倪浩 他的工作室,影響國內10萬餐廳

聯合利華餐飲策劃部不為大眾所熟知，但他的客戶超過十萬家，北京4萬家餐飲企業中，就有近一半是聯合利華的客戶。其中俏江南、北京飯店、建國飯店、大董烤鴨店都在名單上。聯合利華主要為它們提供免費的餐飲建議，同時再推銷旗下的調味品。

倪浩

1973年生，曾獲第一屆青年奧林匹克烹飪大賽優勝獎、第一屆假日大學廚房經理學證書。

漫步在越南熱鬧的大街上，倪浩全神貫注想著一枚雞蛋。就在五分鐘前，他費勁地從一位挑著雞蛋挑子的老婦那里買了一個，蘸了醬，鼓著腮幫子細細嚼了半天?！斑@個雞蛋怎么那么好吃?”倪浩當時對那雞蛋的渴望，像餓了兩天的小孩。

在中國廚師界，有一個類似金庸筆下“南帝北丐”意味的“北董(董振祥)，南倪(倪浩)”。對于倪浩來說，別說是到越南吃一個雞蛋，就是到聒噪的菜場走一圈，也會走得精神振奮。

“很多人對我說，‘我對吃一般般’，我心里就會有一個感覺，這個人，人生有點不太完整。而我呢，就會有一種沖動，想去扭轉他。”倪浩相信，美食無處不在，可以從街邊的小攤到五六星的酒店，關鍵就在你有沒有用心感受。

倪浩貪吃是顯而易見的，他喜歡到處走動，尋找新的食材，向不同的廚師請教，參加各種展覽。他最怕是女兒不理他，沮喪時愛找桌球發泄一通，偶爾會為減肥苦惱。

2003年，當時正在上海東亞富豪酒店擔任總廚的倪浩接到了聯合利華拋來的橄欖枝。這家跨國企業正在為自己的餐飲策劃部尋求一位熟稔中西餐的行政總廚。

這讓倪浩陷入了兩難，他幾乎已經為自己規劃好了未來:要么做上餐飲總監，再做上酒店總經理;要么就燒一輩子菜，在這個行業里贏得口碑。自14歲學廚以來，倪浩從沒有離開過酒店、飯店，而聯合利華，很不一樣。

讓身邊人愛上美食

倪浩進入美食行業始于父親:一位讀了大半輩子書的高級工程師父親，突然決定扼殺倪浩業已展露的求學天賦。那年是1987，改革開放、金錢至上，倪父的價值觀受到了極大的沖擊，再加上對“文革”迫害的恐懼，他主張兒子學廚。

當時在上海旅游職業?？茖W校有幾位國家級的廚師做烹飪班的專職教授，他們個個都身懷絕技，倪浩也在這里接受了他的廚藝啟蒙。再往后，無論是跟隨不同的總廚操辦大型宴會，還是26歲就晉升上海星級酒店的總廚，倪浩都稱得上是順風順水。然而2003年到了聯合利華，倪浩嘗到了迷失的滋味。

聯合利華餐飲策劃部不為大眾所熟知，但卻是1994年便進入中國的一個創意品牌。其客戶超過十萬家，在北京4萬家餐飲企業中，就有近一半是聯合利華的客戶。其中俏江南、北京飯店、建國飯店、大董烤鴨店都在名單上。聯合利華主要為它們提供免費的餐飲建議，同時再推銷旗下的相關調味品。

倪浩認為，酒店思考問題的視角太窄，而在聯合利華這個平臺上，接觸的是形形色色的酒店、飯店。它們每一家的菜單變化、模式變化以及市場上美食的日新月異，都與自己息息相關。“我對廚師行業的了解，我對市場的把握，都可以通過我的廚師語言去轉化為聯合利華的利潤增長點。”

進入聯合利華，倪浩對這個全新的職位，沒底。不僅他自己沒有想清楚，聯合利華也沒想清楚。公司決策層當時只是覺得，聯合利華國外有些成熟的公司有這么個行政總廚的職位，那么中國公司也設一個。具體干什么?沒人說得出一二三來。

第一天上班，倪浩去找他的直系上司，確認行政總廚的具體工作，當時甚至連一份工作職責表也沒有。上司對他說:“要不你自己寫一份?！蹦吆飘敃r的感覺就是非常的無語。

在聯合利華這樣的跨國公司，有不少事業心很強的職員，他們恨不得一天24小時埋身工作，但他們并不了解和享受美食。倪浩那種想要“扭轉一下”的沖動又上來了，既然自己作為總廚“無所事事”，那不妨從帶領大家愛上美食開始。

倪浩親自設計了兩個課程，撰寫所有的教材，制作了超過160頁的PPT。每一個員工，只要進入這個部門，都必須去了解廚師這個行業。即使只是做銷售的員工，倪浩也讓他們到聯合利華的廚房來親自動手，過把專業廚師癮。

“在這里，學燒菜是必須的，你可以燒得不好，但一定要享受這個過程。”倪浩說:“因為你體驗了，當你面對客戶時，你才能說‘我們的產品’，‘我們的客戶’，你才能站在這些角度去說。”

倪浩在聯合利華雖然迷失了近兩年，但這兩年時間，他至少做對了一件事，那就是讓這里的人愛上美食，愛上廚師。

廚師影響力

倪浩的這種態度，如今已經成為聯合利華餐飲策劃部一個讓競爭對手感到眼紅的文化——“廚師影響力(Chefmanship)”。

自從倪浩來到聯合利華餐飲策劃部，廚師對于這個部門的價值得到了前所未有的重視。其最直觀的表現就是餐飲策劃部的廚師團隊在不斷地擴大。每個廚師的功能各不相同，有些做測試，有些做研發，還有一些特別愛表現，希望享受明星廚師的感覺，倪浩就讓他們去做演示和推廣。

與此同時，倪浩也開始考慮讓餐飲策劃部的這種“廚師影響力”由幕后走向臺前，在他的推動下，聯合利華成功策劃了“食尚秀”，讓T臺上模特的著裝與菜品的色彩統一，結合不同的原材料和調味品，讓菜肴傳達出一種健康、時尚的飲食趨勢。2008年的春夏食尚發布會主題是“體現美食與時尚的完美交融”，秋冬食博會讓食客嘗試中西菜式的碰撞融合，2009年的春夏食尚發布會又轉而關注美食與情感的默契關聯……

面對食客不斷變化的需求，餐飲企業必須做出及時的反應。聯合利華廚師團隊對于飲食趨勢的準確把握，吸引了很多餐廳。很多大廚會接受邀請，與聯合利華的廚師團隊合作，成為長期合作伙伴，比如北京的大董烤鴨店、廣州的炳勝……他們已經成為聯合利華“廚師影響力”文化品牌的一部分。

為了更好地配合不同類型的客戶，餐飲策劃部還建立了一支銷售團隊，他們的角色更像是部隊中的偵察兵。比如負責國際快餐連鎖業務的王茜，如果客戶想要一種英國風味、帶點香蒜口味，還有香草芬芳的比薩，王茜會把這種需求帶回給餐飲策劃部的廚師，由后者去進行針對性的調料開發。

大董烤鴨店與聯合利華合作多年，聯合利華為其專門開發的調味品數量繁多。“我們給聯合利華提供一些我們餐廳受歡迎的菜品的基本配方，他們根據配方開發出相應的調味汁、調料包產品，這些產品將被采用到大董烤鴨的分店中?！贝蠖f。

這樣就解決了中國餐飲業主店與分店味道不一樣的問題，同時，聯合利華也會向大董推薦最新的菜式和烹飪手法，并為大董烤鴨店做廚師培訓，培訓的內容主要是西餐調味料與烹飪技術的應用。

“過去他們單純從調味品的角度來介紹產品，完全是為了提高市占率，這會讓我們產生反感?，F在，他們的服務已經把產品推介掩蓋掉了。”大董很認同他們現在的做法。

這些都是倪浩全力打造的“廚師影響力”品牌在發揮作用?！拔覀冇凶约旱膹N師俱樂部、廚師協會，我們贊助廚師比賽，同時也會邀請一些知名的大廚辦講座?！?/p>

旗下擁有美極、太太樂、豪吉等數個調味品品牌的雀巢是聯合利華飲食策劃在中國的最大對手之一，其餐飲服務部的曹媛曾表示，想在對客戶的服務方面趕上聯合利華，“不是三五年的事情”。

與全國的廚師一起創作

在調味品市場，“必殺技”就是創造出一個新品，那種產品就叫“killer product”，它在市場上是殺無赦的。直到現在，倪浩都時常津津樂道于一個新產品叫“辣鮮露”，它是一個有辣椒風味的新醬油?！斑@是我們的一個明星產品，我非常的自豪，因為概念是我給出來的?！?005年上市以來，辣鮮露這個單品的銷量漲了50倍。

談起倪浩的創新能力，他在聯合利華的同事都覺得不可思議，“當他做一些決策時，是很理性的。但是當他做研發的時候，又非常感性。你應該看看他做菜的樣子，非常狂放。”倪浩思維的跳躍性也常常使他的下屬感到頭疼，尤其在研究一個菜式的時候，“當我們在琢磨怎么去做味道的時候，他已經跳到這個菜怎么樣去裝盆了。當我們去想怎么裝盆的時候，他又跳回來，說‘這個菜的味道或許不能這樣做，我要拋棄它’?！?/p>

倪浩最常被人提起的菜是對鵝肝的一種創新烹飪手法。西餐中在很早以前就有鵝肝慕思、鵝肝醬，鵝肝進入中餐也有十幾年了，但是倪浩發現在任何一個中餐廳，都只能看到“鹵水鵝肝”或者“冰鎮鵝肝”這些西餐廚師已經做得不要再做的手法。

不知吃過多少鵝肝，倪浩回味著鵝肝的味覺感受:很美味，但是有問題，很膩，怎么辦?很多廚師會說降膩可以搭配水果，但是水果和鵝肝怎么做到一起?倪浩突然想到老外在做鵝肝的時候喜歡用果味的酒來噴，這是兩者之間的邏輯關系。

解膩還有一個辦法，增加一點苦味。但這個苦不是苦瓜、不是中醫藥材，那樣你的鵝肝就完蛋了。在可可豆里，加入香草、加入牛奶，就成了不同風味的巧克力。這些知識碎片像大浪淘沙一樣在倪浩的腦海中翻涌。巧克力是個好東西，它苦，但是一般人不抗拒。怎么樣把巧克力和鵝肝混在一起?這不難，把巧克力化了就行。隨后，倪浩像個化學藥劑師一樣，將可可油百分比從30%到99%的巧克力都試了一個遍，用他那精刁的味蕾，最后確定了80%為最佳。也許再來一點簡單的油脂……嗯，更棒了，巧克力鵝肝的味道變得非常的柔和。吃在嘴里，鵝肝是滑滑的、涼涼的，巧克力是香香的、苦苦的。肥的感覺?沒有。苦完之后，鵝肝的清甜和香味接踵而至，口感熱鬧而有序。

巧克力鵝肝研制完成后，就像他們研發的無數菜式一樣，被倪浩推薦給很多高檔餐廳。很多人也許會對倪浩和聯合利華的做法不能理解，把菜式免費提供給餐飲企業，而賺調味品的錢，難道對于美食來說，菜不是最值錢的嗎?

這其實就是聯合利華的平臺和普通餐飲企業最大的區別。用倪浩的話說，這是一個“讓國家美食系統化發展”的宏大命題，現在他對美食的思考已經不是一己的實力體現，而是“將最新的烹飪理念與技巧分享給廣大的專業廚師?！?/p>

以前很多川菜師傅，連一個紅油的配方都不愿透露，他們會說這是“師傅給的”。而現在，越來越多的年輕廚師已經意識到，你有一個靈感，你給出來了，十個人就是十個靈感，但如果你不給，那你永遠只有一個靈感。

在倪浩師傅這一輩，一個菜可以行天下，但是到現在，行不通了。就像一個快速消費品一樣，很多特別牛的菜，都有產品周期。倪浩曾經認為自己做得最好的菜，現在都已經被他鎖在配方庫里，“你只能階段性地有很滿意的菜。以前可能是十年不滿意，現在你去問很多廚師，三年就不滿意了。”

在倪浩接手聯合利華這份工作的六年中，聯合利華餐飲方面的利潤翻了4倍?，F在倪浩能夠親自下廚的機會已經不像以前那么多了。其實不只是倪浩，很多市場上一線的名廚，下廚房的機會也越來越少。

以前倪浩是一個“將”，天天拿個大刀、長槍，在戰場上馳騁，殺敵無數;現在，聯合利華需要他把刀槍都放下，坐在帳篷里做一個“帥”。倪浩漸漸學會了怎樣當面前沒有食材、沒有鍋鏟、沒有調料的時候，去做一道完美的“菜”，讓客戶為了這道“菜”，心馳神往。