紅燒狀元徐建華

徐建華:中國烹飪大師、國家高級烹飪技師。上海浦東三林塘人。1979年到盧灣區康樂酒家學徒，師從趙幼祥(現任深圳老大昌總經理)。1991年先后在法國馬賽和中非(法國海外城)任中菜廚師。1993年回國，先后任都城餐飲有限公司行政總廚、東方明珠旋轉餐廳行政總廚、農工商好德酒樓行政總廚。現任港悅海鮮酒家出品總監。徐建華專攻本幫菜，尤擅紅燒菜。

猶記得1994年某日我到紅極一時的“都市大排檔”吃飯(可不要以為真是路邊攤，那可是有幾層樓的大酒店，以石庫門妝扮，低調經營，讓百姓可以進來而已)，幾道上海菜很入味，總經理請出的總廚，就是徐建華。一口“呱啦松脆”的本地話倍感親切，原來徐大廚是浦東三林塘人士。三林塘，人稱“本地廚師的搖籃”，本幫泰斗李伯榮老前輩也是三林塘人。徐建華從三林塘出來后，頂替父親到盧灣區飲食公司旗下的康樂酒店學徒，師從趙幼祥，那年他21歲。

斗轉星移，16年過去了，與徐建華也久違了。因為此人太老實，凡是顯示廚藝、作秀的場合都找不到他。

“上下結構”處理好

這是掛在徐建華嘴邊一句話。他說，一個人本事再大，“上下結構”沒處理好，終將一事無成。他以師徒為例，說師徒之間，不必要繁文縟節，什么過年拎兩瓶酒啦，師娘生日去磕個頭啦，越走得勤，越覺生分。但師傅教徒弟，一定要教他做人，教他真本事。譬如，牛肉的pH值一定得控制在7左右，堿性太大，肉像豆腐;酸性太大，肯定咬不動;豬肉的pH值也為7左右。這種訣竅，學生很受用，而且會記得一輩子。

紅燒狀元功夫菜

最近遇到徐建華，他親自下廚，燒了道“蝦子大烏參”。此參烏光锃亮，淡黑色的參上有一條明顯的“蝦子帶”，放在桌上還抖了兩抖。切一塊入口，除了鮮香(有肉香、蔥香)之外，既脆又糯，其他的腥味、堿味一概沒有。問他操作程序，他說，自己發，燒皮，洗凈，焯水，拉油，然后就用肉鹵煨。蝦子用的是河蝦子，酒中蒸后，炒干，用時煸一煸，同肉鹵一起勾芡，往蒸好(早已用肉鹵煨好，吃時再蒸)的烏參上澆上去。

吃到一半，我問:“為什么家里的肉糜粉絲煲總是燒不好?”他說，粉絲發好后就用肉鹵煨好，瀝干，再同肉糜一起煲。原來如此!我再問:“怎么不出一本紅燒菜的書?”徐建華苦著臉:“不會寫，只會做。”我一時“戇勁”發作，吼一聲:“你來做，我來寫，無需出一文錢。這么好的手藝，真才實學，肯定是暢銷書，怕什么!”