軟溫新剝雞頭肉

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風(fēng)俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現(xiàn)為上海市規(guī)劃委員會(huì)專家委員會(huì)委員、上海食文化研究會(huì)副會(huì)長、上海地名學(xué)會(huì)常務(wù)理事。

芡是一種睡蓮科多年生水生草本植物，多生長在池塘、湖泊的淺水中，分布于溫帶、亞熱帶。我國的中部、南部均有生長和種植，又以長江中下游的江蘇、浙江、安徽的種植量較大。芡的生長周期與塘藕相近，其根附著于水下的泥地里，莖越出水面。其葉綠色，葉面大而圓，上面布滿了刺，在夏日里開藍(lán)色的花。進(jìn)入秋季后，花謝了，但花萼并不脫落，漸漸形成紫紅色狀似石榴而渾身帶刺的球果，球果上花萼退化的部分很像雞喙，于是被叫作“雞頭”。每個(gè)球果里生長有幾十顆被硬殼包裹的果肉，剝?nèi)ビ矚ぃ褪且涣Ａ１日渲槁源蟮难┌坠猓@就是“雞頭肉”，也稱芡實(shí);又以其是粒狀的，所以江南一帶又稱其為“雞頭米”。鄭板橋有《詠雞頭米》詩:“最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓。”

我國許多地方產(chǎn)芡實(shí)，而芡實(shí)古怪的樣子也引起了人們的興趣，所以，各地對(duì)芡有不同的稱謂，但大多離不開它像“雞頭”的果實(shí)。漢代揚(yáng)雄《方言》卷三中講:

欠，雞頭也。北燕謂之，徐(州)、淮(河)、泗(水)之間謂之芡，南楚、江湘之間謂之雞頭，或謂之雁頭，或謂之鳥頭。

清錢繹《方言箋疏》作了補(bǔ)充:“子形上花似雞冠，故名雞頭。”芡實(shí)的形狀很像雞頭，所以就被人們叫作“雞頭”。……