廚神新利器:分子美食

西式烹飪工具的大量涌入，使國內餐飲行業掀起學習使用西式烹飪工具制作中國菜的熱潮。分子美食設備就是其中最受歡迎的一種。所謂分子美食是 用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然后運用所得的經驗和數據，把食物進行再創造。

鴨肝漿體配西瓜汁和奇異果汁膠囊

分子廚具:運用膠化成球正向制作技術，萬能冰沙機，萬能料理機，真空包裝機

制作方法

鴨肝醬

1.用黃油將小洋蔥爆香，加入鵝肝，噴兩種酒后加入香草，小火烹調一會放涼。

2.將放涼的鴨肝放入萬能料理機，加入泡軟的結力片、奶油、白方包丁、蛋清和鹽胡，用高速攪打成漿體。

3.將混合好的鴨肝漿體倒入萬能冰沙機的容器罐，放入零下20攝氏度的冰柜，冷凍24小時。

4.將容器罐安裝在萬能冰沙機上，選擇所需要的份數，啟動即可，程序完成后放氣，卸下容器罐，加工成型即可。

水果汁膠囊

1.將兩種水果汁按比例分別加入適量海藻膠，攪拌均勻后用真空機將空氣抽凈。

2.將純凈水按比例加入適量鈣粉，攪拌均勻(鈣水域)。

3.將兩種果汁液體用計量勺分別倒入鈣水域即可成形。

4.靜置30秒后再撈出過一遍純凈水即可。

原料:鴨肝(Duck Liver)，黃油(Butter)，小洋蔥(Shallot)，馬祖林香草(Marjoram Leave)，白方包(Toast Bread)，波特酒(Portwine)，瑪薩拉酒(Marsala)，結力片(Gelatine)，蛋白(Egg Whinte)，奶油(Cream)，鹽胡(S+P)西瓜汁(Watermelon Juice)，奇異果汁(Kiwi Juice)，純凈水(Purified Water)，海藻膠(Algin)，鈣粉(Calcic)

低溫三文魚配玉米球及檸檬汁泡沫

分子廚具:運用低溫慢煮技術，泡沫技術，膠化成球反向制作技術，真空包裝機，低溫恒溫機，萬能料理機，泡沫機

制作方法

低溫三文魚

1.將三文魚用蒔蘿草、青檸汁、橄欖油和鹽胡腌制，然后抽真空。

2.三文魚真空后放入低溫恒溫機里，60攝氏度15分鐘左右即可。取出后可直接上菜或表面扒上顏色。

玉米球膠囊

1.將玉米面、牛奶、帕瑪森奶酪、黃油和鹽胡放入萬能料理機中加熱攪拌，煮開5分鐘后加入乳酸鈣攪拌均勻，放涼后灌入擠袋中。

2.將純凈水按比例加入適量海藻膠，攪拌均勻(海藻膠水域)。

3.將玉米糊擠入海藻膠水域中，用剪子剪成小段，兩分鐘后撈出放入帕馬森干酪水混合液中加熱到60攝氏度左右，撈出后即可。

青檸汁泡沫

將青檸汁加入適量糖水和鹽胡，按比例加入適量氣泡卵磷脂，攪拌均勻后，將泡沫機機頭放入混合液體中，幾秒鐘后即可產出青檸汁泡沫。

原料:三文魚(Salmon)，蒔蘿草(Dill)，橄欖油(Oliver Oil)，鮮青檸汁(Lime Juice)，糖水(Syrup)，鹽胡(S+P)，氣泡卵磷脂(Lecite)，時蔬(Vegetable)玉米面(Polenta)，牛奶 (Milk)，帕瑪森奶酪(Parmesan Cheese)，黃油(Butter)，乳酸鈣(Gluco)， 純凈水(Purified Water)，海藻膠(Algin)

南瓜冰激凌配桑葚果

分子廚具:運用脫水技術，慕斯技術，萬能冰沙機，萬能料理機，虹吸瓶，超級過濾袋，脫水機，脫水模具

制作方法

南瓜冰激凌

1.將南瓜切成丁放入萬能料理機煮熟，將水倒出后加入適量糖水(若喜歡吃奶油，可加入適量奶油)，攪打成漿體。

2.將南瓜漿體倒入萬能冰沙機的容器罐，放入零下20攝氏度的冰柜，冷凍24小時。

3.將容器罐安裝在萬能冰沙機上，選擇所需要的份數，啟動即可，程序完成后放氣，卸下容器罐，加工成型即可。

原料:南瓜(Pumpkin)，糖水(Syrup)

黃桃(Yellow Peach)，冷慕斯粉(Proespuma Cold)，二氧化氮(NO2)

胡蘿卜(Carrot)，異麥芽糖(Isomalt)，糖(Sugar)

分子廚具

紅外線食品控溫器

無需接觸食物表面，僅用紅外線就可以測量溫度，例如在制作膠囊或魚子醬時，溫度只需達到70攝氏度，用此儀器測量正在加熱的膠囊或者魚子 醬，達到70度時即刻停止加熱。此產品易于攜帶，測量度非常精準。

全能料理機Thermomix TM31

全世界最小的無油煙廚房，享有“廚房機器人”美譽，也是“世界最佳餐廳”El Bulli等知名分子美食餐廳的必備工具。Thermomix TM31幾乎可以做廚房全部的事情，包括蒸、煮、炒、磨、切、打、揉，還能秤重，且速度極快。

蒸發器

在烹調中，廚師們會經常使用很多香精類的液體，就是通過蒸發器制造的。蒸發器利用蒸餾法技術，將液體或者固體放入玻璃罐中，玻璃罐經過長時 間在低溫恒溫條件下加熱，使精華變成蒸汽進入冷凝器，因此得到更高純度的液體。

萬能冰沙機Pacojet

它并非只是冰沙機，還能制作各種口味的冰激凌、肉批、慕斯、冷汁、冷湯等，且萬能冰沙機可以做出不含奶油的冰激凌，可以是水果口味或蔬菜口 味的。其決定成品的因素為原漿體的甜度、原漿體含有奶油的比例、及冷凍的溫度。

真空包裝機

真空低溫烹飪技術中必不可少的設備，適合燉煮類菜肴的制作。將腌制的肉類、魚類抽真空時，毛孔會迅速放大，腌料就會迅速進入到纖維組織里， 令食物非常入味。

低溫恒溫器

主要用來烹調各種真空包裝的產品——肉類、魚 類、禽類、蔬菜類等，同時對這些食品進行巴氏消毒，并進行熱加工。

低壓真空烹飪機Gastrovac

分子美食技術“低溫慢煮”的其中一套設備，適合燉煮類菜肴的制作。Gastrovac通過新科技來創造人工低氣壓和缺氧的空間，大大降低了 烹飪和油炸的溫度，使其更好地保持食材的質地、顏色及其營養價值。

煙熏設備

煙熏為分子美食中的一項技術，主要是給食物添加煙熏的味道及飄渺的視覺。將煙熏粉加入設備頂部點燃后，按電動馬達開關，煙霧便會從煙槍口中 噴出，送入事先準備好的放有食物的密封容器中即成。

杜瓦瓶

盛放液氮的容器，具有雙層保溫作用，有熱隔離和冷隔離效果。用液氮制作冰激凌，裊裊冷煙，口感更冰更刺激，液氮做的冰激凌入口時，先含幾 秒，零下200攝氏度的甜品會從鼻、口中冒出陣陣煙霧，隨即融化，這是傳統冰激凌無法達到的效果。

脫水機 EZIDRI

將食物打成濃稠的漿體，用特有的模具抹成薄片，放入脫水機烘干，即可成為此種食物的脆片，也可作成裝飾或小吃，這是烤箱難以制作出來的。水 果干同理。

魚子迷你機(魚子醬盒)

是分子美食中典型的一種膠化成球狀的技術，由很多針孔和一個針管組成。它可以一次性制作96顆的人工魚子，你可以根據需要制作各種顏色的魚 子醬。

意大利面套裝(意面工具)

制造人工面條的工具，運用了分子美食中典型的膠化技術，將各種口味的液體加入葛蘭膠(Gellan)融化后，注入意面工具里，用針管推入冷 水中即可成面條形狀。

棉花糖迷你機

與舊的棉花糖機完全一樣，將晶糖放入中間，通過加熱并快速離心旋轉，甩出絮木狀的棉花。著名餐廳ELBULLI的“地中海海魚配棉花糖”， 就是將地中海的一種魚經過腌漬加熱成熟后再包裹上一層棉花糖。

注:廚具由北京分子美食與餐飲設備有限公司提供。