嚇煞人的山藥

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

許慎《說文解字》:

芋，大葉實根，駭人，故謂之也。從草，虧聲。

段玉裁《說文解字注》:

《口部》曰:“吁，驚也。”《毛傳》曰:“，大也，凡于，聲、字多訓大。芋之為物，葉大根實，二者皆堪駭人，故謂之芋，其字從草，于聲。

古文中“虧”與“于”是同一個字，都是指受驚嚇而嘆氣;而芋是一種葉子和根大得驚人的草本植物，所以被叫作“芋”。

現代人世面見得多了，都有處變不驚的應付能力，誰也不至于見到“葉大根實”的植物而受驚，所以，現代人理解許慎的解釋會有點困難。古人突然從地下掘出很大的植物塊根或塊莖，難免會被“嚇一跳”，他們把這種植物叫做“芋”也是合乎情理的。

植物中“葉大根實”者很多，今人叫作“芋艿”的東西古人就叫“芋”。上海地區種植的芋艿不算大，最大的芋艿頭可達半斤左右，而浙江寧波市奉化出產的芋艿頭不僅味美，而且體形大，一只大的芋艿頭可達數斤，所以有“走過三江六碼頭，要吃奉化芋艿頭”的俗語。初到奉化的，大多會被奉化大得出奇的芋艿頭“嚇一跳”。

李時珍《本草綱目》中收錄“薯蕷”，即為芋類植物中的山藥。它還被叫做土薯、山芋、玉延、玉杵、玉柱等名。《本草綱目》中講:

薯蕷，因唐代宗名預，避諱改為薯藥，又因宋英宗諱署，改為山藥。盡失當日本名，恐歲久以山藥為別物，故詳著之。

古代有避諱的風俗和制度，即避開使用圣人或皇帝名字中的字，如孔子是圣人，他姓孔名丘，為了避諱，許多古籍將“丘”省筆刻為“”，又如北宋開國皇帝宋太祖叫趙匡胤，為避諱，宋朝的書寫到“胤”字是一律省筆為“”。中國古代把東、南、西、北的星象分別叫青龍、朱雀、白虎、玄武，合稱“四象”，于是，許多地方城墻的北門叫“玄武門”。到了清朝，康熙皇帝的名字叫愛新覺羅·玄燁，為了避諱，全國所有的“玄武門”就一律改稱“元武門”，有些地方到了清帝遜位后又將“元武門”重新改為“玄武門”。同樣，唐代宗的名字叫李豫(《本草綱目》誤為“預”)，而薯蕷之“蕷”與“豫”諧音，為了避諱，薯蕷就被改為“薯藥”;到了北宋，宋英宗的名字叫趙曙，這樣，“薯”字又不能用了，于是薯藥又被改為“山藥”，并一直使用到今天。李時珍也擔心，后人會因此不知“山藥”就是“薯蕷”，于是將它記錄在《本草綱目》中。

《本草綱目》中講:

(時珍曰)薯蕷入藥，野生者為勝，若供饌，則家種者為良。四月，生苗延蔓，紫莖綠葉;葉有三尖，似白牽牛花而更光潤;五六月開花成穗，淡紅色;結莢成簇，莢凡三棱合成，堅而無仁，其子別結一旁，狀似雷丸，大小不一，皮色土黃而肉白，煮食甘滑，與其根同。

山藥主要食用和藥用部位是地下的塊根，《本草綱目》中又講:

(頌曰)處處有，以北都、四明者為佳……今人冬春采根，刮之白色者為上，青黑者不堪。……南中一種生山中，根細如指，極緊實，刮磨入湯煮之，作塊不散，味更珍美，云食之尤益人，過于家園種者;又江湖、閩中一種，根如姜、芋之類而皮紫，極有大者，一枚可重數斤，削去皮，煎、煮食俱美，但性冷于北地者耳。彼土人呼為薯。南北之產或有不同，故形類差別也。

芋類植物世界各地均有分布和種植，但山藥的原產地在中國，中國的種植量最大，于是它的英文名為Chinese yam。山藥的食用部位為地下塊莖，分長根、扁根、塊根等幾大類型，又以長根種為主。宋人朱弁《曲洧舊聞》中講:

道人沈天休嘗言:“頃年采藥其中，糧絕，掘山藥煮食，見一藤引蔓甚遠，而葉特大，疑其非也，乃共掘之，大如柱，長數尺，蓋亦山藥也。大莖可享半月，戲目為“玉柱”。其后玉柱之名稍著，鬻山藥者，利其易售，皆冒“玉柱”之名。

宋朝，商販為了促銷，把山藥叫“玉柱”出售，而山藥之所以被叫“玉柱”，又出自這位叫沈天休的道士之口。至于這位道士所講的故事又有多少可靠性，也許誰也弄不清了。

山藥中含有淀粉，可以當飯吃，據《漢書》記載，范冉，字史云，漢桓帝時為萊蕪(今山東萊蕪)長，后辟太尉府。他性格倔強，與社會不合，所以收入少得可憐，還被迫賣卜為生，“所居單陋，有時絕粒”，餓極時只得上山掘山藥充饑。當時流傳一歌謠:“甑中生塵范史云，釜中生魚范萊蕪”，碗因長期不用沾滿了灰塵，鍋內積水竟長出魚來，這范冉確實夠窮的。幾百年以后，他的同宗，北宋著名詩人范成大作《從宗偉乞冬筍山藥》詩就套用了“范萊蕪”的故事，詩曰:

竹塢撥沙犀頂銳，藥畦粘土玉肌豐。

裹牙束能分似，政及萊蕪甑釜空。

明朝徐渭(文長)也有《薯蕷》詩:

扶中識舊方，爽吻得新嘗。

臟廩衰年壞，山薯此地良。

芋魁徒軟美，松粉藉。

楚些那遺此，清酥點蔗霜。

“”是油氽的面制食品，如油墩子、馓子之類均可以叫“”。徐文長筆下的山藥似乎是一種精美食品。

山藥之名稱是北宋因避諱而得名的，但山藥確實有藥用價值。將山藥刮去外皮，洗凈后蒸熟，再經曝曬成干，切成薄片，今中藥中稱之“淮山藥”，很容易使人誤解為藥用山藥取自安徽產山藥。實際上，中國的山藥以今河南省沁陽縣出者最佳，而沁陽舊屬懷慶府，此地產山藥就叫“懷山藥”。

山藥切斷后會滲出像乳汁那樣的涎，所以山藥又別稱“玉延”。如蘇東坡《和陶酬劉柴桑》詩:“淇上白玉延，能復過此不?”自注:“淇上出山藥，一名玉延。”陳簡齋是宋朝文學家陳與義(號簡齋)，他寫過《玉延賦》。

宋朝詩人黃庭堅(山谷)的《和七兄山蕷湯》詩:

廚人清曉獻瓊糜，正是相如酒渴時。

能解饑寒勝湯餅，略無風味笑蹲鴟。

打窗急雨知然鼎，亂眼晴云看上匙。

已覺塵生雙井碗，濁醪從此不須持。

“山蕷”就是山藥。詩人大概有早上飲酒的習慣，后來家廚每天早上給他做一碗山藥羹，它既可替代面條充饑，滋味又比芋艿羹(即詩中所講的“蹲鴟”)好得多，詩人也從此改變了清早飲酒的壞習慣。

山藥葉子的下面還會長出不規則形狀的粒狀珠芽，叫“零余子”，也叫“山藥豆”。《本草綱目·菜部第二十七卷·零余子》:

(藏器曰)零余子，大者如雞子，小者如彈丸，在葉下生。曬干功用強于薯蕷。薯蕷有幾種，此其一也。(時珍曰)此即山藥藤上所結子也，長圓不一，皮黃肉白。煮熟去皮食之，勝于山藥，美于芋子。霜后收之，墜落在地者，亦易生根。