藥食合一的云南少數民族美食

云 南 李永祥/文

藥食合一的云南少數民族美食

云 南 李永祥/文

云南地處云貴高原，地形反差強烈，境內集高山、深谷、丘陵、盆地為一體，緯度較低，具有多樣性的立體氣候特征，為動植物的生長和多樣性創造了優越的生態環境，因而云南一直以來就素有“植物王國”、“動物王國”和“藥材之鄉”的美譽。豐富的生物資源，為云南各民族提供了多種多樣的膳食原料。但長期以來，由于受到交通影響及環境阻隔，云南少數民族聚集區的經濟文化水平還不高，醫療條件還十分落后，所以在日常飲食當中，他們十分注重飲食保健與進養滋補，并在長期的飲食探索中形成了一類用料奇譎，技法古樸，講求原汁原味和滋補功效的民間藥膳。如：傈僳族的大燉鹿沖；哈尼族的煮蛇圓子、天麻魚、清湯橄欖魚、石蹦燉蛋；布朗族的油炸花蜘蛛、爆炒螺肉；藏族的糖醋喀比；壯族的白炒三七花田雞；傣族的帕哈煮螺螄；白族的冰糖螺豆腐、牛奶煮弓魚、木瓜燜雞、白參肉圓、豬腦鴿蛋葵花、首烏肝尖、砂仁肚條；苗族的薏米燜豬腳、臭參燉排骨；納西族、普米族的天麻扣巖鴿、醉雞；景頗族的舂鱔魚；傣族的牛撒撇、烤青苔；怒族的斜拉……琳瑯滿目，數不勝數。這些民間藥膳，是云南民族風味菜的組成部分，它寓醫于食，藥借食味，食助藥力，食者既可從中攝取營養，又能得到健身祛病的益處。

一、鵪鶉肉湯（佤族）

佤族喜歡喝鵪鶉肉湯，佤族古老民歌中唱道：“水芹菜湯淡如水，鵪鶉肉湯美無限！”佤族人每當捕到鵪鶉，首先想到的就是煮湯喝，他們加工鵪鶉手法很獨特：鵪鶉毛不生拔，而是放在明火上先燎去毛，再把毛根拔干凈，燒烤一陣，待鵪鶉肉烤黃，再剖腹除去內臟。鵪鶉肉不用水洗，砍成幾塊放進鍋里注入清水，采幾片檳榔鮮葉洗凈后在手心里揉幾下，放進鍋里和鵪鶉肉一塊煮，最后再加入適量的酸筍以及鹽巴、辣子和花椒面。這樣煮出來的鵪鶉肉湯，原汁原味，香氣宜人，聞之口角流涎。

鵪鶉肉質鮮美，含脂肪少，食而不膩，不僅是營養滋補佳品，而且是治療許多疾病的良藥，故有“動物人參”之稱。中醫學認為，鵪鶉性甘平、無毒，具有益中補氣，強筋骨，耐寒暑，消積熱，利水消腫作用。明代著名醫學家李時珍在《本草綱目》中指出，鵪鶉的肉、蛋有補五臟、益中續氣、實筋骨、耐寒暑、消熱結之功效。經現代臨床醫學試驗，鵪鶉的肉蛋對貧血、營養不良、神經衰弱、氣管炎、心臟病、高血壓、肺結核、小兒疳積、月經不調病癥都有理想的療效，同時也是老幼病弱者的上佳補品。

二、杜鵑花炒肉片（白族）

在云南各少數民族中食花現象相當普遍，尤其是白族、彝族、傣族、哈尼族、納西族等都有很多花卉類藥膳，他們喜食菊花、梅花、桂花、玫瑰、茉莉、荷花、百合、玉蘭、牡丹、夜來香等花卉品種。如菊花切碎拌入魚肉末，可制成菊花魚丸；用菊花瓣炒蛋、燒豆腐羹，色香味俱全。玉蘭花炒肉片，玉蘭花香蛋，早已是名饌。牡丹花燒肉，是一道上乘的時令菜。清香的茉莉花，烹飪菜肴時撒上幾朵，憑添美色，撩人食欲，增加幽雅氛圍。現代研究表明：可食用花卉中含有較為豐富的蛋白質、脂肪、淀粉、多種氨基酸和糖類，并含有多種維生素和微量元素。這些營養物質能夠增強體質，取到延年益壽的功效。

在眾多的鮮花品種中，杜鵑花是最受各民族歡迎的食用花卉。白族視杜鵑花為待客佳品，當地人采摘杜鵑花一般不隔夜存放，以防變質，他們通常及時把食用部位花冠留下，除去帶毒的花蕊，趁新鮮放在水中煮沸幾分鐘，取出泡在冷水中漂洗3～5天，每天換一次水，漂去苦味和毒素后用來煮湯或與蠶豆、咸肉、火腿等煮食或炒食，成菜花色鮮，味道美，含多種氨基酸維生素，有潤肺清喉、益氣寧神、調和經血，強健大腦神經的功效。納西族認為開白花的植物對人體有滋補功效，白族人相信杜鵑花能幫助消化并除去體內多余的脂肪。

三、苤菜根炒肉絲（哈尼族）

云南山區多出產野生韭菜，當地群眾稱野韭菜為苤菜。苤菜葉、莖、花、根均可食，韭菜貴在春韭，哈尼族以吃春韭為佳味，視之為“春節菜”。春韭脆嫩適口，用來涼拌，鮮香脆辣，佐餐開胃。苤菜根比韭菜粗壯，腌成咸菜鮮香脆嫩，酸甜爽口，勝過韭菜根。“苤菜根炒肉絲”既是當地一道節令美食，又是產婦產后催奶的佳品。

四、苦蕎粑粑（彝族）

云南寧蒗小涼山地區彝族同胞視苦蕎為“五谷之王”，當地盛產苦蕎，用高山苦蕎制作的“苦蕎粑粑”是當地土法制作的特色點心。他們將苦蕎面加水和成面團，做成餅形放在火塘火灰（子母火）里慢慢烤黃，燒出的苦蕎粑粑，擺上十天半月不會變質。苦蕎粑粑蘸冬蜂蜜進餐，苦甜爽口，回味無窮，人們在祭壇上供奉它，在蓋房、婚嫁的待客宴席上總少不了它。彝族長年喜食苦蕎，個個面色紅潤，很少有心血管疾病、高血壓、肥胖癥等現代都市病發生。

現代研究表明：蕎麥中富含蛋白質、脂肪和具有保健功能的多種礦物質元素及多種維生素、氨基酸。苦蕎所含的蘆丁具有軟化血管、降低血脂的功能，對心血管疾病和高血壓有較好的預防和治療作用，是糖尿病患者的替代食品，除此之外，苦蕎還有健胃、化滯、清熱等功效，所以苦蕎食品又被譽為“長壽食品”。

五、小黑藥燉雞（苗族、壯族、彝族等）

在云南文山壯族苗族自治州丘北縣，居住在高海拔山區的苗族、壯族群眾，有一道傳統佳肴——小黑藥燉雞，這是招待貴客和冬季滋補的民間藥膳佳品。小黑藥屬常年生長草本植物，別名草三角楓，一般生長于陰冷潮濕的地帶，株高僅10～33 cm，其根、莖、葉皆可入藥。苗族習慣用小黑藥治療腎虛，腰痛、哮喘等病癥，用小黑藥燉雞已在民間沿襲多年，原是婦女產后的滋補品，其燉制出的雞不僅香味獨特，湯鮮肉嫩，還具有清肺排毒、散寒止咳、滋陰補腎等功效，是民間款待貴賓的鄉土美食和大病體虛的滋補良藥。

小黑藥燉雞的傳統工藝是：選仔雞一只，宰殺后除毛剖腹去內臟洗凈，取適量曬干的小黑藥用溫水洗凈，然后放入土鍋中旺火煮，待水沸開后放入殺好的整雞，用微火燉2個小時左右即可上桌，食時配以蘸水。“小黑藥燉雞”的蘸水調制方法獨特：先將丘北小辣子埋入灶內碳灰里焐焦黃，拾出來稍吹炭灰，然后將辣椒握在手心插入一雙竹筷子旋轉磨碎入碗，加入薄荷、芫荽、花椒、蔥花、鹽，兌入開水調勻即成，此品若冬季用土罐在火塘上燉上一鍋，一家人圍坐而食，香得不舍棄筷。