寶雞吃面

因中國散文年會組委會的邀請和安排，去年七月中旬，有八天時間我是在陜西的寶雞度過的。寶雞多勝境，比如法門寺，比如炎帝陵，比如周公廟及姜子牙釣魚處，比如八百里秦嶺的標志性名山太白山，比如黃土高坡、古老的渭河、窯洞，還有諸葛武候用計的明修棧道、暗渡陳倉的古棧道和陳倉鄉等等。連九成宮遺址也在這里，為什么對它感興趣，因為我正在練書法，臨本就是歐陽洵的九成宮碑通臨。

我們的車子經過一個不起眼的小土堆，或者一間蒙著黃土的破房子，可能就是唐代甚至更早某個朝代大戶人家或者達官貴人家的遺留物。某個廢棄的早已被鼠類占為已有的破窯洞，可能就屯過三國時代某位大將軍麾下的兵。這些如豆子般一樣撒在寶雞城鄉的名勝和古跡，構成了寶雞作為一個聞名海內外的歷史文化名城的基本形態和要素。我想寶雞這個名字的出典，可能也源出于此吧。

寶雞除了名勝古跡多，其實吃的東西也很有名，因品種實在太多了，如果要細說，那得寫好幾大本書。我今天單說寶雞的面。寶雞的面可不是一般的面，那面里真的有文化、有講究。報到的那天，晚上接待單位專門安排我們品嘗了寶雞最有名的幾款面，什么臊子面、涎水面、爺棚面、鍘面、漿水面、撅面，還有一款闊闊的、像人的腰帶差不多。大家正疑惑，有一位當地的文友笑起來說:“這就是有名的陜西十大怪之一的腰帶面。當地有民諺曰:陜西十大怪，面條像腰帶。”我挾起一條送入口中，滑滑的，微辣、微酸，微香。細察碗內佐料，五顏六色，沉沉浮浮，除蔥姜辣椒肉末胡蘿卜等以外，余皆不知為何物。不似我們那里的面條，要么是清湯寡面，要么至多加上一二味澆頭，口味單一。好像看人一樣，要么是好人，要么是壞人，一點懸念和回味的余地也沒有，實在沒味道。那晚我們每人品嘗的面條約有十余碗，不過每碗面里面只有一小口，加起來也不過一小碗。但這十來碗面的湯頭和面的形狀都不一樣，或闊、或圓、或粗、或細、或長、或短。真可謂形狀各異，變化多端，弄得我們目不睱接。而口味自然也就不同，因此這一頓面，不僅使我們大飽了口福，更大開了眼界，心里竟陡生了幾分的羨慕:原來面條可以做到這樣的精致，真的是百聞不如一見了。

面好吃，那么又是怎樣做出來的呢。在一次到大唐秦皇陵游玩后就餐時，我終于探出了其中的奧秘。那天組織者給我們安排的主食依然是面條，其中有一款就是挺好吃的臊子面。所謂臊子其實就是面上的澆頭，關中人俗稱“干燷臊子”。不過這澆頭的做法很特別，它要求把肥瘦相間的豬肉切成一厘米見方的小方塊，用大火煸炒加入姜末除腥后，加五香粉、鹽、醬油、干角辣子等佐料，再文火煮，快到熟時，加辣面直至不辣，即出鍋，謂之“干燷”。然后再輔以炒豆腐丁紅蘿卜丁及黑木耳、黃花菜等為“底扎菜”。但光有“干燷臊子”還不夠，還要有“熗湯”。所謂“熗湯”就是在鍋內放入少量菜油待燒熱后再加入蔥姜末及醋，出香味時，倒入開水，放入鹽等調料，再放入紅油辣子、香菜或切細的韭菜作為漂菜。如此這般，忙碌完后，再來弄面，面也不是一般的面，而是將上好的面粉用堿少許揉成面團用手工搟薄切細，然后將面條放入煮沸的鍋中，即刻便熟，真所謂“薄如紙，細如線，下到鍋里團團轉”。撈到碗內，然后放入臊子、蛋片、底扎菜，澆上湯頭，一碗關中特色的臊子面就已完成。此面色、香、味俱佳，嘗一口，果然臊子鮮香、風味獨特，令人難忘。關中人贊此面有“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”之特色，想來并非虛言，確有根由。

寶雞的面很多，寶雞的面好吃，我不可能樣樣都去學，我只學到了臊子面一種。回家后，我依樣畫葫蘆地做了一回臊子面，可折騰了半天，面粉和佐料浪費了一面盆，做出來的臊子面卻如四不像。不僅形狀不像，口味更不像，而且很難吃，最后都倒掉喂了雞。而雞們好像也不愛吃，聞一聞，都各自走開了。由此我便放棄了再做這面的念頭。我覺得我不可能做出真正地道的臊子面，這不僅僅是技術的問題，也不是作料的問題，而是有著十分復雜的因素。這因素是什么?我說不準，比如水，比如溫度、比如空氣、比如文化……