老媽做的涼拌粉皮

廣 西 金 貴/文

老媽做的涼拌粉皮

廣 西 金 貴/文

每到暑熱難耐的季節，忙碌一天回家，晚飯桌上有一盤涼拌粉皮就最為愜意了。黃瓜拌粉皮（或菠菜拌粉皮），粉皮切成筷子條，在開水里冒一下，涼后入保鮮盒放進冰箱。吃的時候把切成細絲的黃瓜鋪在粉皮上，澆上三合油，加一勺芥末拌勻。入口清涼、素凈、開胃。芥末味兒竄，七竅通開，眼淚涌出——那叫一個痛快！

夏天吃拌粉皮很是適宜，保健功效十分明顯。做粉皮的綠豆，清熱、去暑、解毒，“補益元氣，調和五臟”，“止消渴、利腫脹”，李時珍《本草綱目》有詳盡論述。暑天吃些素凈的固然可取，但別走進誤區，夏補也是必需的，拌粉皮更可加入一些葷腥。而常見的粉皮涼菜，家里完全可以大拌特拌。雞絲拉皮，買雞小胸肉，白煮后手撕細絲，粉皮鋪底蓋上黃瓜絲再放雞絲，調料照例是三合油、芥末；白肉拉皮，瘦多肥少豬肉白煮；火腿拉皮更省事了，以市場上純精肉或少淀粉的火腿腸為好。

粉皮更可烹飪多樣菜肴。廚藝上講究做涼菜有涼做和熱做，所謂涼做涼吃，熱做涼吃。前面所述拌黃瓜（菠菜）粉皮、雞絲拉皮、白肉拉皮等，即是涼做涼吃。相比之下，熱做涼吃的味道口感更濃烈些。當年老媽做的肉絲拌粉皮一家人都愛吃。粉皮切好燙過后鋪在盤底，上面放黃瓜絲或焯過的菠菜。用蔥蒜末熗鍋，放豬肉絲和香菇絲（有筍絲更妙）煸炒，入醬油、料酒、白糖、高湯、鹽和味精，炒過后略帶些湯汁，澆在盤內，拌而食之。可以想象，咸甜鮮香又清淡可口，能不叫人胃口大開？還有熱做涼吃如雞絲拉皮、里脊絲拉皮等，是先把肉絲用蛋清、鹽、淀粉等煨好，入開鍋的水汆一下，撈出后再與粉皮、三合油、芥末等合拌。過去，飯館里有一款算是大眾菜——蟹黃炒白玉，即是粉皮菜，晶瑩剔透，甚為鮮美，如此做法很有津味特色。遺憾的是，這款菜肴現在見不到了。

吃涼拌菜，必不可少的有兩種調味品：三合油和芥末。三合油用醬油的咸，醋的酸和香油的香調和出別樣的口感；切忌不可太咸、太酸，適可而止，喜甜者還可稍加白糖。老媽做粉皮，還放置自種芥末。老人家教我調制芥末的方法，一種是在小碗內用涼開水調芥末，以稀稠正好為標準，再放兩小段蔥；把小碗坐在盛開水的盆中，待開水變涼芥末亦即調好。另一種正好相反，用開水調芥末，放蔥段，蓋上碗蓋，坐在冷水盆中，碗內芥末冷卻即可。如今家家有冰箱，也不必用冷水盆了。涼做熱做，家家能做，自己動手，自得其樂！