味覺審美探微

我們評價一道美食，往往是由色、香、味開始，而色、香、味，則是由人的視覺、嗅覺和味覺來感知的。

談起味覺，對于熱愛美食的中國人來說，是非常重要的。日本學者說中國人“從非常古老的時代起，味覺就特別地敏銳”，這倒是事實。但是，這是被饑餓逼出來的。我們的先民為饑餓所迫，不得不轉(zhuǎn)入粟食，要一口飯就一口菜吃，而“菜”的功用決定了它要一味追求味的突出，因而成為非常重視味的契機。此外，饑餓與美食的反差，也有促進味異化的效應(yīng)。在饑餓的驅(qū)使下，人們對食物原料和烹飪技法進行了無所不至的探索，以至有了《酉陽雜俎》中“物無不堪食。唯在火候，善均五味”的斷言。

然而，中國人雖然“味覺”敏銳。但是，“味”卻是一個混亂的概念。往大處說，味可以將人的一切感受歸為“世味”一詞。佛家有“三昧”之說，意為奧秘——中國“味”的“三昧”是舌感、鼻感、口鼻共感的“味道”一詞。所以提到“味”也可以三個概念一齊出來?！秲?nèi)經(jīng)》說：“天食人以五氣。五氣入鼻；地食人以五味，五味入口?！?/p>

表示氣味的漢字。古代為“臭”。《易·系辭》說，“其臭若蘭”。其實說的是香氣。到了唐代，孔穎達在講解《左傳》時才分析到香臭的對立，說“臭……原非善惡之稱”，但既以善氣為香，故專以惡氣為臭。高成鳶先生說：“氣味的善惡兩極化，是中國粒食文化發(fā)展的結(jié)果。具體地說，‘臭’變臭，是由于‘香’的吃香。”

中國傳統(tǒng)文化和西方文化是兩種不同的文化。西方文化講線性的邏輯思維，講因果關(guān)系。因果性分析事物的優(yōu)勢是其功能性，它可以分析許多具體事物，得出能看見又能重演的結(jié)論，立竿見影地解決具體問題，提高人們的生活質(zhì)量，所以，科學特別發(fā)達。

比如西方對嗅覺和味覺的概念就區(qū)分得比較清楚。古代中國有食品“百味香”之說，是一個模糊概念。而法國人則把氣味編成1～100的系統(tǒng)數(shù)。經(jīng)過現(xiàn)代科學分析，我們較為清楚地分析出常見的氣味約為7種，即樟腦氣味、醚的氣味、花香氣味、薄荷氣味、刺鼻氣味、麝香氣味和腐敗氣味。這7種氣味都可以在食物中找到。樟腦氣味主要存在于香辛料中，醚的氣味主要存在酒類、茶葉、咖啡中，花香氣味主要存在于果蔬中，薄荷氣味存在于胡椒中，刺鼻氣味存在于芥菜中，麝香氣味和腐敗氣味是臭味的主要來源。說起來真有意思，麝香竟和臭聯(lián)在了一起，仿佛我們又轉(zhuǎn)回到“香臭不分”的那個怪圈了。

中國傳統(tǒng)文化與西方文化完全不同還在于，在思維方式上。中國人講《周易》，講陰陽五行，把世界作為一個整體系統(tǒng)來理解，講究類比。譬如，西方在電子、原子、酸堿等領(lǐng)域都是在孤立地研究對立問題，但難道宇宙間一切事物都非得對立不可嗎?類比使人的視角轉(zhuǎn)了90度，通過所在領(lǐng)域發(fā)現(xiàn)相同的不同的形式之間具有類比的相關(guān)性。這樣，我們會突然發(fā)現(xiàn)正極、左腦、酸、火、太陽之間有著關(guān)聯(lián)。盡管它們之間沒有因果關(guān)系。筆者曾用五行與八卦相參的方法推演出不同氣味之間的相生相克的互相制約關(guān)系。提出了“X香盤概念”。比如動物香氣(包括膏香、琥珀香、糞尿臭、酸敗氣等)處在“離”區(qū)。而草木香(包括藥草香、辛香、樟腦香等)位在“坎”區(qū)。它們之間有著相克關(guān)系。比如，在衛(wèi)生間放草木香才可去除污臭之氣。而油脂氣和酸敗氣、腥臭氣同處一區(qū)，它們之間有著相生關(guān)系。也就是說，香也可以變臭。這便是類比法的優(yōu)勢。類比關(guān)聯(lián)雖好，但缺乏控制世界的能力，因為事情與問題總得一個個地去量化解決。怎么辦呢?縱覽而互補，綜兩者之玄妙。

不僅是在對氣味的認知上，在審美上，中西文化也有著很大的差異。自古以來，對人類知覺的研究就是以五種外部感官為對象的。這五種感官是視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。

在動物世界中，某些哺乳類動物主要靠嗅覺來尋找食物或逃避捕食者，因而有著很高的嗅覺靈敏度。狗的嗅覺比人類要靈敏幾千倍。猿人的謀生活動依靠的是智能，因而嗅覺就大大地退化了。但是人類在采集品類繁多的果品時，需要嗅覺來做善惡判斷，中國先民在“嘗百草”中更是強化了這種功能。也就是說，當食品富足時，空閑的嗅覺轉(zhuǎn)而從事判斷飲食價值的真、善、美的審美活動了。

在判斷食物美丑的過程中，嗅覺的地位日趨低下。而漸漸地與舌的味覺結(jié)合為一，形成了“味道”。雖然在整個進食過程中，仍有嗅覺的獨立感受，飯菜之香，仍使人產(chǎn)生瞬間的嗅覺愉悅，但人們還是偏重于味道，在飲食感覺中，習慣將鼻從屬于口的一部分。后來就出現(xiàn)了“嗅”字，偏旁棄鼻而從口，更是將嗅覺弱化了。更為混亂的是。漢語表示嗅覺的動詞是用屬于耳部的“聞”字，耳朵和氣味有什么關(guān)系呢?聞味可以說成“聽味兒”，失去嗅覺稱為“瞎鼻子”，“嗅到”要說成“聞見”，這又牽扯上了眼睛與視覺。五官功能的用語錯亂。并不是審美的錯亂，恰恰表現(xiàn)了中國人喜用“類比”的思維方式和喜歡“通感”的審美情趣。

西方對這五種感官的評價卻大相徑庭。哲學家們依照自己的好惡和審美標準，以一種等級次序?qū)@五種感官的重要性依次排列。排在榜首者是視覺。認為視覺對人類知識的發(fā)展最為重要。其次是聽覺。這兩者被稱做是“認知的”或“理智的”感官。是“高級”感官。西方人時常把引起眼睛和耳朵愉悅的人工制品抬高到藝術(shù)品的位置。所以。人們非常重視畫展和音樂會。而把味覺、觸覺和嗅覺認為是“肉體的”感官。西方人還把感官放在道德行為中去衡量它的價值，認為觸覺和味覺可以引起快感。會引誘人沉溺于吃喝和性的享受之中。味覺享受不僅是誘人的和有趣的，而且會使人陷入放縱和無節(jié)制。甚至把人引向墮落和敗壞。

由于把味覺看做是一種人類的低級本能，所以，味覺總是與食欲與醉生夢死聯(lián)系在一起。吃是一種生理需要，不進食就會導致死亡。味覺和吃與生存需要聯(lián)系如此之緊密，以致于只能把它看做是一種原始本能行為，而忽視了對其做哲學層面的探究。

在中國。人們對味覺的評價要比西方高得多。國人崇尚“民以食為天”，知道生活中的一切滋味——酸、甜、苦、辣、咸都要通過在舌頭上以至在頭腦中滾一滾才能把這“五味”體悟出來。因此，中國早就有了“五味”之說?！独献印罚骸拔逦?，令人口爽。”《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味五谷五藥養(yǎng)其病?！弊ⅲ骸拔逦叮乎?、酒、飴蜜、姜、鹽之屬。”疏：“醯則酸也，酒則苦也，飴蜜即甘也，姜即辛也，鹽即咸也。”再進一步說，五味不僅是一種味覺，還可以“類比”其它事物。比如，醋是用酒或酒糟發(fā)酵制成的一種酸味的調(diào)料。由于酸味會給人一種不愉快的感覺，所以被引申為用來表示因疲勞或疾病而引起的微痛和不悅，如“腰酸腿疼”指病痛，“酸楚”指辛酸苦楚?！八徇臁敝副炊暁饨Y(jié)塞等。再如苦，與苦菜有關(guān)，所以從“艸”引申為一種難以下咽的難處?！翱嗪！北扔骼Э嗟沫h(huán)境，“苦楚”指生活中的折磨。辣本指姜、蒜、蔥、辣椒等帶刺激性的味道，后引申為兇狠、惡毒之義。如“辣燥”指厲害、潑辣?！都t樓夢》中的王熙鳳被稱為“鳳辣子”。意指她是個厲害不好惹的角色。

審美過程是審美主體與客體的一種溝通。這種溝通不僅在于審美客體是美的，而且要求審美主體還要具有一定層次的審美能力和審美水平，如此，這種審美過程才能完成(見拙文《五昧與天人合一文化》)。比如：我們用舌頭可以容易地嘗出食物的酸、甜、苦、辣、咸來，但這只是從化學味覺的角度去分析的，有專家稱此“五味”為“調(diào)和的五味”。此外。還可以從食品質(zhì)地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細、酥、軟”之“五味”；從化學、物理和心理的角度分析出“豐、腴、爽、適、舒”的口感“五味”來。

有趣的是。正像《文化人類學》所述的關(guān)于不可見文化的概念一樣，在我們對“五味”的審美過程中也有著“不可見”的飲食文化享受。這就是“味外之五味”，這些“五味”是無法用舌頭去嘗而只能用“心”去“品”的。比如。有關(guān)營造氛圍的“五味”——“聲、光、電、色、境”，有關(guān)營養(yǎng)養(yǎng)生的“食性之五味——寒、熱、溫、涼、平”，還有“甘味入脾、辛味入肺、咸味入腎、酸味入肝、苦味入心”等。這些看不見、摸不著的“五味”頑強地貫穿在我國傳統(tǒng)的飲食文化之中，制約、整合著我們飲食文化的傳承。這種“五味”吃西餐是吃不出來的。日本學者巖山太郎說：“西方人看重美，中國人看重品。西方人喜歡玫瑰，因為它看起來美。中國人喜歡蘭竹，并不是它們看起來美，而是它們有品位。它們是人格的象征，是某種精神的表現(xiàn)。這種看重品的美學思想，是中國精神價值的表現(xiàn)，這樣的精神價值是高貴的。”無論是在飲食文化中或者在社會活動中講品位，這是中國人特殊思維方式造就的民族精神的體現(xiàn)。

馬克思說：“五官感覺的形成是以往全部世界歷史的產(chǎn)物?！边@就是說，人類的味覺、嗅覺同視覺、聽覺一樣，既有感性的特征，又有理性的積淀，這種積淀著社會理性和超越生物本能的感性形式，正是味覺具備審美功能的基礎(chǔ)。

審美不僅是一種文化現(xiàn)象，而且是一種生命現(xiàn)象。作為一種高級的精神活動，人類的審美力是生命力的另一種方式。很難想象一個缺乏生命意識的人，會具有強烈的敏感和審美能力。而味覺審美恰恰是同人類的生命本能結(jié)合得最為密切的審美活動，它幾乎平等地鐘情于每一個人。不管是老人還是孩子，不管是什么職業(yè)與身份，不同文化、不同性格、不同愛好的人。在味覺活動中，往往容易找到相同或相近的感受。

值得一提的是，我國歷史上的許多社會活動家都是美食家。以十圣為例：廚圣伊尹，借烹飪之事而言治國之道。文圣孔丘，飲食論述，一切皆禮。書圣王羲之，曲水流觴，愛鵝及書。武圣關(guān)羽。赤面赤心，傳關(guān)公蟹。智圣諸葛亮，蔓菁療饑，始創(chuàng)包子。藥圣孫思邈，醫(yī)食相通，食療食養(yǎng)。酒圣李白。農(nóng)家雕飯。長安酒眠。詩圣杜甫，槐葉冷淘，郫筒詠酒。茶圣陸羽，鑒水優(yōu)劣，積公品茶。食圣蘇軾，拼死食(河)豚，因鮓得福。近世曹雪芹、張大千等更是美食雜藝，詩詞書畫無所不精。為什么美食家往往能通百藝而曉哲理呢?因為他(她)們熱愛美食。通過味覺這個不需要翻譯的世界語言熟悉地掌握了“知味”這種審美方式。因為他(她)們熱愛生活，通過“知味道”而激活了旺盛的生命力。曹丕曰：“三世長老知被服，五世長老知飲食?！贝搜圆贿^矣。

(下期預告：盛暑話冷食)