確立地方豬肉特色品牌的配套加工技術(shù)

張偉力

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，安徽 合肥 230036）

由于品牌豬肉的主要原料來自中國地方豬種，而這種地方豬種一直按中國傳統(tǒng)模式加工，即半夜屠宰，清晨上市，顧客直接在熱胴體上取肉。當(dāng)天殺豬當(dāng)天賣完是中國延續(xù)了兩千年的習(xí)俗。故殺豬現(xiàn)場可以露天，任風(fēng)沙吹拂，煙熏火燎，屠夫可以不戴口罩，不戴紗帽，夏則赤膊上陣，冬則油污滿身，腳下污水泥漿踏浪有聲。這種傳統(tǒng)屠宰方式加工的胴體表面細(xì)菌污染嚴(yán)重而難以貯存。然而中國傳統(tǒng)消費(fèi)者是在當(dāng)天把熱胴體上的肉下到鍋中，細(xì)菌還未來得及增殖到高峰階段。中國的傳統(tǒng)飲食文化掩蓋了傳統(tǒng)屠宰中的不衛(wèi)生弊端。時(shí)值21 世紀(jì)，品牌豬肉是要經(jīng)過排酸熟化在專賣店或超市冷柜中（0～4 ℃）以冷卻肉形式售予顧客。貨架保鮮期要求長達(dá)5～7 d。這樣本地豬的傳統(tǒng)屠宰必須改造成現(xiàn)代與時(shí)俱進(jìn)的先進(jìn)屠宰硬件和技術(shù)：如宰前沐浴，無應(yīng)激擊昏，快速燙毛與火燎胴體表面；開膛劈半車間要求基本上是無菌操作，所有操刀手必須洗手，換裝消毒后進(jìn)入車間；剔骨、切割、包裝工序?qū)o菌程度要求更嚴(yán)；排酸間的風(fēng)速、溫度、清潔衛(wèi)生條件都極有講究。只有如此，本地豬肉才能成為規(guī)范的熟化好的品牌肉。品牌肉的包裝也是一大學(xué)問，包裝材料的選用要求無毒、透氣、透光、可降解、美觀等因素。中國傳統(tǒng)的荷葉包裝既環(huán)保（可降解）又美觀（綠葉襯托紅肉），又芳香（荷葉天然香味），已有上千年歷史。《水滸傳》中魯提轄拳打鄭關(guān)西一回有生動描述。如能解決鮮荷葉的滅菌保鮮工藝，荷葉襯里的小包裝品牌肉將震憾國際肉市。

1 品牌豬肉的基本新概念

新世紀(jì)品牌豬肉有著全新的新時(shí)代概念，它是在系譜豬肉（pedigree pork）的傳統(tǒng)概念基礎(chǔ)上向規(guī)模化商業(yè)生產(chǎn)方向的拓展。品牌豬肉必需具備以下條件：

1）必須符合安全肉的所有規(guī)范：符合動物檢疫條款，無人畜共患的傳染病病原微生物和寄生蟲，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，有政府授權(quán)的獸醫(yī)官（veterinary official）發(fā)證蓋章；

2）必須基本符合有機(jī)——綠色的素質(zhì)要求。豬肉中不得檢出抗菌素藥殘，β－興奮劑藥殘，重金屬含量（鉛、汞、砷、鉻等）不得超標(biāo)，不得含有任何危害消費(fèi)者健康的污染物（如二噁英）；

3）提供品牌豬肉的生豬生前應(yīng)享有一定程度動物福利（不得囚禁于限喂欄，每頭豬必須享有一定活動空間，不能受到體罰或者虐待，宰前運(yùn)輸不得超過6 小時(shí)，屠宰手段應(yīng)盡量接近安樂死等）；

4）品牌豬肉必須有可追溯認(rèn)證。市售品牌豬肉屬可追溯豬肉（traceable meat）。具有合法的品牌注冊證明（執(zhí)照）及其公證；

5）必須由相對穩(wěn)定的品種或配套系形成相當(dāng)規(guī)模的批量貨源，足以滿足專賣店和超市的常年需求；

6）必須具有獨(dú)特風(fēng)味特長和穩(wěn)定的品牌質(zhì)量，在包裝上注明主要營養(yǎng)成分含量和有關(guān)肉質(zhì)參數(shù)。

2 切塊質(zhì)量評定是現(xiàn)代特色品牌肉質(zhì)量評定管理的必然趨勢

現(xiàn)代冷卻肉銷售特點(diǎn)要求明碼標(biāo)價(jià)，按質(zhì)論價(jià)。中國的肉市和發(fā)達(dá)國家的肉市一樣，有一個(gè)從個(gè)體屠宰戶到超市冷柜的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的歷史過程。這種變化是隨著飼養(yǎng)專業(yè)化、屠宰集中化、檢疫規(guī)范化的進(jìn)程日益凸顯。過去傳統(tǒng)的個(gè)體屠宰戶賣肉屬于小作坊經(jīng)營，不存在質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化的問題。屠戶將半邊胴體掛起，由顧客指定部位，挑肥揀瘦，屠戶按顧客的意愿，現(xiàn)割現(xiàn)賣，故不少地方的百姓把買肉叫割肉。這種模式可以在宋朝的故事水滸傳里的魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西一文中找到，也可以在十八世紀(jì)歐洲風(fēng)俗油畫中見證。上半世紀(jì)上海肉市效法西方肉市較早將豬的半胴分為前肩（南方人稱為夾心，即前肩肉去肩胛骨、前劈骨）、大排（T 骨大排，即帶骨大排）、小排、五花肉、腿肉（后腿去骨盆、股骨）等大切塊，而且各是各價(jià)，這是向小切塊方向的進(jìn)步，但還不完善。例如前肩肉中部背最長肌與肩背肌肉交織處的質(zhì)量最好（肌內(nèi)脂肪高，剪切力小，羥脯氨酸含量高），此處切塊與臂二頭肌、臂三頭肌（前肩下方）定為同等價(jià)位是定價(jià)的粗糙或不合理。同理，后腿肉中股四頭肌和臀中肌以及臀大肌的切塊質(zhì)量優(yōu)于股二頭肌和半腱肌，其切塊價(jià)位理應(yīng)有所區(qū)別。歐美發(fā)達(dá)國家的養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)、屠宰廠家和大型超市已走過了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的磨合階段。屠宰廠家的分割車間會對現(xiàn)行各種品種或標(biāo)準(zhǔn)化雜交組合的胴體進(jìn)行詳細(xì)的切塊分割，如T 骨大排、通脊、里脊、小排、頸肉、肩肉、前臂肉、五花肉、帶骨五花、胸骨肉、股四頭肌與臀肌、股后肌群等。胴體不同部位的瘦肉標(biāo)價(jià)不同。其中標(biāo)價(jià)差異很大程度上取決于以市場需求為基點(diǎn)的切塊評定。由于發(fā)達(dá)國家屠宰廠相對集中，如美國6000 萬頭豬的規(guī)模只有3 家主要屠宰廠，荷蘭1600萬頭豬的規(guī)模也只有3 家屠宰廠。因此，在切塊的分割標(biāo)準(zhǔn)和評定標(biāo)準(zhǔn)方面較容易統(tǒng)一規(guī)范和執(zhí)行。中國目前的屠宰廠還是千家萬戶型，屠宰工藝和硬件條件差異懸殊，分割技術(shù)尚不能到位。但小切塊冷卻肉在超市的雛形已建立，在京滬寧等大都市發(fā)展較快，基本做到了按品種和主要切塊部位（前肩、后腿、大排、小排、五花）論價(jià)。由于中國地方豬的品種結(jié)構(gòu)是全世界最復(fù)雜的。因此，對各種地方豬及其雜交組合商品豬的切塊評定將是未來5－10 年肉豬產(chǎn)業(yè)鏈中必須解決的問題。

3 切塊評定的實(shí)施

3.1 取材

特定品種（或特定雜交組合）體重為100 kg 或114 kg或該品種（或特定雜交組合）的最適屠宰體重。建議最小樣本量為6 頭閹公和6 頭閹母以上。同品種同批次的肉切塊質(zhì)量也會有一定程度的變異。作為規(guī)模化廠家，樣本量以12～36 頭為宜。

3.2 評定程序

如同胴體測定，胴體開剝時(shí)屠宰間溫度宜控制在0－8℃，由熱胴體上分割出的切塊（大約10 cm×10 cm×10 cm）應(yīng)立即置于0～4℃冰箱中冷卻。待切塊溫度降至0－4℃間置于室內(nèi)非直射自然光下即可用于評定，評定室內(nèi)忌用紅、黃、蘭等彩色窗簾。切塊評定屬主觀評定，要求評定者具有多年的肉質(zhì)研究經(jīng)驗(yàn)，切塊評定與客觀肉質(zhì)測定項(xiàng)目之間的對應(yīng)關(guān)系列于表1。根據(jù)冷柜貨架期的需要，切塊評定的作業(yè)時(shí)間可設(shè)為屠宰當(dāng)日，宰后24 h，宰后48 h，宰后72 h 等，成為一個(gè)評定系列。

表1 切塊主觀評定與客觀評定的對應(yīng)關(guān)系

3.3 切塊取樣部位

切塊取樣部位取決于冷卻肉銷售市場的需要。其分割精細(xì)程度應(yīng)能滿足消費(fèi)者的愛好和烹飪習(xí)慣。因此切塊的分類方法和精細(xì)程度可以隨地域飲食文化的不同而有所變化。有些基本切塊是通用的：

1）前肩切塊。此切塊包含背闊肌、眼肌胸段、半棘肌和部分肩部肌群。此切塊是大理石紋和肌內(nèi)脂肪最豐富的切塊，以霜花狀或霧狀大理石紋和深紅肉色為佳。此切塊是亞洲人特別是韓國人的最愛。

2）T 骨大排，是西式大餐中的首選。此切塊包括一塊T形椎骨，棘間肌和一片眼肌和適度背膘組成，要求棘間肌與眼肌間有適度肌間脂肪。眼肌切面圓潤飽滿，邊界清晰，大理石紋豐富，紋理細(xì)致，造型美觀者為上品；三角形眼肌切面為下品。

3）眼肌全段無T 骨切塊，又叫通脊，即背最長肌，可以是整條眼肌（約2000 g），也可以是節(jié)段切塊小包裝。其分割方法取決于市場顧客的主觀傾向。眼肌應(yīng)帶有完整筋膜和肌外膜，眼肌橫斷面上干爽而有彈性，大理石紋細(xì)而密而且呈現(xiàn)剔透玲瓏的水晶紫為上品。

4）小排，是從第1 肋骨到第14-16 肋骨連同肋間肌切下，剁成的小切塊。要求骨細(xì)（漿）膜薄，肋間肌飽滿，小肌束間脂肪豐富，肌束膜薄如蟬翼，膜內(nèi)映出深紅或紫紅束狀肌纖維。此外，胸骨與胸部肌肉一起斬為切塊后外觀酷似小排，但肉色較淺，該部分切塊的骨塊較粗大，雖瘦肉豐厚卻不如小排的肋間肌細(xì)嫩多汁。由于外觀靚麗并脆骨含量（胸骨與肋骨交接處）較高，也頗受市場青睞，故胸部切塊可能根據(jù)市場需要或與小排等價(jià)，或獨(dú)立論價(jià)。

5）五花肉，為三層脂肪和三層瘦肉一層皮組成七個(gè)層次。瘦肉紅似火，脂肪白如玉，紅白對仗分明，界線清晰，肉塊挺立而有彈性者為上品。五花肉分布于腹部胴體中部含腹內(nèi)斜肌、腹外斜肌和腹直肌的切塊有七層。靠近 部缺腹直肌的五花肉則為二肥（脂肪）二瘦（紅肉）一皮，實(shí)際為五層（故名五花肉）。靠胸腔軟肋部分的五花肉則多了軟肋和殘余隔肌，在原有的七個(gè)層次上多一片脆骨和一部分殘余隔肌，是某些美食家的最愛。

6）里脊，即腰大肌。為整條肌束，不能切塊分割，是胴體中肌纖維最細(xì)嫩，筋膜和間質(zhì)最少的純瘦肉，屬胴體中之精華。以紅度（a*）高，黃度（b*）低，彈性強(qiáng)者為優(yōu)。

7）股前肌群切塊，以股四頭肌為主。筋膜少而肉面紋理細(xì)致，鮮亮如水晶，殷紅如瑪瑙者為上品。

8）股后肌群，以股二頭肌為代表，此部肌纖維粗大，筋膜老韌，是整個(gè)胴體瘦肉中最差的部分之一（另一部分是血脖）。橫切股二頭肌可以清晰看到紅肌與白肌兩個(gè)層面涇渭分明，以紅肌多白肌少，肌纖維多筋膜少者為上品。除以上切塊以外，還有肘部和脛部切塊（以趾深屈肌為主）。此處肌肉隨豬肘，蹄膀出售價(jià)格更優(yōu)，故一般不做評定處理。上述第4)、6)項(xiàng)可酌情省略。

4 切塊評定對地方豬雜交育種的反饋

在切塊評定中，如果發(fā)現(xiàn)來源于同一豬場或種源的不同批次的豬頻頻發(fā)生PSE、DFD 肉，應(yīng)首先置疑父母代種豬中可能攜帶氟烷基因（Hn）、酸肉基因（RNˉ）等不良因子，進(jìn)而追蹤到祖代豬中攜帶上述因子的個(gè)體。現(xiàn)代的實(shí)驗(yàn)室PCR 分子生物學(xué)手段已足以解決對上述因子的鑒定。所以通過豬肉生產(chǎn)和評定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)、追蹤進(jìn)而剔除種群中的劣質(zhì)肉因子是一項(xiàng)可行的技術(shù)。

5 切塊評定對地方豬飼養(yǎng)工藝的反饋

在切塊評定中如果發(fā)現(xiàn)同種源不同批次不同季節(jié)的肉質(zhì)差異顯著，應(yīng)置疑飼養(yǎng)工藝，特別是大面積發(fā)生肉色蒼白、松軟應(yīng)核查倒計(jì)時(shí)飼糧配方中硒、鐵、銅、鎂、維生素E、維生素C、硫胺素、核黃素、葉酸的含量是否到位。特別是維生素E 對肉色的作用需要200 mg/kg 以上濃度飼喂42 d以上才能奏效。而維生素C 和鎂離子在宰前數(shù)日飼喂即能生效。此外，異常肉色常與宰前飼料有關(guān)，如切塊中有黃疸現(xiàn)象，要追究宰前配方中有無變質(zhì)魚粉、蠶蛹、棉子粕等雜粕。

6 切塊評定對地方豬屠宰工藝的反饋

如切塊有淤血或小靜脈充血，滲出粘液，或肉色暗黑卻不干爽，可置疑待宰豬的動物福利水平。屠宰工藝中電擊強(qiáng)度、燙毛溫度與時(shí)間，開膛剔骨的刀功水平。開膛劈半取下紅白臟時(shí)切忌割破消化道后用水沖洗分割。從事切塊的技工務(wù)求刀法熟練，爐火純青。要求分割小切塊盡量做到一刀準(zhǔn)，忌反復(fù)修邊切割造成肉面發(fā)粘，紋理模糊，色澤暗淡。

7 切塊評定的實(shí)施是地方豬肉產(chǎn)業(yè)質(zhì)量評估體系成熟的標(biāo)志

現(xiàn)代市場流通中，豬肉產(chǎn)業(yè)進(jìn)入市場的大宗終端產(chǎn)品將以小切塊冷卻鮮肉的形式在冷柜中與消費(fèi)者見面。消費(fèi)者決策是否購買豬肉有兩大因素：

第一，豬肉切塊的表觀印象（即時(shí)因素）

第二，品牌效應(yīng)（長期因素），即顧客買回去食用后對其食用質(zhì)量的認(rèn)可。這兩個(gè)因素都取決于切塊給顧客帶來的感受，是現(xiàn)代豬肉企業(yè)家老總?cè)绽砣f機(jī)中的首要因素，可起到牽一發(fā)而動全軍的作用。切塊制品是育種、飼養(yǎng)、管理、屠宰加工、HACCP 全程監(jiān)控和全體員工敬業(yè)精神的總效應(yīng)。一個(gè)精明的豬肉企業(yè)家會通過切塊評定追蹤出產(chǎn)業(yè)中的薄弱環(huán)節(jié)，不斷改善豬肉產(chǎn)品質(zhì)量以保持產(chǎn)品競爭中的不敗記錄。時(shí)下中國的豬肉產(chǎn)業(yè)正處在一個(gè)盲目無序向理性標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)過渡的特殊歷史時(shí)期。飼料加工的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化，品種的篩選和雜交配套的優(yōu)化，屠宰硬件的改善和HACCP 操作程序的逐步規(guī)范使豬肉切塊形成穩(wěn)定的品牌質(zhì)量具有可行性。這種可行性需要一個(gè)歷史過程。在這個(gè)過程中，千家萬戶的屠宰企業(yè)將通過淘汰重組合并形成幾個(gè)拿定九州天下的品牌巨頭，無疑這些品牌巨頭必然是最早悟出切塊評定和質(zhì)量控制體制的精英。這是一條被發(fā)達(dá)國家驗(yàn)證如鐵的客觀規(guī)律。在經(jīng)濟(jì)和科技飛速發(fā)展的中國，我們欣喜地看到一批優(yōu)質(zhì)肉精英企業(yè)的發(fā)展壯大。北京黑豬黑六品牌的火爆；山東萊蕪豬極品肉特種小包裝的市場化；安徽圩豬肉和皖南黑豬肉的專賣；江西玉山豬的品牌豬飲食文化理念先導(dǎo)工作；廈門園香雜交黑豬肉的規(guī)模化（2000 頭黑母豬生產(chǎn)群），遼寧新丹系黑豬的生產(chǎn)開發(fā)；江蘇的蘇太豬肉專賣等企業(yè)行為已折射出中國品牌豬肉的春天。