豆腐趣談

江 蘇 李春碧/文

豆腐趣談

江 蘇 李春碧/文

“傳得淮南術最佳，皮膚脫盡見精華。一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花（明·蘇平句）”。此詩中所喻的就是被譽為華夏“國菜”的豆腐。

中國是世界上第一個用大豆制作豆腐的國家，歷史悠久，源遠流長。史載文獻里最早提及豆腐的宋代《本草衍義》中云：“生大豆……可為腐，食之。”同時期大詩人蘇軾也有“煮豆為乳脂為酥”的詩句，詩人還注有“謂豆腐也”。明代李時珍《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”相傳兩千多年前，淮南（今江蘇揚州別稱）王劉安（漢高祖劉邦的孫子）在壽春（今安徽壽縣）時，廣招方術之士，以求長生不老之術。曾與八位老公在北山（今稱“八公山”）上，燃起爐火，用黃豆和鹽鹵煉丹。結果，仙丹沒有煉成，卻制出了豆腐。由此可見，豆腐的制作技術是劉安集勞動人民的經驗而發明的。

譽有“東方龍腦”的豆腐，潔白似玉，細嫩如脂，營養豐富，老少皆宜，自然深受人們的喜愛。古時文人墨客曾留下許多題詠豆腐的佳詩華章。宋代著名學者朱熹詩曰：“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安坐獲帛布。”詩中描述了種豆農民的辛苦，希望他們“早知淮南術”，把大豆加工成豆腐，以便獲利（帛布即貨幣）致富。陸游有“烹豆腐美菜一甕，偶有肉，則縷切投其中。客至，亦不問其何人，輒共食”的文句，可看出宋代用豆腐待客已是司空見慣。元代張勛的《詠豆腐》詩寫得十分傳神：“漉（過濾）珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。……卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”宋人余宗漢撰文夸贊豆腐有“十德”：“水者，柔德；輕者，剛德；無處無之，廣德；水土不服食之即愈，和德；一錢可買，儉德；徽州一兩一碗，貴德；可去垢，清德；投之法則不成，什德；建安糠者，隱德；……”以上，堪謂贊美之詞足矣。

“今四海五洲，至邊外絕域，無不有此……”（宋·梁章鉀語），可見制作豆腐之技法已推而廣之了。據史載，早在唐代，高僧鑒真和尚東渡時，將此法帶到日本。在日本市場上至今還能看到“唐傳豆腐淮南堂制”的豆腐商標，以示正宗。之后，豆腐之法傳至歐美等地，享譽世界。豆腐對世界各國來說，是中國人傳給他們的“華貨”，這是中華民族對人類飲食史的一大貢獻，值得驕傲和自豪。1920年至1924年，周恩來同志在法國勤工儉學，曾創辦豆腐店，他用自己的烹飪技藝，做出美味可口的豆腐菜肴，這既滿足了外國人愛吃中國豆腐的愿望，又賺錢維持生活與求學，精神可贊。

古往今來，豆腐既是平民百姓的家常菜，又是高雅殿堂的美味佳肴。其食法頗多，聞名中外的豆腐菜肴有：北京的臭豆腐，四川成都的麻辣豆腐，江蘇無錫的銀魚豆腐，陜北的水煮豆腐，上海的五香豆腐干等。從四季而言：有如春季的“香椿拌豆腐”，夏季的“麻辣豆腐”，秋季的“荷花豆腐”，冬季的“什錦火鍋豆腐”，最負盛名的是湯汁乳白、豆腐細滑、白菜鮮嫩、清淡爽口的“三美豆腐”，這些都是國內外食客皆宜的盤中美食。

人們之所以愛食豆腐，是因為它有“植物肉”之說，世稱強身治病的滋補品。豆腐中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等，人們自身不能合成的八種氨基酸，豆腐中都有。還因為豆腐既具有經濟實惠、食用方便、鮮嫩可口等特點，又具有多種藥用功能，味甘而咸，性寒而散，清熱氣、散血淤、和脾胃、消腫脹、下濁氣、解酒毒、生津潤燥、降低膽固醇及防止血管硬化的作用。據悉，還有防癌抗癌之效。特別是近幾年來，美國神經科專家研究發現，乙酰膽堿的缺乏是老年性癡呆的主要原因，而豆腐中的卵磷脂能使乙酰膽堿增加，老年人常食豆腐，可以預防癡呆。所以，在20世紀90年代初，美國《經濟展望》雜志預見，未來的十年最成功、最有市場潛力的并非是汽車、電視機和其電子產品，而是中國的豆腐。由此可見，中國發展大豆種植和改革豆腐制作傳統技法的前途是十分廣闊的。