世博會美食溯源——太倉肉松

太倉肉松，中國食品一絕。

據《太倉州志》載:“肉松制法創于倪德，以豬、雞、魚、蝦肉為之。德死，其妻繼之，味絕佳，可久貯，遠近爭購，他人效之弗及也。”

倪德，原籍常熟支塘，精于菜肴烹制，清光緒十年(1884年)移居太倉。因其烹飪技術一流，常被太倉大戶人家請去掌勺。他的拿手絕活是燒五香燜肉，甜而不膩，入口即化，大受食客青睞。

有一次太倉新科狀元陸增祥宴請賓客，倪德被邀去掌勺。這天，正好他未過門的媳婦前去太倉探望，倪德一時心猿意馬，竟將拿手絕活五香燜肉燒過了頭!大驚失色之余，倪德將錯就錯，將豬肉去皮、除油，留下瘦肉反復揉炒。不一會兒，一道黃燦發亮、香氣襲人、形態蓬松的全新菜肴端上了餐桌。賓客因此菜見所未見，聞所未聞，且風味獨特，皆追問菜名，倪德急中生智，脫口道:“此乃肉松。”陸狀元帶頭品嘗后喜上眉梢。這道新菜日后就成了名聞遐邇的“太倉肉松”。

兩年后，倪德在武陵街昭忠祠旁開設了“倪鴻順”肉松店鋪，以“酥、松、香、鮮”為特點的肉松常常被作為貢品呈獻宮中。因慈禧太后、光緒皇帝對肉松稱贊有加，太倉肉松成了官禮物品，馳譽四方。此后，太倉肉松在國內獲各種金獎、金杯數十項，成為太倉著名土特產。

太倉肉松因其易消化，膽固醇含量低，且甜中帶咸，咸中帶鮮，吃口酥松柔軟，綿而不膩，余香悠長，所以老少皆宜。其對原料要求是四個字:絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。取新鮮豬后腿精肉，配以醬油、冰糖、姜、大茴、黃酒等佐料加工而成，纖維細長，滋味鮮美，特別適合產婦、幼兒及病人食用，只要封口好，能存放4個月左右，是酒宴上常規冷菜之一。之后又陸續開發出了魚松、雞松、蝦松等多種品種。因其不僅有軟包裝，又有盒裝、罐裝，以及高檔禮品裝，因此太倉肉松已成為人們逢年過節走親訪友的饋贈佳品。

1915年，太倉肉松參加巴拿馬國際博覽會，一舉奪得肉制品類金獎。新中國成立后，“倪鴻順”歷經多次變革，1979年更名為太倉食品公司肉松廠。雖然“太倉”肉松久負盛名，但當時產量只有700公斤，保質期只有一兩個星期，銷售局限于江浙滬一帶。時任車間主任、后任公司董事長的唐孝耆不甘于現狀，帶著技術人員反復試驗，在生豬屠宰、下鍋時間、肉塊大小、炒肉火候方案上動腦筋，并采用紅外加熱、滾筒機翻松、不銹鋼盤晾松等新工藝，既提高了肉松品質，也大幅提高了肉松產量。

上世紀80年代，太倉肉松就名聲在外，當時使用的原料都是從山東、安徽等地購買，添加的輔料僅為醬油、糖和味精等。

改革開放以來，市面上某些不法廠家打著太倉肉松的旗號越來越多，其質量低劣被媒體多次曝光。一時間，消費者們聞“松”色變。太倉肉松遭遇滑鐵盧，銷量一落千丈。

經上海世博局多次現場檢查和考核，相隔近百年后的上海世博會上，太倉牌肉松成了本屆世博會的特許商品。太倉肉松再一次展現在了各國觀眾眼前。

目前，太倉肉松食品有限公司正按照現代流通方式，除了在太倉、上海等城市開出專賣店外，還進駐蘇州市區的國際農產品展銷中心、上海的農工商、華聯等大型超市，實現了品牌連鎖經營。對曾遭受無妄之災、瀕臨危局的太倉牌肉松來說，風雨過后，終見彩虹!