老天津的“名人菜”

清代中葉以后，天津成為北方重要的經濟中心，備受皇朝器重，朝中重臣紛至沓來，津菜美味讓他們飽享口福。始入近代，津城風云際會，大量前清遺老遺少、軍閥政客、達官顯貴寓居這里，“八大成”、“九大樓”、“十大飯莊”的菜肴豐富著他們安樂窩一般的生活。食不厭精，膾不厭細，寓公們也創意著自己的“名人菜”。

李鴻章與“全家福”

清末，直隸總督李鴻章在天津執政20多年，專辦洋務，兼控海防。他的行轅就在三岔河口南運河北岸，與之一水之隔便是天津餐飲業的盛地——侯家后。李鴻章入鄉隨俗，日常飯菜的口味也逐漸被同化了許多。

傳說有一天李大人宴請外國使節，卻忘記了提前通知家廚，廚房連點新鮮的肉絲菜毛也沒準備。巧婦難為無米之炊，這下可急壞了廚師。俗話說：瘦死的駱駝比馬大，堂堂總督府還能沒有點存余?廚師轉念想到了平時儲食用的冰桶，桶里有零碎的海貨，什么魚翅、鮑魚、海參、干貝、魷魚、魚肚、魚骨等，每樣都有一點。掌勺的靈機一動按天津菜燒的方法烹制出了一道尚且來不及命名的海鮮菜品。

熱菜上桌，只見淡淡的醬油嫩紅色很雅致，汁明芡亮，賓主下筷一嘗，各種海鮮滋味相融，醇鮮味厚。洋人大喜，忙問李鴻章菜名是什么。他們哪里知道，李鴻章也是頭一次吃，還正如丈二的和尚摸不著頭腦呢，于是他含糊其辭地說：“雜燴。”吃得滿嘴生香的洋人嘖嘖稱絕，他們記下了這“李鴻章雜燴”，并很快傳名海外，后來成為國外中餐館必備的佳肴。天津名士陸辛農在《食事雜詩輯》中道：“笑他淺識說荒唐，上國名廚食有方；盛饌竟詢傳‘雜碎’，食單高寫李鴻章。”

大約是民國初年，有文人墨客聚宴時品嘗此菜時覺得“雜燴”或“燒海雜拌”的菜名實在辱沒李大人和津菜的名聲，于是改名為“全家福”，流傳至今。

登瀛樓的“指定名菜”

傳統的魯菜風格對津菜的形成與發展影響很大，魯菜在天津膾炙人口，大小餐館遍及街巷。1913年，登瀛樓創辦于天津南市建物街華樓旁，于1924年遷址到附近的東興大街，1931年又在法租界葛公使路(現濱江道)開設了分號，生意更為興隆。登瀛樓的經營特色可用制度嚴格、考核精細、重視質量、服務過硬來概括，他們還特別注意聽取顧客意見，吸收各家之長，逐漸形成了自己的特色。

登瀛樓對名流顯貴的口味可謂了如指掌，比如，教育家張伯苓吃飯的口味重，書法家華世奎習慣口味淡，就連一些熟客用餐速度的快慢等，飯店都一清二楚。另外，廚師們還根據顧客的喜好，在津首創了“指定名菜”的服務舉措。像馮國璋親點的糟蒸鴨頭，華世奎想嘗的拌庭菜等，其實登瀛樓此前并沒有這些菜品，完全是根據顧客的需求來研究烹制的，深獲好評。

1931年，張學良的弟弟張學銘出任天津市長，他自幼喜歡美食，來到天津居住后把最漂亮的房間當做飯廳待客。張學銘在登瀛樓推出過著名的帥府宴，菜單也是由他親手制定的。

張志潭傳授醋椒魚

舉人張志潭是豐潤人，1917年擔任北洋政府內務部次長。美食和京戲是張志潭的兩大愛好，他在北京任職期間家中就有中餐、西餐廚師。梅蘭芳、程硯秋、荀慧生、尚小云等名家都是張府的常客，張志潭一邊聽清唱，一邊請他們吃魚翅全席，賓主好不歡顏。

張志潭特別喜歡魯菜，來到天津后便成為登瀛樓飯莊的座上賓。登瀛樓后來得知張志潭的書法也很精湛，于是便請他來題寫匾額。源于對魯菜感情，張志譚很爽快地答應了，唯一的要求便是將招待他的那桌酒席菜品的烹飪技法，原封不動地傳授給他的三夫人，因為他的三夫人也很喜歡廚藝。

張志潭與登瀛樓結下了情誼，有一次特別將他以前在清官中吃過的醋椒魚的做法教給廚師，使之成為了魯菜與登瀛樓的招牌菜之一。