物語食神(三)——食事三喜

江禮旸:上海美食家，退休后長期擔任美食評委，還寫了不少美食著作。現為法國美食會會員、上海食文化研究會副秘書長。著有《海派飲食》、《食趣》、《吃遍上?！贰ⅰ妒成裎镎Z》、《老饞游記》。年近古稀的他近年又樂于網上烹飪，以食會友，自得其樂。

前人以“久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”來形容人生的“四喜”。據說還由此衍化出“四喜丸子”、“四喜烤麩”等佳肴。依我看，那無非是久盼之喜、意外之喜、滿足之喜以及得意之喜而已。在我的六十余年美食生涯中，也有許多可喜之時、可喜之事、可喜之處。歸納而言，也有如下三喜:

一、 饕享之喜

不論是有得吃，沒得吃，還是不夠吃的日子里，我都 盡其所能，尋覓美食。食無定味，適口者珍嘛。在我長身體之時，幾乎天天吃不飽。幸虧母親的能干，能將豆芽根拌一點面粉(做面食時，案板上留下來那一點點干面粉)，加水攪一攪，做一個鮮糊填空飽肚。曾問她，為啥豆芽不擇根一起煮，何必如此費事。母親答，那樣做不好吃，那一點點面粉屑，不利用而洗掉，太可惜了。這樣“窮講究”，多少影響了我這個生來就大手大腳的“饞癆痞”，以至近年來，將鮮透的小蝦干炒干后，研碎，然后用來煮醬油，過濾兩遍后，醬油用來燒菜，而“渣”也不丟棄，用來蒸茄子。

言歸正傳。且說去年秋天去昆明，在一家野生菌菇公司見到董事長孫天香老太太。老太太和我同年，生日比我大幾個月。我就稱她姐姐。姐姐指了指身體很硬朗，正在灑掃庭院的姐夫告訴我，他曾是四川涼山彝族自治州州長，已經70多歲，從不生病。我自己倒是渾身是病。姐夫指揮小伙子們燒水，自己掌勺。姐姐趁空帶我去她的倉庫，一打開重重的鐵皮門，噴薄而出的菌菇特有的香味(就像法國大廚抖啊抖削幾片到鵝肥肝上的黑松露那種味道)，差點把我熏倒。但冷氣也足得受不了。姐姐進去，在幾種菌菇箱里、瓶里各取了若干，然后關門、鎖上，回到家里，交給老頭去做菜。她自己也去忙了一陣。開飯了，我們吃的是“全菌宴”。如黑松露般的塊菌，切碎了炒雞蛋。黑虎掌菌、牛肝菌、雞菌、松茸分別和臘肉、仔雞、蔬菜等共烹，土雞湯里有羊肚菌。這全是名貴的野生菌。上海的餐館里，吃一兩樣，就是“老價鈿”了，太奢侈了?，F在是“奢侈大王會”了!第二天臨走，姐姐送了我云腿一方，塊菌、雞菌、松茸、羊肚菌各一小袋，還有兩個大大的靈芝。我回家用雞菌、云腿(切薄片)在汽鍋里蒸雞，這道“云南汽鍋雞”!

多少年前，當“豐收日”還只有一家店時，吳云董事長以“三黃湯”請我。這是一條野生大黃魚(當時成本價1600元)、一個野生黃魚肚，還有黃魚鲞燉成。湯里略有幾莖雪菜。這樣類似“腌篤鮮”的“阿黃”魚篤鮮，也許是時下寧波菜的極至享受了，鮮到無以復加的地步!

饕享當然是沒有底的。有時，懷舊的享受也是無法復制的。去年還吃過“最后糟醉大師”陸寶榮的糟醉宴。醉雞、醉蝦自不必說，還有用(發酵一年)糟泥腌過，再用糟油、糟酒、糟鹵等“四糟”烹制的糟缽頭、糟香雞圈肉。豬下水(心、肝、肚、肺、腰、腸)以及童子雞、圈子、五花肉“以懷舊的名義奢侈”(對不起，借用了沈嘉祿兄的話)。還有《紅樓夢》里鳳姐撕一點腿子“喂”賈母的“糟鵪鶉”，成了“實物版”，夫復何求!

二、 發現之喜

在許多普普通通的飲食中，我常常有發現之喜。

周家韻兄曾送我許多泡菜，還要教我自制泡菜。我在使用中發現:一年四季鮮的食材最少時，泡菜也可“吊鮮”，如果加一點蠶豆瓣，那更鮮。

泡菜中的泡蘿卜(白蘿卜)可以用來煮老鴨，比較酸、鮮，用來煮野鴨，則更鮮。

泡菜壇里如放進梨等水果，“泡水果”做冷菜，是沒話說的好。

泡菜末還可以用來炒蛋炒飯，有一點韓國石鍋拌飯的滋味。

有的食材還可當調料。曾在意大利菜館吃過金槍魚做成醬菜蘸食生拌小牛肉。觸類旁通想到醉麩以烤麩在蝦油鹵里浸成，加黃酒 。極鮮但也極咸，上海人用來過泡飯。醉麩及鹵也可作調料呀。試比蒸蝦，香得不得了，也鮮得不得了，推廣到小飯館，成為他們招牌菜。

三、頓悟之喜

“魚羊鮮”肯定是經典，漢字也由此構成。但是否到此為止呢?遂用其他原料搭配，如魚、豬配，魚、牛配，魚、雞配，結果發現都鮮。如咸鰳魚燉肉餅，即是魚豬鮮。再如越南牛龜粉中滴魚露，則是魚牛鮮。又如雞包刺，則是雞魚(翅)鮮。于是大膽地假設:當魚(水產)遇到肉，就鮮。并不斷實踐，屢試屢勝。懂得一個菜理，興奮異常，這就是頓悟之喜。

我在烹制五花肉時，將肉切成丁，配上青蘋果丁(蘋果香配豬肉香，非常和諧)，以蝦醬來炒，因為瘦肉丁易板結，以馬蹄來“摻沙子”，松是松了，但不夠香，以青蘋果丁來“摻”，色香味俱佳。也可將此盛入空心窩頭中，成為“菜點結合”一例。曾饗以法國大廚，他贊嘆不已。在燉大魚頭上，加上紅燒肉汁，汁濃而味更鮮、更醇。大喜過望。

頓悟之喜并非天天都有，可遇不可求。但一旦成為真理，則放之四海而皆準。誠哉，斯言!