食用明膠中亞硝酸根的處理及檢測＊

李麗敏,王素青,張玉梅,張增輝

(濰坊學院,山東 濰坊 261061)

明膠通常作為穩定劑和增稠劑被添加到食品中。明膠的融化溫度低,不需咀嚼,易溶于口內。此外,明膠膠凍在溫熱尚未溶化的糖漿中不會結晶,溫熱的明膠膠凍在凝塊被攪碎后仍能重新生成,便于加入到含有水果等的膠凍中,而這種膠凍凝固后即可倒出,具有粘度高不滲入多孔布丁和糕點中的特點,因此食用明膠在食品中應用廣泛[1]。如在冰淇淋中利用明膠能吸附水分的作用,作為穩定劑,阻止冰淇淋在凍結和硬化過程中冰晶生長,防止油水分離,提高膨脹率,減慢融化,使冰淇淋具有柔軟、疏松和細膩的形態。在冰淇淋中的添加量一般為0.5%左右。在軟糖、奶糖和巧克力生產中,使用明膠,可使柔軟的糖坯飽滿、堅韌而有彈性,提高糖果的物理性能和外光質量。用量一般為砂糖和淀粉糖漿總量的1%-3.5%。柔軟的軟糖,明膠用量為5%左右;富有彈性的軟糖,明膠用量為8%左右;韌性大的軟糖,明膠用量高達12%。在火腿罐頭使用明膠作增稠劑,能與肉汁中的水結合,使產品形成透明良好的光滑表面,保持濕度和香味。用量為肉量的1%-5%。

明膠還用于水果糕、奶油蛋糕上的奶油花、栗子羹以及辣椒油等的增稠劑,在糕點中用作攪打劑,1份明膠可替代6份雞蛋。在果酒、啤酒和果汁生產中,明膠可用作澄清劑。明膠與單寧作用生成糊狀物,能吸附汁液中雜質微粒,使其形成絮狀沉淀而除去,從而改善制品的透明度。……