沒空孤單張鈞

張鈞:中國烹飪大師、國家高級烹飪技師、國家職業鑒定考評員、中國烹飪協會會員、世界中餐名廚聯誼會常務理事。1986年飲校畢業，入行當廚師，被分配到大鴻運，師從蔡育發。蔡老師手藝好，也很有創意，張鈞至今認為今天的廚藝好，有創意，首先得益于啟蒙老師。當了兩年學徒，辭職去讀旅專。1990年到深圳晶都水晶宮當上海菜廚師長。1994年回滬后，歷任阿毛燉品、雨花大酒店、小田園、田園人家等店行政總廚。2000年開始，任富麗大酒店、百嘉盛大酒店總經理。兩年前開了一家農家菜館“萬年糧倉”。在電視臺《星尚·人氣美食》欄目當教頭，他的作品常使主持人、編導、攝像垂涎欲滴。

大廚當老板

初見張鈞是在“百嘉盛大酒店”，祖祖輩輩生活在上海這塊風水寶地的張鈞，做起甌菜(溫州菜)來也是“一級棒”，特別是用墨魚烏汁燒墨魚。此菜很鮮，而且性涼，女孩子吃了，可以祛除臉上“痘痘”。

一進他的“萬年糧倉”，陳列在那邊燉制的大鍋，豬手燉筍、醬蛋、紅燒肉、鳳凰豆腐、百頁膏……一一成為老少咸宜的招牌菜。他又從江陰找來新鮮鲞魚，且用(以前只在袁枚的《隨園食單》里見到的)秋油(極品土醬油，夏三伏曬，秋天收用)來蒸。還有2米多長的白水魚(太大了，只好切段賣)，人吃人愛。他還從南通覓來豬頭肉，真如沈嘉祿老師所言，是給人一個“以懷舊的名義縱欲”的機會。

馬不停蹄的拼命三郎

張鈞常做令人大吃一驚的事。有天晚上，兄弟們正在他的店里吃飯，他站起來說:“各位慢用，我有事馬上要走?！钡诙焱砩希謱⒃嗳笋R召回，告訴大家，他已抽空去了一趟香港。晚上十一點多的飛機，到了香港看市場，早上去一家“中國制造，臺灣牛肉面”館子，看人家百來個平方米一天營業額達十幾萬港幣的神話，吃過午餐又乘飛機趕回。至于到江陰進貨，車來車去，那簡直是家常便飯。

前些日子，他從揚州江都請了一批廚師來，又將當地一位餐飲大老板韓勇請來，開了幾天“三頭宴”。其實，非但“三頭”，邵伯湖的小龍蝦、燙干絲、秧草、清殼螺螄、嘶馬拉豆腐、鹽水老鵝……無一不美。

得獎佳作

“好像你沒得過什么獎吧?”一眼望去生動表情瞬息萬變張鈞那張“滑頭面孔”，我不禁有些疑惑?！罢l說的?”張鈞急得臉馬上苦起來。他告訴我，雖然所得之獎并非驚天動地，但卻很有創意，換言之，常常是“贏在起跑線上”。2003年全國中餐名廚交流研討會上，張鈞的“水晶龍蝦球”得了金獎(亦即第二名，第一名叫“特金獎”)。之前他去報到時，組織者告訴他，需要什么全部列出表來，由他們去采購，第二天比賽。他想，既然是主辦方買單，何不買幾樣真正好的食材，再做得“彈眼落睛”，讓評委經歷一場味覺享受的過程，豈不妙哉?他提出要龍蝦、鴨等等主料、配料、調料，還要一支針筒。開始做菜了，他將龍蝦宰殺了，切成丁，另將鴨蛋開一小孔，取出蛋白、蛋黃。再將龍蝦丁和喱一類的東西拌勻后，用針筒打進去，然后蒸熟。蛋殼打開來一看，真是一塊塊“水晶龍蝦”。然后將蝦頭、蝦尾汆熟了，擺在盤子兩頭，中間是“水晶龍蝦”，真是色、香、味俱全。

2004年人民日報海外版舉辦的中餐名廚廚藝展示會上，張鈞的“水晶餛飩”得了一等獎。那是以冬瓜片薄了為皮子，蝦膠、肉膠摻了嫩豆腐為餡，拍一點生粉定型了，再進行烹飪。

2005年“兩岸名廚蒸霸賽”上，張鈞的“錦繡蝦絲”得了金獎。那是蝦膠加菜汁(胡蘿卜、青菜)、南瓜、墨魚以及本色五種顏色染入蝦膠中，用“裱花”的辦法擠入開水中，成五彩蝦絲。再將蝦絲用蘆筍滑炒后裝盤，并用醉蝦圍邊。聽到這里，想起張鈞在《人氣美食》節目中，在菜場里隨手剝下花菜頭、豌豆殼等邊角料，做成靚菜的鏡頭，不由得咽了一口饞唾水，吼一聲:“!”

沒空孤單

近來，張鈞很忙，為一位新開酒店的朋友幫忙“梳理”廚房。成天忙著，連自家的“糧倉”都顧不過來。有時，一個人坐在那邊發呆，幾個朋友走過去，對他說:“張鈞，你也不過來喝兩盅，成天貓在酒店，孤單嗎?”誰知張鈞瞪他一眼，口中說:“對勿起，我嘸空孤單好伐!要末，儂幫我孤單，孤單!”