醇香滑爽的博山酥鍋

酥鍋是深受山東博山人喜愛(ài)的一道冬季菜肴。在博山，每家每戶過(guò)年都會(huì)做酥鍋，好像沒(méi)有酥鍋就沒(méi)了年味。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，就是說(shuō)做酥鍋的原料可以根據(jù)自家條件來(lái)搭配，比如家中富有，可以整只雞、整條魚(yú)地做進(jìn)去;家里條件差一點(diǎn)，只放一些魚(yú)頭、魚(yú)尾、碎肉、雞架什么的，做出來(lái)也叫“酥鍋”。客人來(lái)了，盛上一份，道一聲“嘗嘗俺家酥鍋”，自然是“家家做酥鍋，一家一個(gè)味”。

博山酥鍋醇香滑爽、骨肉酥爛，味道獨(dú)特，富含鈣、碘，易于吸收，是一道營(yíng)養(yǎng)豐富的美食。有關(guān)博山酥鍋的來(lái)源，還有一個(gè)十分有趣的傳說(shuō)。

清乾隆年間，有一個(gè)姓蘇的秀才，住在原山(博山境內(nèi))。有一年過(guò)春節(jié)，他邀請(qǐng)幾個(gè)朋友到家里吃飯。為了款待客人，蘇秀才提前一天把請(qǐng)客用的雞、青魚(yú)、豬肉、豬骨頭等買(mǎi)回家，并交代妻子說(shuō):“明天中午，我的幾個(gè)好朋友要來(lái)家里吃飯，東西我已經(jīng)買(mǎi)好了，你用心做幾個(gè)菜，好好招待客人。一定要做好，別讓我丟人。”

蘇妻聽(tīng)了直犯愁，她平時(shí)做的、吃的都是粗茶淡飯，加上很少出門(mén)，又沒(méi)到誰(shuí)家去吃過(guò)酒席，不知道酒宴上的飯菜如何做。看著廚房里的雞和魚(yú)，她感到非常為難，不知從何下手。

她小心翼翼地問(wèn)丈夫，蘇秀才也從來(lái)沒(méi)下過(guò)廚，更不知道怎么做。但他死要面子，沒(méi)好氣地對(duì)妻子說(shuō):“你還能做什么?算了，也不要求你做得太好，只要能做出雞味、魚(yú)味就行了。”

沒(méi)有辦法，蘇妻只好點(diǎn)頭答應(yīng)。

當(dāng)天下午，她把雞殺了洗凈，把魚(yú)和豬骨頭也拾掇好了。

吃過(guò)晚飯，蘇秀才一抹嘴巴就讀書(shū)去了。蘇妻緊鎖著眉頭，在鍋灶前面轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，琢磨著怎樣才能把丈夫買(mǎi)回來(lái)的東西做成好菜。不知不覺(jué)到了午夜時(shí)分，丈夫已經(jīng)入睡，蘇妻還是沒(méi)有主意。突然，她想起丈夫說(shuō)過(guò)的話，一下子有了主意:“不就是讓客人吃出雞味、魚(yú)味來(lái)嗎?我把這些東西放到鍋里一塊兒燉，不就什么味都有了?”想到這里，她心里輕松了不少，趕忙系上圍裙，把雞、魚(yú)、肉、骨頭或切或剁，都弄成一寸見(jiàn)方的大塊，分別堆在案板上。

妻子剁雞、剁骨頭的聲音驚醒了蘇秀才，他睡眼蒙■地來(lái)到灶間，看到案板上被剁成大塊的雞、魚(yú)、肉，大吃一驚，忙問(wèn)妻子:“你剁得這么大塊怎么炒?”

“不炒，放到一塊兒燉。”

“燉?你就知道燉!真是個(gè)笨婆娘。”蘇秀才氣得不顧斯文，順手脫下一只鞋子扔向妻子。

妻子躲過(guò)鞋子，也生氣了，提高嗓門(mén)問(wèn)丈夫:“那你說(shuō)該怎么做?”

“君子遠(yuǎn)庖廚也。做菜是你的事，我怎么知道?”蘇秀才氣得哆哆嗦嗦地指著妻子罵道，“真是朽木不可雕也!”說(shuō)完，把灶間的木門(mén)一摔，氣呼呼地回里屋去了。

蘇妻受到丈夫指責(zé)，十分委屈，眼淚都快流出來(lái)了。她含著淚，拿出大鍋刷凈，準(zhǔn)備燉菜。可她又一想，只讓客人吃雞、魚(yú)、肉也不合適。丈夫買(mǎi)回來(lái)的雞、魚(yú)、肉，根本不夠客人吃啊。對(duì)，再摻上一些別的素菜就顯得菜多了。這樣，或許能剩下一些肉，讓孩子們也吃一點(diǎn)。

蘇妻把放在院子里的幾塊凍豆腐拿進(jìn)廚房，又摸黑到地窖里拿出兩棵大白菜。她一低頭，看見(jiàn)案板下面的木盆子里還有幾根泡好的海帶，也都拿了出來(lái)。她把豆腐和海帶切成大塊，把白菜幫子一片片揭下來(lái)洗干凈。

她怕糊鍋，先在鍋底鋪上一層白菜幫子，再在白菜幫子上放骨頭，之后再放上一層雞肉，又放一層白菜幫，再放上魚(yú)。她一層層地碼放好后，弄了滿滿一大鍋。然后放入豆腐和海帶，再加入幾大塊蔥姜和一些八角、茴香等，最后加入醬油、白糖、鹽、水，蓋上鍋蓋，用力拉動(dòng)風(fēng)箱，把火燒得旺旺的。不一會(huì)兒，鍋里的水就燒開(kāi)了，鍋里的東西太多，湯汁不時(shí)溢出。蘇妻就把鍋里多余的湯一勺一勺地舀到一個(gè)盆子里，等到鍋里的湯熬得少一點(diǎn)后，再把盆子里的湯慢慢倒回鍋里，又用小火熬煮。待鍋里的湯汁基本熬干時(shí)，天已放亮了。

蘇妻又冷又困，覺(jué)得鍋里的東西也該熟了，就熄了火，依在灶臺(tái)邊迷迷糊糊地睡著了。

中午，蘇秀才的幾個(gè)好友如約而至。蘇秀才看到妻子燉的大鍋菜，感到很難為情，可是也沒(méi)辦法，只好硬著頭皮請(qǐng)朋友坐下，讓妻子上菜。

蘇妻用一個(gè)大大的白瓷盆盛了滿滿一盆菜，紅著臉端上桌請(qǐng)客人吃。

客人看到這么大一盆菜都呆住了，蘇秀才訕笑著說(shuō):“拙荊不會(huì)做菜，各位見(jiàn)笑了。來(lái)，吃菜，吃菜。”

客人們看到盆里的菜有黑、白、黃多種顏色，猶豫著伸出筷子，夾起菜慢慢放進(jìn)嘴里，小心咀嚼。沒(méi)料到，一嚼之下，個(gè)個(gè)都十分震驚，連聲說(shuō):“好吃!好吃!”

其中一個(gè)秀才贊嘆道:“這道菜的味道真是獨(dú)特，既有雞的味道，又有魚(yú)的味道。”另一個(gè)秀才搖頭晃腦地說(shuō):“這菜骨頭酥爛，肉香而不膩，白菜、豆腐、海帶中都有雞、魚(yú)、肉的香味，而肉中又有蔬菜的清香，真是太妙了!”其他客人也紛紛贊嘆說(shuō):“這道菜晶瑩剔透，顏色似琥珀，色香味俱全，真是佳肴!佳肴啊!”

秀才們顧不得斯文，伸長(zhǎng)筷子，大快朵頤起來(lái)，一會(huì)兒就把一大盆菜都吃光了。蘇秀才十分高興，高喊妻子再盛一盆來(lái)。

蘇妻去盛菜，客人們紛紛詢問(wèn)蘇秀才這是什么菜，怎么做。蘇秀才自然覺(jué)得特別有面子，搖頭晃腦地說(shuō):“此乃吾府上的祖?zhèn)髅耍小K家鍋’。”

客人們追問(wèn)菜的做法，蘇秀才卻傻了眼，說(shuō):“君子遠(yuǎn)庖廚，此事還當(dāng)問(wèn)拙荊。”

一會(huì)兒，蘇妻又端來(lái)一盆菜，客人們問(wèn)她菜的做法，她照實(shí)說(shuō)了，還紅著臉一遍又一遍地說(shuō):“我不會(huì)做菜，只好都燉在一起了。”

客人們聽(tīng)了哈哈大笑，臨走時(shí)都把這道菜的做法記了下來(lái)。

后來(lái)，蘇秀才的朋友們覺(jué)得這道菜叫“蘇家鍋”有些拗口，就把“家”字去掉，把“蘇”字改成了“酥”字，起名“酥鍋”。

通過(guò)蘇秀才朋友的口口相傳，酥鍋很快就在原山一帶流行開(kāi)了。從那時(shí)起，原山一帶家家戶戶都學(xué)做酥鍋，酥鍋慢慢成了博山人過(guò)年招待客人的必備佳肴。

(責(zé)編 磊 石)