沈宏非:三好新廚神

“下得廚房，出得廳堂”─從前對家庭主婦的要求，已經轉嫁到今日的廚師頭上。餐廳已不再是傳統意義上的那個吃飯或社交的去處，它正在變成一個具有媒體性質的場域。

“小時候我爺爺帶我去一家飯店吃飯，難吃到要死。叫來廚師一看，他媽的是我家鄰居趙老四。這小子五年不洗一次澡，除了上唇兩條鼻涕以外根本不碰水。當時我們爺倆就吐了。我爺追著趙四打，直追到城東，那次木有買單!嘎嘎嘎!”(據張發財的微博)

幼年張發財時代的廚子，固然絕非每一個都如此不堪，但是和成年張發財時代的相比，顯然是人比人得死──新廚神之一Peter周(周宏斌，上海茂悅酒店行政總廚)，每天入浴兩次，每周進健身房三回──至少，絕對不會讓張家爺爺找到任何一個不買單的理由，當然，要論打架，就算張家爺爺加孫子合體，也肯定不是對手。嘎嘎嘎。

除了個人衛生，新廚神必須是“周身刀，張張利”，直到把自己鍛造成一把瑞士軍刀，還得勤推新版。至少，渾身上下尚需懷有以下三項絕技:

一，活兒好。

行走江湖，不論任何時代，這個亙古不變，但新舊的區別是:新廚神不能只了解(所謂了解，也不是“能識草木魚蟲之名”，而是深度的解讀(read the material)本地的食材、調味品及烹飪技法，還得很懂或略懂外地以及外國的;光懂還不行，更得善用之，能將其與本土的兼蓄并融之，共冶一爐之;會玩混搭仍不足，尚須學會如何以不同的葡萄酒佐之、調之戲之。簡言之，舊廚神里的佼佼者所能做到的，充其量不過是量中華之物力，結與國之歡心;而新廚神所要顯示的神功，乃是量全球之物力，結中華之開胃。

對于一個新廚神來說，如今的所謂“活兒好”，不能只表現在手上，更得綻放于口頭。手活兒、口活兒都得到位。蓋因當今的食客比以往更難伺候，其感官一個賽一個麻木，欲望卻一浪比一浪高漲──也就是說，舊廚神單靠手活玩出來用以討好食客的“滋”、“味”這兩大法寶，對新食客已不能奏全效，新廚神們還必須加上動人的口活兒，來激活食客們頭部的另一感官，把聽覺也調動起來，共同參與到進食和品嘗的過程之中，食客們才能達到高潮，然后才肯乖乖地去買那張讓老廚神們會于心不忍的單。

除了嘴皮子利索，一尊新廚神，至少還得會說一門外語──不是要你像聯合利華負責飲食策劃的中國行政總廚倪浩大師那樣，天天都在跨國公司的跨文化、跨食材的工作環境里和烹飪界的八國聯軍辦洋務，搞交涉;更不是要你像周宏斌那樣從小就被放洋、以中文為母語以英語為后母語──至少，你的英文程度應該達到可以在廚房里罵人;能夠在樓面上與外國客人互動交流(交流包括推介菜肴以及在無良外國癟三提出無理退酒退菜要求時與之辯論)，回家后更足以幫你搜尋到最新的國際廚業動態和資訊(這可能又要求掌握適度的翻墻技術)。

實在學不來英語，至少也得懂幾句粵語。要知道，在任何一家上檔次的中式餐廳及其廚房里，不上檔次的粵語就像銀聯那樣全球通用。即使無法將《紅茶館》里的那段念白流利完整地說下來，至少也得把常用的那兩句粗口練到脫口而出的境界。要成為廚神，就必須有足夠的兇悍，必須把廚房里一切玩刀玩火的大鬼小鬼統統鎮住，必須的。

相比之下，舊廚神在這方面實在乏善可陳，別說啥子外語，但凡能把普通話說清楚同時又積極要求入黨者，就大有機會被光榮地抽調到領導身邊工作了。

二，人緣好。

好廚師必須能跟各色人等打交道并且擺平之，上有飯館東主、酒店總經理及餐飲總監;下有廚房里和樓面上的所有下屬，更有那被不一樣的米和面養出來的千奇百怪的顧客。如今，新廚神要面對的這份名單，在以上基礎上已大大擴展至酒店業主、采購、貨佬甚至農民。像大董那樣身兼飯店老板的，更是無時無刻都不得不與他自己反復交涉。在古代，治庖和治國之道相提并論，“調和鼎鼐”曾是主持國政的代稱，“濟五味，和五聲”則用來比喻處理社會和人事矛盾的原則。而在今天的這一場“造神運動”中，新廚神所要處理的最微妙的人緣，乃是媒體(包括平媒、電媒、新媒以及潛伏在餐廳某一角落里的博客)，他需要與媒體密切配合，比方說，母親節，他能及時捧出一桌子溫情洋溢的親子大餐外加心形蛋糕巧克力;端午節，就連西餐廳的廚神也能給時尚雜志的攝影師變出一粒鵝肝松露餡的粽子，還是有機的。

除了合作，新廚神還須深諳媒體的選擇之道。例如，輕涂紙、銅版紙與新聞紙的平媒，必須謹慎地加以區別對待，如果是后者找上門來，應立馬轉介飯店的公關部或保安部處理，因為以該種紙質印刷之媒體，通常都樂于刊登消費者投訴。

重中之重，當然是電視，按國際慣例，這本應是“造神”的最有效媒體，國際上那一路牛逼哄哄的廚神，都是被電視給生生地打造出來的(七零后烹飪偶像吉米#8226;奧利弗，他的同胞、六零后大嬸、電視廚娘奈吉拉#8226;羅森以及演得一身好菜的紐約大廚安東尼#8226;伯爾頓，等等)。然而吾國的電視卻和吾國的國情同樣特殊，改革開放三十多年，除了成功地把劉儀偉從一個業余的電視準廚神打造成一個專業的電視工作者，就是更成功地制作了一檔是人看了都想絕食的節目:《每周質量報告》。

不僅要學會被拍照，在鏡頭前擺Pose(自己擺，更要幫自己的出品擺)，新廚神自己還得學會自照。每一次和大董在大董以外的飯店吃飯，都見他背著重達幾十公斤價值幾十萬的最先進最專業的攝影和燈光器材前來赴宴。在香港四季酒店的法餐廳Caprice，但見每一桌客人幾乎都在專心致志地大拍特拍，而侍應生們更是殷切地忙著為那些有志于把自己和廚神之“神跡”拍在一起的顧客們狂拍不已，立姿、站姿……如果出現臥姿，我相信在場的人沒有一個會為之大驚小怪。

三，長得好。

就算你順利Pass了上述兩項，只要這最后一項不達標，當廚神，恐怕還是沒戲，充其量也就混了個半人半神，人頭馬的干活。就算你出品再好，服務再佳，也就是那種資源豐富但缺乏出海口的國度。米其林星星?這輩子多半是沒指望了，給你家店門口掛兩條同廠牌的輪胎吧?

菜要有賣相，人得有色相。Presentable若只是片面地體現在人緣上，沒用。當然，我的意思也不是說你必須長成梁朝偉、謝霆鋒那路子，也并非要你用自個兒的身高去高攀大董(1.92米)，更無意逼你把自己的身條練得像Peter周那么健美─但是，既為廚神，你就得有那個范兒，那個腔調以及那個架勢。即便練不成周、董的身材，反其道而行之，也行，索性放開了，整成歐陽慶隆(北京柏悅酒店行政總廚)那款，最忌那半死不活、不三不四的半吊子。

我是認真的。三年前，我去吃北京鼓樓著名的“姚記炒肝”，印象最深的，卻不是炒肝，而是他家的廚子。那天店門口照例大排長龍，但見一名外形和身高皆貌似大董的師傅從店里走出來，把人龍疏散到附近的分店。要知道，“姚記”不是五星級酒店，也不是大董的店，基本上，就是一有蓋的大排檔，但是這位大廚，人高馬大，相貌堂堂，一身白到晃眼的制服，舉手投足，絕對是五星級酒店行政總廚的派頭，當時就把我驚著了。一家小吃店的大廚都有這種境界，東西還會差到哪里去嗎? 就算東西不怎么樣，但最起碼，誠意是足夠爆棚的了。

“下得廚房，出得廳堂”──從前對家庭主婦的要求，已經轉嫁到今日的廚師頭上。餐廳已不再是傳統意義上的那個吃飯或社交的去處，它正在變成一個具有媒體性質的場域。也就是說，在你喝牛奶的時候，“那頭母牛”往往會談笑風生地突然出現在你的面前。但遺憾的是，在這個活色生香的秀場里，當一代新廚神們健步登上神壇時，一闊三大，他們的男女“神仆”們卻相對地讓人越看越不順眼。紐約的餐廳侍應生杜伯蘭尼卡在他的《餐廳侍應生秘密檔案》一書(內容大部來自他的博客)中寫道:“如今的侍應生可是要身兼多種角色的——食物過敏專家、選酒專家、手機使用管理員，你還得是帥哥，能聆聽客人的懺悔，會表演，會調酒，懂急救，看場子，還要當前臺，講笑話，懂食療，會多種語言，懂心理學，深諳席間禮儀，還得是半個廚子，有時候還要挺身給客人當沙袋。”即便不去比對紐約和我國一線城市里同檔次餐廳的價格和小費，我依然相信，就連來自衛生、消防、工商及稅務單位的顧客，都做夢也不敢對當地的餐廳服務員提出那樣的要求，我等素人食客，就更不敢奢望有生之年能得到像《我伺候過英國國王》里的那種服務。不過，既然新廚神們已經出落得有模有樣，我認為，他們就應該顯顯靈，配配套，讓自己的同臺表演者們也能沾上幾分“精氣神”，同時盡快地教會他們如何把每一個客人都當成“食神”來對待。