“小浦東”秦歷

秦歷，出身廚師世家，1976年生于上海浦東三林塘。15歲入行，先后在岳陽樓、江西南昌科技大廈、上海荔灣酒店、南通聯運賓館、老米蛇島、江蘇常熟金緣大酒店、上海日月城大酒店等擔任廚師長、行政總廚。在芝麻餐廳工作七年之久，而后改行當供應商。系國家高級廚師、國家級烹飪評委、上海市烹飪協會會員、上海食文化研究會會員。

被人親切稱為“小浦東”的秦歷，聰明好學，是一位極有創意的廚師。秦歷為人正直，做事憑良心，有責任心，因在供應商工作中開拓進取，被人們尊為“食材大師”。

認識秦歷是在2002年夏。一位朋友請我去陜西南路淮海中路口的“家隆美食”吃飯，除了冷菜、熱菜都適口之外，一款“雅片魚頭菌菇湯”使口味為之一振。雅片魚即牙鲆魚，頭大而鮮，肉也多，但多為清蒸或加剁椒蒸。他卻用來和當時還比較新奇的菌菇一起“篤”，燙、鮮一步到位。想問一問誰發明的，已有人答應:“我發明的，老師吃吃哪能(怎么樣)?”一口上海本地話。朋友當即介紹:“老板兼大廚秦歷，人稱‘小浦東’。”浦東三林塘(本幫廚師之鄉)人氏，爽氣得“斜啦”(“十分”之義)。

芝麻餐廳露崢嶸

小浦東，年紀輕，廚齡可不短。1990年，虛歲15歲時入行在南京西路成都北路奧林匹克餐廳，師從川菜大師朱繼榮，學的是川揚幫，又從自己的爺爺、叔叔處學本幫。

認識了這位廚壇少帥，想正兒八經吃吃他的菜，秦歷約我到芝麻餐廳。芝麻雖小，五臟俱全，所有的菜，只有一個詞:好吃。許多小炒，不知怎么，普通食材到他手里就好吃。有一道老鴨湯，不是用扁尖燒，而是用筍衣燒。他說筍衣比扁尖更鮮。芝麻餐廳開了好幾家，有一家在中華新路上，我也去了好幾次，電梯到五樓，人聲鼎沸，座無虛席，一定要排隊等位才有得吃。

芝麻餐廳做得好好的，到2006年某一天，他忽然打個電話給我:“老法師，我已將芝麻餐廳‘蛻’給徒弟做了，自家要做供應商了。”說話間，車子已開到寒舍弄堂口，并約我出去試菜。

供應商的甜酸苦辣

車子還是開到芝麻餐廳，這里還是他的“根據地”。今天，他要叫我嘗一種新食材——牛膠。牛膠是什么?我真的聽不懂。“就是牦牛皮!”小浦東神秘兮兮地對我說。原來他“覓食”到西藏，在布達拉宮附近一個小鎮的農貿市場上，無意中發現了一種原生態的牦牛皮，憑經驗這是好東西。買一點帶回家，像發豬肉皮那樣發，再用三鮮、蟹粉、椒麻等配料、調料來燒，味道直追大名鼎鼎的“三林塘肉皮”。一炮打響，要借我舌頭、牙齒評一評，此牛膠吃口到底如何?我說，牙齒感覺不錯，“三鮮牛膠”比“三鮮肉皮”的皮更細、密，咬口很好，口味上還可濃一點，使之更入味。經改進，在市場上一炮打響。我感到，他的尋覓食材和我的鑒定、推廣都是為上海人民增加一種好食材，對得起自己的良心。供應商也不易，許多新食材人家不認識，要有市場培育期，但有時培育好了，別人“抄近路”也在賣，前期工作等于白做。還有惡性削價競銷的，搞亂市場秩序。甚至還有餐廳倒閉，老板逃走，賴賬壞賬的。吃了不少虧之后，秦歷也“學乖”了，一是真不二價，二是概不賒欠。由于他的東西貨真價實，最后還是要進他的貨，而且貨到結賬，運作非常正常。

貴州食材多又好

秦歷出去邊游邊覓，不少食材居然都被他一一發掘。他去貴州旅游時，到了青巖小鎮。這是豆腐之鄉，無意中吃到“正在消失”的“佛門美食”——灌漿豆腐。貴陽城東隅的青巖寺在清初有青云和尚前來掛單講經，感其青巖水質鮮甜，創制了素食佳品——灌漿豆腐，留傳至今。其外酥內嫩，營養豐富。食用時入鍋加佐料、蔬菜煨煮，熟透后外皮柔軟有韌性，內心如糊漿狀，軟嫩細膩，清香可口。秦歷將灌漿豆腐引進上海并指導各店廚師烹煮，馬上成為一大主打產品。

秦歷在貴州畢節山區尋找食材時，偶遇有點像南瓜的野生小青瓜，不但味美，且富含維生素C及鈣鹽，而鈉鹽含量低，高血壓、腎病、浮腫病患者食之，可達到消腫而不傷正氣的作用。很快，這又成為他的一大銷售熱點。

同樣精彩的還有貴州土咸肉，山地散養土豬肉，用黑井貢鹽腌漬。此鹽滲透力特強，因而咸肉特別鮮美，齒感也相當好，甚至超過“刀板香”。還有龍潭水菜，只能長在純凈的活泉水中。此菜甚至可以用來檢驗水質好壞，人稱“環保菜”。這種水菜引進上海，立馬成為搶手貨。

還有廣西玉林筍干，發好后特別嫩、脆，用來燒肉、炒菜，都是非常美味的佳肴。

秦歷以刻苦之精神，走遍近半個中國，尋覓到無數好食材，在以食材定勝負的今天，受到餐飲企業歡迎，是理所當然的。

“凡事要講良心”

我知道秦歷今非昔比，已從出身本幫廚師之鄉的高廚，“華麗轉身”為食材王國的新秀。故去見他時，帶了兩種筍衣去請他鑒別。秦歷看了一眼就說:“這一種特別好，現在已經很少見了。”我說:“這是老朋友在長興買紫筍茶時，請當地農民現采400斤野筍曬制的2斤筍衣，還全部送給我。剩下的做成筍干、扁尖，也給了我不少。”秦歷看了我一眼，點點頭:“您的口福不淺。”又指著另一種說:“這種也不錯，不過用了少量硫磺，品質不如前面那種。”我問他為何不經營幾年前用來煮老鴨的筍衣。秦歷嘆了一口氣，無奈地說:“現在能形成商品的大宗筍衣，多是用硫磺的，實在不敢做，凡事總要講良心嘛!”

在我看來，小浦東還是一個“忙”字。像一陣“落帽風”，剛剛和你一起吃飯，一轉身就不見了。過一會兒打來一個電話:“老師，對不起!來不及跟您告別我已經在機場了，馬上要飛云南。”想想也沒辦法，他是在忙事業，在為做“一撇一捺”的人忙著。