陳皮如紅酒越陳越貴

程乃珊:當(dāng)代海派文學(xué)代表作家之一。主要代表作有《藍(lán)屋》、《窮街》等，并被拍成電影和電視劇。近年關(guān)注老上海文化的研究和紀(jì)實，為多家傳媒撰寫專欄。現(xiàn)為上海市作家協(xié)會理事、上海文學(xué)基金會理事。

陳皮其貌不揚(yáng)，黑不溜秋、粗糙干癟，一副久歷風(fēng)霜的樣子，連口感也猶如一段飽含滄桑的人生:甘苦酸辛、百味夾雜，卻又帶著醇厚的陳香，余味悠然。陳皮的甘香，十分中國——有豐富的層次感，內(nèi)涵不張揚(yáng)。常含一小片，生津提神，滿口香馥，不像口香糖，只有一股單一的牙膏香，故而不少人都喜歡陳皮。

我們兒時的零食中陳皮是不可缺的。女孩子疰夏沒胃口或高燒后口中無味常泛苦水，最適合吃一些不會飽肚壞了腸胃又味感刺激的零食，陳皮就是上選。此外，妊娠反應(yīng)強(qiáng)烈的孕婦，常食一小片陳皮立刻會心舒神怡。陳皮還是上好的藥材，祖訓(xùn)不以貌取人同樣適合于陳皮。在廣東新會，1斤陳放80年的陳皮，售價高達(dá)5000~6000元。

廣東有三寶:陳皮、老姜、禾稈草。正宗陳皮，應(yīng)產(chǎn)自廣東新會，廣東新會陳皮猶如西湖藕粉、南翔小籠，已成品牌。新會位于廣東江門，歷史名人梁啟超就是新會人。

新會產(chǎn)的陳皮能通氣化痰、驅(qū)寒祛濕，自漢朝起已入藥，至宋代成為運銷全國的廣東特產(chǎn)之一，清代時被慈禧太后列為貢品。

陳皮的曬制年份越久遠(yuǎn)香味越甘醇。今天陳皮生產(chǎn)得少了，基本上10年陳皮已很少見，能存有20多年的陳皮，屬十分珍貴，50年陳皮已是極品。這有點如釀酒。江南有女兒酒，即女兒出生時就開始釀制，直到女兒出嫁，就成一壇好酒。陳皮也一樣，女兒出世時曬上一批陳皮，十幾二十年后女兒出嫁，就成上好的陳皮，隨女兒到婆家，也是一份豐厚的嫁妝，故有“女兒嫁妝”之說。

而今科技進(jìn)步，不少時令食材已可四季供應(yīng)，圍著火爐吃西瓜，天天可吃上嬌艷欲滴的草莓也不稀罕…… 但仍有些食物是需要時光醞釀的，如紅酒、火腿和陳皮。

陳皮由柑皮曬干而成，一般會將整只柑皮剝?yōu)?~4瓣，經(jīng)自然發(fā)酵成為陳皮，1~2年時間才開始溢飄出陳皮香氣。起初顏色帶青黃，存放越久就越呈烏黑，陳皮內(nèi)側(cè)的白色纖維也變得很脆薄。一般以中秋后的柑皮所曬成的陳皮最佳，顏色格外深黑，代表柑本身所含糖分較高。

新會甜柑最有名，故新會陳皮也最貴。有不法商家常會冒充新會陳皮以牟高利。如何分辨優(yōu)劣呢?真正的新會陳皮，皮薄而色澤光滑;而其他區(qū)的陳皮，內(nèi)側(cè)的白色纖維較厚。有不法之徒會將年份較淺的陳皮浸在茶水里或經(jīng)過染色，冒充陳年陳皮發(fā)售，故購買時要避免色澤深但香味淡的陳皮。真正的老陳皮，香味應(yīng)是提神而不嗆鼻，輕輕一嗅已清香撲鼻。浸泡過陳皮的水，應(yīng)呈清澈見底的茶色，若是普洱茶般濃茶色，便有可能是染色陳皮。說真的，陳皮的真?zhèn)蔚拇_不易分辨，所以最好向有信譽(yù)的老字號購買。

陳皮為何越陳越好?因為從化學(xué)角度來看，經(jīng)天然曬干的陳皮，其揮發(fā)油越來越少，而陳皮內(nèi)的黃酮類物質(zhì)則隨之增多。黃酮類物質(zhì)有很強(qiáng)的抗氧化作用。

新會傳統(tǒng)制作陳皮，有兩個不同的時段:中秋到重陽期間曬制的陳皮叫青皮，因為那時果實(新會柑)未完全成熟，皮色呈青色;從重陽到冬至期間，果實成熟了，皮色也開始轉(zhuǎn)紅，此時制作的陳皮稱紅皮。不同的時段制作的陳皮，功效明顯不同。青陳皮主要治肝膽病，紅陳皮則有利脾肺，兩者各有側(cè)重，不能混為一談。很佩服我們的老祖宗，當(dāng)年無法進(jìn)行化學(xué)成分測試，全靠實踐積累。

陳皮的個性如同它的外貌，溫和木訥，低調(diào)不張揚(yáng)，只會協(xié)同其他藥材發(fā)揮更強(qiáng)的效果。如與白術(shù)同用則補(bǔ)脾胃，與杏仁同用通降大腸氣閉，與半夏同用則有祛濕作用。新會陳皮里的黃酮類物質(zhì)有不同程度的抗癌作用，可以用來預(yù)防乳腺癌，在劉若金的《本草述》里有病例記敘“婦人乳巖(今稱癌或腫瘤)因久積憂郁，乳房內(nèi)有核如指頭，不痛不癢，五七年成癰，名乳巖，用青皮四錢，水一盞半煎至一盞，徐徐服之，日一副”。西醫(yī)現(xiàn)今也發(fā)現(xiàn)陳皮有抗癌的效用。

筆者居港時，祖父母的廣東籍老保姆常會將剝棄的柑皮用線串起來，吊在陽臺上晾干，晚上再一一收起，避免被露水沾濕。如此至少曬上一星期柑皮才會干透，手搓上去會發(fā)出清脆的“啵啵”聲，然后將其放入不透氣的玻璃瓶，來年清明前后數(shù)天，再取出來曬，保證果皮干燥不發(fā)霉。如果冬春兩季連曬三年，經(jīng)密封保存可做永久保存。他還會在瓶上寫上年份日期，時不時會取一小片碾碎泡茶喝，有時在煎魚時擱上一小片，立刻香滿整個廚房，據(jù)說陳皮比姜更能祛腥味。我后來才明白，為什么每逢冬季及初春，港九街市總會有一串串青色的柑皮發(fā)售，原來廣東人都會自制陳皮。在菜肴中加入陳皮是粵菜的特點，我們最常見到的是廣式飲茶中的點心“山竹牛肉丸”，牛肉丸中加入陳皮可去膩辟味，讓肉質(zhì)富有彈性。廣東人煲湯及煮綠豆沙(綠豆湯)也喜歡放點陳皮，令味覺更帶一股甘清。

香港有家藥材老字號，存有自制30年以上的陳皮，有錢也買不到，必須買滿3萬塊該字號的貨品才可購買一片陳皮，每片售價是1.2元乘以儲存年期，如1979年的陳皮就是1.2元乘31年要售37.2元。店內(nèi)還售20年期的新會陳皮，每37.5克售400元。現(xiàn)在一般市面上所售的陳皮，5年的已是很貴了，其實根據(jù)曬制程序，5年陳皮不過是陳皮的初級階段。