青青荷葉可入饌

湖 北 周 曼/文

青青荷葉可入饌

湖 北 周 曼/文

荷葉不但氣味清香，而且有清熱解暑、升發清陽之功效。據《本草綱目》載：荷葉可“升發元氣，裨助脾胃，澀精濁，散瘀血。”

“綠波翻騰紅裳舞，雨打碧碗跳銀珠。”不管晴日還是風雨，那如傘如蓋的蓮葉，亭亭玉立的蓮花，都能給人以美的享受。還有那香遠益清、沁人心脾的清香，隨風四溢，使人陶醉。

“好雨知時節，當春乃發生。蓮花獨憐人，入夏翠傘撐。”酷暑，人們不獨喜歡在斜陽西照、朗月高懸的時候欣賞那“翠蓋紅幢耀日輝”、“凌波輕弄錦焦浮”的美好景色，而且每每喜歡采摘一兩片青青的荷葉，用來包裹菜肴，做成美味以食之。

我國民間歷來就有用荷葉包裹菜肴的做法，如“荷葉粉蒸肉”、“荷葉飯”、“泥糊雞”、“荷葉煽雞”等，這些菜肴不但形美味鮮，而其香氣更勝他菜一籌。此蓋有荷叫之故矣。

下面，我向大家介紹幾種荷葉菜肴，如有興趣，不妨試做一下。

荷葉粉蒸肉

五花豬肋肉400 g，荷葉2張，八角 0.5 g，茴香 0.5 g，炒米粉 150 g，姜米 25 g，醬油 25 g，甜醬 25 g，白糖 25 g，鹽 1 g，料酒 5 g。

將肉切成1.5 cm長、2 mm厚大片 24片，用醬油、料酒、白糖、甜醬、姜米、鹽拌勻腌漬10分鐘。將炒米與八角、茴香磨成細粉，和入腌漬好的肉片中，拌至塊塊肉片上都粘上米粉。將鮮荷葉兩張用開水燙軟，過涼水漂涼，裁成24片，每片荷葉包裹一片肉。然后一片片地碼入菜碗中，上籠蒸一個半小時即可取出，扣入盤中。此菜也可涼吃，攜帶方便。

荷葉熏魚

鰱魚1條約500 g，網油1張，荷葉 2張，醬油 25 g，料酒 50 g，鹽 1.5 g，胡椒 1.5 g，味精 1 g，姜米 25 g，茶葉 25 g，白糖 25 g，米飯 50 g。

將魚打去鱗，洗凈，切成3.3 cm長方塊12塊，用醬油、料酒、鹽、胡椒、味精、姜米腌漬10分鐘，鮮荷葉入開水鍋中燙軟，放冷水中漂涼，裁成12片。網油洗凈，也切成6.6 cm見方塊12塊。將魚取出，用1塊網油包1塊魚，然后用荷葉包好。鍋中放米飯、茶葉、白糖、水500 ml，上面架箅子，箅子上放魚塊。鍋置小火燒開，一直到水分干，米飯、茶葉、白糖冒煙，再熏10分鐘，即可取出魚塊，放入盤中，食時打開荷葉。此菜油潤而光滑，清香而味美。

油煎荷葉里脊

豬里脊200 g，嫩豆腐200 g，荷葉2張，料酒100 g，蔥、姜末各 25 g，胡椒 1.5 g，味精 1.5 g，鹽 2 g，蛋清 1只，油 100 g，淀粉 1 g。

將里脊切成1.5 cm長、5 mm寬、1 mm厚的薄片，嫩豆腐也切成同樣長、寬和厚2 mm的片。然后分別用料酒、蔥、姜末、胡椒、味精、鹽腌漬10分鐘，將1只蛋清和淀粉調入肉片中拌上漿。荷葉用開水燙軟，過冷水漂涼，裁成3 cm方片。在漬過的豆腐片上面放一片肉片，然后用荷葉包好，依次包完。鍋中放油滑一下倒出，留少許油，放入荷葉包，用小火煎之。煎2分鐘后翻面，再淋油少許，至肉片熟，即可取出，盛入盤中，食時打開荷葉，淋少許麻油。味鮮嫩而清香。

荷葉糯米飯

糯米 500 g，蓮子 100 g，白糖 100 g，豬油100 g，荷葉 2張。

將糯米浸泡4小時，淘洗干凈，上籠用布墊著蒸半小時，蒸時中途灑一次水，蒸熟后取出。蓮子用熱堿水洗去皮，捅去心，也放籠中蒸熟。然后將豬油、白糖、蓮子一起拌入糯米飯內拌勻。荷葉用開水燙軟，用冷水過涼，裁成8張。將1張荷葉包1份糯米飯，放開水籠中蒸熟即成。其味甜糯而清香，與一般糯米飯相比，又是一種風味。

油淋荷葉雞絲

雞脯150 g，綠豆芽 250 g，姜、蔥絲各 10 g，胡椒 1.5 g，味精 1 g，蛋清 1 只，淀粉 5 g，鹽 2 g，荷葉2張，油1 000 g。

將雞脯切成細絲，用鹽、胡椒、味精、姜、蔥絲各5 g拌勻腌漬5分鐘，再放入蛋清、淀粉上漿待用。綠豆芽掐去頭尾，洗凈，入開水鍋中燙一下撈起，拌入豬油50 g、蔥、姜絲、鹽、味精待用。荷葉燙軟漂涼，裁成20張。然后將豆芽取一份先放荷葉上面，再放上一份雞絲。如此共包20個荷葉包待炸。鍋中放油燒十成熱，將荷葉包放在漏勺上面，反復淋以熱油，大約5分鐘即可熟，放入盤中。食者自行開包。雞絲鮮嫩，豆芽爽脆，氣味清香。