠引進(jìn)歐式的風(fēng)格?”

就是兒子這無心插柳的一句話，讓劉英豁然開朗。沒過幾天，兒子從英國寄來各種畫冊和圖片，看到上面的歐式教堂、劇院和餐廳，劉英心里有底了：要的就是這種感覺!

經(jīng)過大半年的裝修，一家歐式風(fēng)格的飯店出現(xiàn)在重慶街頭。

高檔的飯店，自然要配上精美的器具。劉英好不容易在廣東潮州找到一家企業(yè)，愿意按她提供的器具樣式給她定做，但對方開出的價(jià)錢，讓身邊的副總大吃一驚，“一個(gè)盤子一千多塊錢!我們拿回去只裝28塊錢的菜，值得嗎?”

可劉英卻二話沒說，馬上給對方下了訂單。在劉英看來，用這么昂貴的餐具盛菜，相當(dāng)于將一個(gè)藝術(shù)品展示給消費(fèi)者，這也是一種突破。“如果說沒有這個(gè)閃光點(diǎn)去吸引客人的話，我投資的價(jià)值就沒有了。”

總部機(jī)關(guān)有“黨辦”

“為什么這么多年，我們一直保持旺盛的生命力，我覺得第一個(gè)是知識(shí)，第二個(gè)是創(chuàng)新。”

在這個(gè)“新”字上，劉英下足了功夫。

為了推出別具一格的美食，劉英有一段時(shí)間天天請自己的廚師品嘗重慶各大飯店的招牌菜。有時(shí)候一餐要吃兩三家，每個(gè)菜都去吃。晚上，他們就在屋子里研究每道菜的特點(diǎn)。

不久，一位主廚做了一款叫做“魚黃湯”的菜，得到一致好評，但用什么器具去盛，大家意見卻不統(tǒng)一。一天下午，劉英請幾位主廚到茶樓喝蓋碗茶，服務(wù)員十分優(yōu)美的倒茶動(dòng)作，一下子吸引住劉英的眼神。“我們能不能把那個(gè)魚片放在蓋碗茶杯里，用那種方式把湯倒下去，這樣就把茶文化和飲食文化結(jié)合起來了。”后來，這道獨(dú)具特色的“魚黃湯”，成為阿興記名副其實(shí)的招牌菜。

除了對菜品和服務(wù)的精雕細(xì)刻，劉英對整個(gè)阿興記品牌文化的雕琢更是下了很大的功夫。

在重慶紅旗河溝總商會(huì)大廈11層的阿興記公司總部，不大的辦公區(qū)，卻布置得十分人性化。劉英習(xí)慣把自己這個(gè)核心構(gòu)架稱為“機(jī)關(guān)”。公司門口掛了四五個(gè)牌子，都是阿興記黨政工團(tuán)各組織的招牌。

劉英的辦公室里，她和丈夫一人一張辦公桌。但辦公室主任宋揚(yáng)告訴記者，“毛總很少在辦公室。”在阿興記，總裁毛阿興是一個(gè)后勤部長的角色，他天天在外邊跑，車子的后備箱里總是放著草帽和筒靴。

在劉英辦公室的外面，擺放著一個(gè)供兩人對弈的棋局，供來訪的客人等候時(shí)消遣。走廊里嵌著一個(gè)小小的吧臺(tái)，員工中途可以來喝個(gè)咖啡，休息一下。餐廳旁還有一個(gè)“網(wǎng)際驛站”，司機(jī)出車回來可以上上網(wǎng)，打打游戲。

“公司總面積800多平方米，當(dāng)時(shí)過來挺寬敞的，現(xiàn)在就感覺有點(diǎn)擁擠了。”宋揚(yáng)說，阿興記的員工已從起初的200多人，發(fā)展到現(xiàn)在的1600多人。

在阿興記，黨辦是一個(gè)重要的部門。劉英的辦公桌上，就有一塊“黨員示范崗”的銘牌。

去年，黨辦圍繞科學(xué)發(fā)展觀召開了一系列座談會(huì)，讓阿興記的員工、客戶、職能部門給公司提意見，結(jié)果收集了212條意見。黨辦的橫幅上寫著：爭先創(chuàng)優(yōu)活動(dòng)動(dòng)員會(huì)，先進(jìn)人物爭做崗位標(biāo)兵。宋揚(yáng)說，“公司今年開展了創(chuàng)先爭優(yōu)活動(dòng)，還組織基層有突出貢獻(xiàn)的員工去游覽了世博。”

在普通的員工身上，劉英經(jīng)常能“發(fā)現(xiàn)”閃光點(diǎn)。阿興記金港店有一個(gè)普通的服務(wù)員，劉英發(fā)現(xiàn)她的員工筆記總是很工整，后來才知道，這個(gè)服務(wù)員每次開班會(huì)記筆記的時(shí)候，總是記寫在一張紙上，營業(yè)結(jié)束后再抄在筆記本上。這名服務(wù)員現(xiàn)在已做到助理，是阿興記成長最快的一個(gè)員工。

還有一名傳菜員，做事兒很細(xì)致，而且肯動(dòng)腦，劉英很是賞識(shí)，便升他做了傳菜部的領(lǐng)班，現(xiàn)在又將他調(diào)到阿興家當(dāng)了店長。

下一個(gè)名人就是我

2008年底，金融危機(jī)來了。就在很多企業(yè)銷售額銳減，采取收縮策略之時(shí)，劉英卻對外宣布，投入1.9個(gè)億建造國內(nèi)最大的肉兔生產(chǎn)基地。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，劉英聽到顧客抱怨，阿興記各分店的菜肴味道不同，于是就琢磨怎樣才能保證口味的一致。深思熟慮之后，她冒出了一個(gè)想法：建一個(gè)中央廚房，統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送，把所有店的前期加工按照工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一制作出來，這樣菜品的味道就一樣了。

建一個(gè)中央廚房，至少得投資上千萬元，冒這么大的險(xiǎn)，值得嗎?一時(shí)之間，公司上下反對的聲音很大。“只有讓中央廚房也變成一個(gè)盈利的企業(yè)，才能行得通。”劉英想到了一個(gè)兩全其美的辦法，她向西南大學(xué)食品學(xué)院的專家請教，并且做了充分的市場調(diào)研后，決定建一個(gè)肉兔生產(chǎn)基地。“我把中央廚房變?yōu)橐粋€(gè)食品加工廠，形成自己的拳頭產(chǎn)品投放市場，它就能夠?qū)崿F(xiàn)它自己的利潤了。”

有人說，阿興記把歐式餐飲帶到了重慶。但是，劉英卻并不希望歐式餐飲成為阿興記的標(biāo)志。她覺得，在重慶做餐飲生意，還是應(yīng)該以巴渝文化為主。“公司現(xiàn)在打造的‘阿興家’就是一種新派的中式風(fēng)格的快餐連鎖，店里的紅窗子，綠窗子，黃窗子，讓人一眼就看得出來是一種中式的文化。”劉英說。

2003年5月，本刊記者在涪陵采訪劉英時(shí)，她正忙著搬辦公室。公司里堆著一個(gè)個(gè)紙箱子。其中兩只紙箱子里，是劉英從民間和古董商那里搜集來的各朝各代各式各樣的火鍋。在那篇關(guān)于劉英的報(bào)道《吃文化的“巴人”》中，記者寫道：原本是知道火鍋源自巴國的，卻不知道會(huì)有那么久遠(yuǎn)的歷史和那么多種樣子，開眼界的同時(shí)便覺得劉英真的是一個(gè)很細(xì)心也很有些文化底蘊(yùn)的女人，否則，怎么可能在10年的時(shí)間里，將一個(gè)小到只有3000元投資的火鍋店，發(fā)展成今天資產(chǎn)超過3000萬元的餐飲公司?

現(xiàn)在，這些火鍋仍然擺放在涪陵的“巴人火鍋城”里。劉英計(jì)劃將來在集團(tuán)新修的辦公樓里建一個(gè)展覽廳。到時(shí)候，她可以辦一系列行業(yè)相關(guān)的展覽，火鍋?zhàn)匀灰彩瞧渲械囊活悺Ｍ瑫r(shí)，她也希望不久的將來，能夠把“巴人”也開到重慶。“那時(shí)候，我的美食人生才算完美。”

“當(dāng)初從涪陵走向重慶，以一個(gè)區(qū)縣的品牌走到重慶主城區(qū)，我覺得這個(gè)戰(zhàn)略是非常正確的。”劉英對自己的重慶戰(zhàn)略頗為得意，但她同時(shí)指出，阿興記步入發(fā)展的快車道，也是因?yàn)橼s上了中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的好時(shí)光。

201 0年是阿興記的“管理提升年”和“項(xiàng)目推進(jìn)年”。劉英的食品廠正在緊鑼密鼓地推進(jìn)，年底將完成產(chǎn)品的中試。“明年我們要擴(kuò)大實(shí)力，實(shí)現(xiàn)食品布點(diǎn)，還有阿興家、阿興記的布點(diǎn)，明年的發(fā)展又不一樣。”劉英說，“我不太欣賞吭哧吭哧一直上的樓梯，我比較欣賞上一段，平走幾步，再上一段，再平走幾步。就像打完一個(gè)勝仗之后，休整一下，再向一個(gè)新的臺(tái)階邁進(jìn)。”

幾年前，劉英曾在法國參觀過一個(gè)展覽，一些法國名人的照片，被大大的相框裝裱起來，錯(cuò)落有致地?cái)[放著。參觀者走到最后，是一幅空白的畫面，翻開一看，一面大大的鏡子里赫然照出自己。

“下一個(gè)名人就是我自己了!”那種感覺，讓劉英覺得特別開心!