牛蒡做菜一二三

孔明珠:上海女作家，雜志編審。已出版《東洋金銀夢》、《上海閨秀》、《孔娘子廚房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》等著作。作品以小說、散文、隨筆創作為主，近年在多家報刊開設專欄。

牛蒡是什么?名字似乎沾點洋氣，因為在外國小說中偶有讀到過，然而腦子里形象是模糊的，直到在網上搜出一捆棍棒似的東西，方才大悟:原來以前在日本料理店看老板做過這“燒火棍”菜。記得老板將牛蒡刨皮后，像削鉛筆似地往一鍋清水中削“木片”，我奇怪這能吃嗎?老板笑嘻嘻說:“補藥哇!”

我是吃過牛蒡的，在日式煮物中，常常有牛蒡加入，那味道有點類似茭白，帶些奇香，像人參。居酒屋里的前菜，常有撒了白芝麻的牛蒡胡蘿卜絲，下酒，挺有嚼頭。至于營養，一句“東洋參”可以概括，細究起來則是:牛蒡營養價值極高，屬菊科中的稀特蔬菜，富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質和鈣的含量為根莖類之首。

上海的超市近年來有賣牛蒡了，看的人多，買的人少，因為大家不會做。見我動手拿牛蒡，一個阿姨興奮地跑過來推銷。我問她牛蒡怎么吃，她卻只會說:“很有營養，燒湯很好!”牛蒡價格不低，屬于高檔蔬菜，我買了根“樹枝”回家試驗。

第一道菜做最傳統、普通的胡蘿卜炒牛蒡。

胡蘿卜刨去皮切絲，牛蒡刨皮后像削鉛筆一樣削到一盆清水中，浸泡10分鐘以上;牛蒡和山藥一樣很容易變色，水要淹沒牛蒡絲，清水變色后，換水沖幾次;先炒胡蘿卜絲，盛出，再將鍋中四壁沾些油，下牛蒡絲炒，以免牛蒡直接接觸鐵器而變色。調味是鹽、一點點淡色醬油、料酒、少許糖和干貝粉，炒均勻讓味道都進入食材中，盛起后在上面撒白色熟芝麻，沒有芝麻的撒幾粒香蔥也行。

有做菜能手告訴我，這就是大名鼎鼎的“金平牛蒡”。在日本這是個類似咸菜炒肉絲的家常菜，可以一下子做很多放在冰箱里，很下飯，早上過泡飯也特別適口。

第二道菜做紅燒雞翅和牛蒡。紅燒雞翅做法和平時一樣，牛蒡切成條狀或滾刀塊，胡蘿卜切塊;牛蒡比較經煮，早點晚點放入雞翅一起燒都沒關系，醬油、料酒和白糖調味，醬汁不要收太干。牛蒡有一點點苦味，吃上去感到很清口，中和了雞翅的油膩，是一碗營養豐富、老少皆宜的美味。

另有幾位在日網友提供的牛蒡菜，供參考:牛蒡與杭椒、牛肉絲同炒;牛蒡做醬湯，加豬肉片、丁、胡蘿卜丁;香辣牛蒡，加胡蘿卜、腿肉、辣椒;牛蒡燒鯛魚，用紅燒魚的方法。

牛蒡營養好，口感也不錯。炒菜時顯得有點老，用水稍稍煮一會，紅燒可以多燒一些時間，也不會變得很酥軟。

牛蒡味道稍微有點苦，可就是那點苦，那點特殊的味道，會讓人上癮，如同品味有個性的藝術。