釀酒酵母生長代謝影響因素的測定＊

馮玉娟

(濰坊四中,山東 濰坊 261200)

釀酒酵母生長代謝影響因素的測定＊

馮玉娟

(濰坊四中,山東 濰坊 261200)

以釀酒酵母為研究對象,通過單一變量控制,分別觀察一定梯度的外界條件(溫度,p H值,培養基,鈣離子濃度及酒精濃度)對酵母生長和發酵的影響,探討微生物生長代謝的規律性。結果表明,溫度,酸堿度,培養基濃度,鈣離子及酒精濃度是酵母生長代謝的重要影響因素。酵母最佳生長條件是:溫度30℃,初始p H值為5,麥汁培養基濃度為11°BX,鈣離子濃度為0.14 g·L-1,酒精濃度為1%;而酵母最適代謝條件略有不同,初始p H值為6,鈣離子濃度為0.07 g·L-1,酒精濃度為0%。

釀酒酵母;溫度;酸堿度;培養基濃度

在廣泛應用微生物進行工業生產的今天,啤酒工業的迅速發展及酵母的廣泛應用已經成為微生物產業的一大亮點。國內外許多科學家已經對啤酒發酵做了大量研究,但是實際生產過程中啤酒酵母與環境的關系比較復雜,由于酵母具有多樣性和易變異性,不同種酵母需要不同的最適生長代謝條件,同種酵母在不同的生理過程中也需要不同的最適條件[1]。因此,需要對酵母的生長代謝進行更多的研究,以達到優化生產環境,提高啤酒產量。

本文以生產菌株為對象,通過菌株篩選,單一變量控制分別測定培養基濃度、溫度、p H值、鈣離子及酒精濃度對酵母生長代謝的影響,可得出啤酒發酵進程中酵母菌與各環境參數之間的關系,進而確定其最適的生長代謝條件。

1 試驗材料和方法

1.1 試驗材料