“真好吃”有多遠?

江禮:上海美食家，退休后長期擔任美食評委，還寫了不少美食著作。現為法國美食會會員、上海食文化研究會副秘書長。著有《海派飲食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物語》、《老饞游記》。年近古稀的他近年又樂于網上烹飪，以食會友，自得其樂。

世博會在上海開，有朋自遠方來，無論國內國外，見到我第一個問題就是:最好吃的東西在哪里?

其實，這同千余年前宋太宗趙光義老前輩問出的“千古奇題”一樣，難以回答。

真佩服為新天地那家臺灣人開的餐館“真的好”起名人之高。“真的好吃”，已經給了你心理暗示。

但問題沒那么簡單，“真的好吃”可真不簡單，真不好回答。首先要“我可以吃”，至少要無害，最好是有益;其次是“適合我吃”;最后是味道“我喜歡”。

百年世博 味道上海

上下五千年，中國人太講究味覺享受，所以才有“好吃”這個命題。我曾對私下暴露了“米其林調查員”身份的朋友說，你們這種評法不公正，由你們的味覺器官來評價中國菜，公平嗎?你能分辨出宣威火腿、金華火腿，還有如皋火腿(北腿)味道的差別嗎?你們能辨別揚州秧草和上海草頭的不同嗎?

上海1843年開埠，近現代上海菜，就是在這百余年時間里形成的。這同世博會幾乎是同步!據阿山飯店老板薛勝年，人稱“阿山爺叔”的虹橋人說，百年前的上海，靜安寺旁邊的廟弄一帶住著許多殷實人家，有錢有閑，品味講究，上海菜燒得很好。現在江蘇路的曹家堰，牛家角、定西路的徐家宅，以及許家宅、吳家閣，鄉里、村里的廚子，常出去承包紅、白喜事的家宴。宴席一般是八冷(或者四雙拼)、八炒(其中有一道以水果為主料的甜菜)、四大菜或六大菜、兩點心。后來又有全雞、全鴨、全魚、全蹄的“四全”。那時，鄉下的宴席也不是川菜、粵菜，包括京菜所能比擬的。過去的上海，河魚比海魚貴。黃魚、帶魚不稀奇，鯧魚不好上臺面。一條青魚則可做下巴、劃水、肚檔、腌川(汆)、糟川(汆)、糟煎、葡萄魚(以魚眼為主料)、禿肺、湯卷(內臟放湯)等九道菜。

上海還是曬鹽的場所(在六灶、八灶、大團、新場等地名中可窺端倪)，所以上海菜不是甜而是咸。濃油赤醬是徽菜特色，三蝦豆腐、三蝦面、響油鱔糊本是徽幫招牌菜。上海菜的最大特色是四季分明，不時不食。所謂春天豆苗、枸杞頭;夏初米莧、嫩黃瓜;秋季茭白、香萵筍;冬令草頭、綠菠菜。單從品嘗河鮮，上海人的口福可見一斑:正月、二月魚見新;三月刀魚、塘鱧魚當令;四月面丈(銀魚)白如銀;五月鰣魚鱗肥味鮮;六月河蝦鮮蹦活跳;七月黃鱔賽人參;八月毛蟹鮮味足;九月桂花甲魚肥;十月河蟹膏黃鮮;入冬后，青、草、鱖、鰱爭先到;鳊、鯽、鳙聯翩來，肉嫩味美，月月有時鮮。

當然，海納百川的上海，百余年間也涌入許多“客幫菜”，乃至“番菜”，經改造(適合上海人的口味)后，也成為上海菜的一部分。百年前正宗的“八旗子弟”唐魯孫(1983年病故臺北)老人家說:“上海的飯館最早是徽幫的天下，繼而是蘇錫昆常諸縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。淮揚幫的菜在乾隆皇帝三下江南，就蒙御賞，早就馳譽全國，很快在上海扎根。海禁一開，廣東人在上海的勢力日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清醇淡雅，就像雨后春筍般開起來，在上海反而后來居上。至于川湘鄂閩云貴晉各省的飯館，家數不多，聊備一格，各有各的拿手菜，也能拉住一部分老饕。”經百年來演變，如今八大菜系俱全，各地風味皆有。

至于外國菜，以徐光啟請郭居靜來滬，將天主教、西菜一并列為濫觴，又經“番菜”的醞釀，現在無論東(日、韓)還是西(法、意等)林林總總，已經像個“聯合國”了。世博會帶來的各國美食，其實大多上海都有，只是集中在園區展示，倒也彈眼落睛，且可以以此為“正宗”的標本。

發酵食品和低碳理念

那天，在“小南國”同王慧敏董事長交談，她忽然說:“現在，最好的食物并不是有機食品，而是發酵食品。”這似乎是振聾發聵之言。仔細想想，確是有道理的。因為時下許多“有機食品”，生廠商弄虛作假的太多，就算完全合格，也只能算無害，卻談不上有益。

發酵食品則不同，它是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品。如日本人推崇的長壽食品納豆和味噌湯。在發酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。未經加熱即食用的發酵食品，其含有的微生物被稱為益生菌，能保持腸道內各種微生物之間的菌群平衡，改善胃腸道功能，不少微生態制劑的保健食品就是利用這一特點制造的。發酵食品一般都具有脂肪含量較低的特點，這對欲控制熱量攝入的人群來說是首選的低熱能食品，與世界衛生組織倡導的“低鹽、低糖、低脂肪”的膳食原則吻合。發酵食品通常有以下5類①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;②乳制品，如酸奶、干酪等;③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等;④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等;⑤調味品，如醋、黃醬、醬油等。

另外，世博會主張“低碳”，餐飲如何低碳呢?我們的餐館前門一家比一家富麗堂皇，一家比一家“秀色可餐”。然而，后門口不是垃圾桶，就是泔水桶。夏日炎炎，蚊蠅亂舞，老鼠狂竄，真是慘不忍睹，行人莫不掩鼻疾走。

韓劇《食客》中的餐館，后門口沒有泔水桶。那是因為大部分廚房垃圾已經在城市外面處理掉了，進入廚的魚、肉，骨頭多已剔除。蔬菜則老葉、根、泥土都去盡，洗凈。再有，他們點菜，絕對以可吃完的量為準。店家呢，有的菜只有四人才能點，有的菜，只有兩人才能點，想方設法不讓你剩菜。否則，情愿生意做不成。

聽王董說， 小南國在進貨時，要求供應商將邊角料去凈。這些下腳、邊角料，在農村，可以喂牲口，可以肥田，免得進城后，再返銷農村。這樣既減少了城市垃圾，節約了物流成本，也免得“地溝油”之類，下鄉再返城，禍害無窮。

從人的牙齒結構(32顆牙中，28顆吃素，只有4顆大齒可撕肉)來看，應當多素少葷。尤其我們用筷子的民族，筷形似鳥喙，應以吃干果、堅果、水果、谷物、蔬菜、小魚、小蟲、小鳥、小獸為主。那就要求我們的大廚多多研究蔬、素的烹調技藝(并非宗教理念，而是健康理念)，為“低碳”多做貢獻。當然，烹飪方法也要“低碳”。盡量以蒸煮代替煎炸，不要過度烹飪，不要以“目食”、“耳食”代替口食。好看不好吃的圍邊，食雕可以休矣!最自然的食材，用最傳統的方法烹飪，就是低碳食物，就是“奢食”。

發展低碳餐飲經濟，首先要廣泛宣傳重要意義，制定低碳化行業規范，還要廣泛使用節能減排新技術、新設備。對于廣大食客，則要拒絕或逐步減少使用一次性餐具用品，理性消費，適度消費。廚師大佬，要學習、研究低碳營養菜譜，逐步施行低碳烹飪方法……

世博是千年難逢的機會，世博也是交流、溝通、互補、雙贏的機會。百年世博，味道上海，為了不枉做一回上海人，同志仍需努力啊!