新西蘭的中國餐館

浙 江

呂 春/文

新西蘭的中國餐館

浙 江

呂 春/文

長期以來，中餐館一直是許多海外華人賴以生存發展的支柱，同時也是這些中餐館把五彩斑斕、博大精深的中國飲食文化推向了世界各地，致使中餐名揚天下，譽滿全球。其實，許多外國人對古老的中華民族的認識，對悠久的中華文化的了解往往是從中國菜開始的，無論過去、現在還是將來，中餐館和中餐業一直而且始終是連結中華文化和其他族裔的一條紐帶、一座橋梁。

日漸興隆

上世紀70年代，新西蘭的中餐館基本上都是“醬油米飯”，品種比較單一。這當然和那時中國人的腰包有關系，和華人少也有關系，光顧的人不多，老外也不習慣中餐的口味，所以“醬油米飯”成了漂泊在這里的華人餐桌上的主食，就不足為奇了。

曾經聽我的父親說起，1976年他第一次到新西蘭經商時，在首都惠靈頓住了三個星期。當時，惠靈頓的中餐館非常少，他和同去的幾個浙江老鄉只好天天吃西餐。有一天，他們在市中心的古巴街上突然發現一個中國酒家，內心頓感狂喜。但當他們走進中餐館后卻大失所望：這里的菜中不中、洋不洋。比如雞蛋炒飯，他們本以為會是想想都要流口水的雞蛋加蔥花的揚州炒飯，沒想到炒出來的米飯里加了其他原料，半生不熟的，非常硬，還放了醬油。老板娘是溫州人，看他們是家鄉來的，特意又給他們做了地道的中國菜。父親問老板娘：“為什么平時不做地道的中餐？比如熘肝尖、炒腰花之類?！崩习迥锘卮鹫f：“這里華人很少，要是餐館只面向華人，生意就非常難做，為了將就新西蘭人的口味，只有‘不中不洋’這惟一的選擇?！崩习迥锂敃r曾向父親透露，她的最大愿望就是辦一家像樣的中餐館。

20多年以后，和中國大陸一樣，餐館也發生了很大的變化。父親回憶說，1998年他再赴新西蘭的時候，新西蘭各大城市的中餐館都很多。比如奧克蘭，已不是幾家中餐館了，幾十家也不止，其中有一家廣東餐館，門面很大，能擺四五十桌。

“這些變化主要有四點：一是中餐館比原來多了，二是中餐館的檔次提高了，三是中餐館的飯菜地道了，四是新西蘭人也來光顧了。而且，新西蘭人都不吃那種‘醬油炒飯’，就愛吃地道的淮揚菜里的揚州炒飯！”父親說到此時，眼里冒著光，倍感欣慰。

父親說，炒腰花當年在新西蘭是沒人吃的，現在則在新西蘭很負盛名。有一天早晨，父親去惠靈頓附近的一個農貿集市，那個集市早上五六點就開張。當他走到賣豬肉的一個攤位時，看見告示上用英文寫著：豬下水已售完；這讓父親心中一熱。“我感受很深，因為我以前去的時候，賣肉的人都把豬下水剔出去，認為是臟東西不能吃，而現在卻變得供不應求。這說明中餐在新西蘭的影響很大?！?/p>

中餐新方向

當中餐館在新西蘭遍地開花、數量劇增的同時，其弊端也在不斷地暴露出來，例如餐廳規模普遍過小、檔次不高，菜式口味過于“本土化”，管理水平較低，彼此間靠降價惡性競爭等等，這讓大多數中餐館在遭遇公關危機或是來自本地人的競爭時，很難繼續順利發展。

最近幾年，新西蘭媒體對中餐館的衛生、質量等方面存在的問題進行了大篇幅的報道，致使許多新西蘭人，尤其是老年人，對中餐顧慮重重。部分中餐管理者隨后發起成立了“新亞餐飲同業聯合會”，推出“亞洲餐飲品質標志”。此舉雖然得到新西蘭主流媒體的肯定，但努力了一年多，入會者卻不過100多家，遠不能達到“挽救中餐形象”的目的。

對此，旅新華人表示，由于一些中餐館一直以來的惡性競爭，致使成本不斷被降低，很多餐館老板并不是不知道當地政府對食品的要求，而是因為各種原因而不去施行，“歸根結底的問題是我們應該先做好自己的工作”。

另外，來自本地人的競爭，也是華人餐廳從業者正在面對的挑戰。李先生一度將自己的中式快餐拓展到8個連鎖店，但后來隨著當地物價的上漲和新西蘭商人加入競爭，目前大部分已經關門?，F在的新西蘭，上規模的高檔中餐廳基本都是新西蘭人開的。同樣，在其他國家，雖然中餐很受歡迎，但高檔餐廳的老板也均為當地人。在美國，發展最快的中式快餐是PFChang，該企業在幾年內就發展到上千家連鎖店并成功上市——他們的老板同樣是美國人。

于是有人說：“外國人開中餐，無論是實力還是經營都比中國人具有優勢?！?/p>

不過，并非所有新西蘭中餐館的情況都是如此，其佼佼者正在走上新的發展道路。一些新西蘭的華人紛紛認為，這些年的發展使得中餐和過去相比有了很大的提高。20世紀90年代的新西蘭，有將近30%的人吃法餐，40%的人吃本地餐，還有15%～20%的人吃中餐。而2008年以后，也許是受到金融危機的影響，新西蘭整個餐飲業都不景氣，但是，中餐的數字卻是上升的。

在經歷快餐連鎖店的失意之后，李先生目前在新西蘭經營的是一家叫“素園”的素菜館，材料是新西蘭當地的有機蔬菜，做法則中西結合，菜雖然賣得比一般的中餐廳要貴不少，卻吸引了大量的當地顧客。也正因為提倡健康素菜的概念，素園并沒有受到食品風波的影響，其主要客源已從傳統中餐廳的以華人顧客為主，變成了以新西蘭人為主。

創新與特色

現實的情況是，近年來在新西蘭蒸蒸日上的日餐館，對中餐館就是一個巨大的競爭對手。除外部有競爭對手外，中餐館本身也有需要改進的地方，比如“菜式老化”的問題。近年來，隨著多族裔背景移民的增多，混合風味餐流行起來。這類餐館的名稱都有一個連字元：中國—墨西哥式、中國—西印度式、中國—委內瑞拉式、中國—牙買加式等。這些餐館的菜式具有一個共同的特點，即中餐與其他國家菜式的融合。

此外，還有的新西蘭人抱怨中餐不夠地道。例如水煮魚不是泡在油里而是過油之后堆在蔬菜上，北京烤鴨不是烤而是炸出來的等等。華人或是新西蘭當地人吃中餐就是要享受那種純正的家鄉味道，對他們來說，中餐館是親友相聚、一解鄉愁或是親身體驗異國美食的好地方。因此，中餐不但要追求創新和融合，也要堅持辦出自己的特色。

在華人從業選擇越來越多元的今天，中餐的“龍頭”地位依然難以動搖。

對于海外華人來說，不管“西化”的程度有多深，其腹中都揣有一個“中國胃”。

中餐業對海外華人來說非常重要，從事中餐及相關行業的人在華人中依然占據著極大的比例，推廣中餐在一定程度上甚至能夠改善華人的公共形象，提高他們的生活質量。

在海外的中餐館里，中國人找到了吃的自由。