低溫生產線掛面的酥條成因及對策分析

王興明

（鄭州輕工業學院經濟與管理學院,河南鄭州450002）

低溫生產線掛面的酥條成因及對策分析

王興明

（鄭州輕工業學院經濟與管理學院,河南鄭州450002）

低溫掛面生產線在我國已經普及，然而其生產過程中的掛面酥條現象至今依然困擾著掛面企業。國內已經有在工藝、技術或管理層面的研究。以生產管理為主結合生產工藝和技術對低溫生產線掛面酥條現象進行探討，并結合企業生產實踐提出一些有益的建議。

低溫掛面生產線；酥條；成因；對策

Abstact：Low temperature noodles line have been universalized in China.But noodles rupture during production makes many noodle enterprises in trouble today.Some studies have been carried out on noodles rupture in process,technology,and management.Recommendations were put out combinating of business practices after research on low temperature noodles rupture based on management as well as process and technology.

Key words：low temperature noodles line；noodles rupture；factors；countermeasures

1 問題的提出

作為傳統面制食品，面條在我國有著悠久的生產歷史，漢代就有可靠的史料記載[1]。然而由于設備和工藝等條件的限制，兩千多年來掛面生產加工始終以手工式和作坊式的方式進行，不能夠大規模工業化生產。新中國成立后制面設備逐步發展起來，尤其是改革開放以來，市場對掛面制品的需求越來越多，掛面制品的工業化生產逐步興盛起來。近年來我國掛面生產規模不斷擴大，機械化和自動化程度不斷提高，這極大的滿足了市場的需要。然而，掛面的機械化自動化大規模生產在我國尚屬起步階段，有許多問題諸如缺乏生產工藝研究、設備性能不完善、產品內在質量低而不穩定、綜合成本高等，在很大程度上遏制了我國掛面產業的進一步發展。

在諸多問題中，掛面酥條現象是制約掛面企業發展的常見和重要問題。施逸津等從掛面的工藝設計方面對此進行了研究[2]；劉淑英等以夏天氣候為背景對酥條現象進行了分析[3]；潘南萍則基于冬季溫濕度等氣候特征給予了探討[4]；白玉玲從掛面烘干的角度入手進行了研討。本文則以40T/D低溫掛面生產線為對象，以生產管理為主輔以生產設備及生產工藝進行研究，并根據企業實踐提出了解決的辦法。

2 低溫掛面生產線流程

目前，作為一種成熟的掛面生產技術，低溫掛面生產設備在國內已經被普遍采用。低溫掛面生產線的生產及工藝流程依次為：1.原輔材料的選取；2.原輔材料的計量與配置；3.和面；4.面團或面帶的熟化；5.壓片；6.切條及上架；7面條烘干；8.切斷成條；9.稱量包裝；10.成品生成及入庫；11.7、8、9和10工序產生的干面頭的處理及回機見圖1。

這里需要對烘道情況進行說明。掛面廠家對烘道的區域劃分存在分歧，這里采用四區說，即烘道分為1區、2區、3區和4區，在掛面的干燥過程中，這4個區分別承擔著不同的烘干任務，即1區為冷風定調區，2區為保潮發汗區，3區為高溫排潮區，4區為降溫緩酥區。

圖1 低溫掛面生產線流程圖Fig.1 Flow chart of low temperature noodles line

3 掛面酥條的含義

3.1 酥條的含義

所謂掛面酥條，是指在掛面生產過程中由于原材料、加工工藝、生產設備、生產管理和氣候等因素影響使掛面發生物理、化學和生物變化，造成掛面表面或內部出現龜裂，導致掛面在煮食時出現酥碎而影響口感的現象。

3.2 酥條的特征

酥條的掛面無光澤，呈灰白色；條狀彎曲，表面粗糙龜裂，嚴重時掛面中間會有一條明顯的縱向裂紋；酥條掛面質地酥脆，缺乏彈性，抗彎曲能力極差，容易斷裂；折斷時斷面不平直，一般呈鋸齒狀；煮食時碎裂率高，幾乎無法用筷子撈起食用[1]。

3.3 酥條的影響

掛面酥條現象在我國掛面加工企業或多或少存在，而且一旦出現其發生量至少在20 t以上（40T/D生產線）甚至以百t計。酥條掛面的食用效果大大降低，在市場上也幾乎失去了商業價值，企業回收、粉碎、回機等環節導致掛面生產成本大大提高，同時回機不當有可能造成新一輪的掛面質量事故，形成惡性循環。總之，掛面酥條現象會給抬升企業成本，破壞企業產品在顧客心目中的形象，并進而影響企業在市場上的競爭力。因此，掛面生產加工企業都對酥條現象給予了高度的重視，千方百計使自己在生產掛面時避免酥條現象的產生。

4 掛面酥條的成因

掛面酥條原因十分復雜，它是由物理、生物和化學過程綜合作用的產物，同時它也受到生產過程管理因素的重要影響。概括起來說有以下幾方面因素。

4.1 小麥面粉選取

小麥粉是我國掛面生產的主要原料，其內在質量和加工工藝等指標對掛面質量、營養、口感和成本等方面影響極大，面粉選取不當還會導致掛面酥條。因此掛面廠家都非常重視小麥粉的選擇。小麥粉的主要成分為碳水化合物（淀粉為主）、蛋白質、脂肪、維生素和各種礦物質等（參見表1）。其中對掛面酥條現象影響較大的為蛋白質、灰分等。

表1 我國各地的小麥化學成分一覽表[1]Table 1 Datasheet of wheat′s chemical composition across China%

面粉中灰分與營養成正相關關系，與加工精度成負相關關系。灰分越高則使掛面的黏合力降低，這不僅影響掛面的色澤，更是導致酥條的因素之一，普通掛面用粉灰分小于等于0.7%，高檔掛面用粉小于等于0.55%。小麥粉中的蛋白質含量不應低于9.5%，一般以面粉濕面筋含量28%~32%，筋力中等水平（穩定時間2.5 min~7.0 min）為好。蛋白質含量高意味著面筋得率高，面條形成時彈性較好，應力性好，不易酥條。反之，面筋得率低，應力差，掛面容易酥條。此外面筋的質量差也可能導致酥條，因此選擇面條粉時還需考慮面筋的質量。

4.2 和面工藝

和面工藝又稱面團調制工藝，它是掛面生產的首道工序，其工藝參數及操作是否合理，面團調制效果是否科學是掛面酥條的重要因素。面團調制工藝主要包括兩個方面：第一，配料水添加量影響。根據目前我國掛面生產設備現狀和面粉質量狀況，和面時加入配料水質量約占面粉質量的28%~35%為宜，加水量過小往往會使面團中蛋白質和淀粉吸水不充分不均勻，又因烘干工序脫水速度不一致，從而造成掛面各部分應力不同，最終造成掛面龜裂酥條；加水量過多會導致濕面條結構疏松并且形成的干面條多空隙，在日后遇到潮濕天氣或儲運不當時便可能導致掛面酥條發生。第二，和面機攪拌速度也是酥面的潛在影響因素。速度過高則可導致面團升溫過高過快，致使面筋擴展過快出現“過熟”現象，掛面強度差而出現酥條；速度過慢有可能使面團“夾生”而埋下掛面酥條隱患。

4.3 面團熟化

面團熟化是指將攪拌均勻的濕面團靜置一段時間，使濕面筋進一步吸水膨脹致密，粘連成塊形成面筋網絡以達到面團自我改良的生產工藝。面團熟化良好可以提高濕面筋得率，增加面筋網絡致密度。如果生產工藝中沒有面團熟化階段或者熟化時間不夠，有可能減低濕面筋得率，影響面筋的致密度，同時由于不能夠有效減少后道工序因面筋繼續膨脹和拉伸造成的內應力，這也是掛面酥條的重要影響因素。

4.4 面帶壓延

面帶壓延是指將熟化良好的面團送入符合壓延機和連續壓片機中，使之成為厚薄適中均勻且符合掛面機械化生產要求的連續面帶的工序。壓延工序是掛面成型的主要過程,它主要有兩個功能：面帶成型和面筋網絡均勻化。面筋網絡均勻化正是增強掛面抗壓強度減少酥條的關鍵。壓延良好的面帶可以使濕面筋均布且更加致密，但由于和面不當、壓延機械設備落后和壓延操作不當往往使得壓片效果得不到有效保證。

4.5 烘道管理

低溫烘干分冷風定條、保潮發汗、升溫烘干、降溫緩酥4個烘干區域,每個區域都要嚴格設計烘房長度，控制其相對溫、濕度，同一烘干區域的溫濕度也要根據實際情況進行控制以減少掛面內外濕梯度（所謂濕梯度，是指掛面在烘干過程中內部水分逸出速度比外面慢，從而形成由內到外水分不均等的濕度現象。現有烘干設備和技術情況下，其水分分布AB＜BC＜CD＜DE。如圖2。）在烘干過程中濕梯度越小越不容易酥條。否則烘房中相對溫度濕度搭配不合理，不僅會造成能源浪費，還會使得掛面內外的溫濕度梯度過大；同時掛面表面已經完成干燥結膜而內部水分猶存從而形成“受壓容器”（如圖2），掛面內外應力不均等而破壞了一部分面筋網絡從而形成了肉眼不易分辨的裂紋，留下了酥條隱患。此外烘房的長度設計不合理也會使濕梯度增大而給酥條創造條件。

4.6 包裝及儲存

掛面在整個干燥過程結束后,進入包裝車間計量、包裝、入庫。該過程要求包裝車間和成品庫有嚴密防止外界冷空氣侵入的建筑條件、設備條件和恒溫儲藏條件，否則氣候出現異常諸如冬季冷空氣侵入、夏季南方梅雨季節等，都有可能使得掛面甚至良好的掛面出現酥條現象。

圖2 掛面葉片濕度梯度示意圖Fig.2 Schematic drawing on moisture′s gradient of a piece of noodle

5 掛面酥條的對策

根據40T/D低溫掛面生產線的設備和工藝生產實際情況，應采取以下策略解決掛面酥條問題。

5.1 慎重選擇小麥面粉，堵住掛面酥條源頭

掛面生產廠家應建立健全小麥粉的選擇機制，選擇適宜掛面生產的面粉。通過對面筋含量、面筋指數、沉降值、膨脹勢的測定與掛面品質之間的關系研究表明，適宜生產面條的小麥應滿足以下質量指標：蛋白質含量11%～15%、小麥粉濕面筋28%～38%、面筋指數大于80%、沉降值大于47 mL、膨脹勢大于12.5[5]。生產高檔掛面時還應注意灰分要求：高檔掛面灰分≤0.55%，中低檔掛面灰分≤0.7%。

企業如果自己生產面粉，注意研究面條專用配置粉的研究，在糧食收購時一定要注意小麥品質尤其是關注發芽小麥、陳化小麥、蟲蛀小麥的影響，因為這些因素都會造成蛋白質的數量和質量的減少和破壞，同時還要做好面粉“伏倉”工作，保證面粉品質尤其是蛋白質的穩定。

5.2 科學設定和面工藝，加強員工操作培訓

和面工藝對掛面酥條有著關鍵的影響，因此科學設定和面工藝，并提高操作員工的技能顯得非常重要。一般的和面工藝要按照以下數據進行嚴格操作見表2。

表2 （非真空）和面工藝操作一覽表Table 2 （Non-vacuum）Datasheet of technique and operation on dough making

為此，企業應對員工進行思想教育并加強管理和監督，教育與獎懲結合，確保和面工序嚴格按照工藝要求進行操作。

5.3 嚴格控制壓延指標，確保面筋網絡致密

面片壓延是面條生產的中心環節。一般地，掛面企業通用的壓延設備不少于7道，即預壓機1道、符合壓延機1道、連續壓延機不少于5道。為了實現面筋的有機粘合和形成均質網狀結構，一般應遵照如下壓延指標進行，見表3。

表3 各道壓輥的面片厚度及壓延比[1]Table 3 Dough sheet thickness and thickness proportion at every extrusion roller

5.4 實行烘道精益管理，控制好各區溫濕度

烘房管理是掛面酥條預防的主要環節，烘房管理精益化可以使酥條降低到最小程度。烘房精益化管理就是要將烘房進行區域劃分并實行差異化控制，控制好各區域的相對溫度、相對濕度、干燥時間（烘房長度）及水分烘干目標，惟其如此，烘房酥條因素才能有效排除。一般地，烘房各區控制指標為，見表4。

表4 低溫掛面生產線烘房各區域區域控制指標一覽表Table 4 Datasheet of target control in drying room of low temperature noodles line

烘房操作員工在工作室應嚴格按照以上數據操作。當然，我國幅員遼闊，氣候南北差異較大，加上各企業生產設備和工藝有別，因此掛面烘干工序的操作應該據此靈活調節。

5.5 改善掛面包裝工藝，重視掛面儲存運輸

掛面包裝車間應該采取一些隔熱防潮措施，盡量做到讓包裝前的掛面溫度適中，并且不返潮。室內外溫差較大的北方冬季和濕度較大的南方梅雨季節，掛面生產廠家尤其是要注意包裝障車間的溫濕度。掛面在運輸過程中應避免摔摜重壓，盡量做到輕取輕放，倉儲時避免堆放過高而壓碎面條。

6 結論

總之，我國既是掛面生產大國又是掛面消費大國，掛面酥條現象對企業和市場的影響很大，如何有效解決這一難題一直為掛面生產企業所關注。文中以普通掛面生產工藝理論為基礎并結合企業生產實踐活動，提出了低溫掛面生產導致酥條的一般有效解決辦法或預防措施。不過，掛面酥條一般是由多種原因造成的，而我國地域廣大，因許多因素影響，各地企業掛面酥條成因不盡相同，要想找出解決低溫生產企業掛面酥條的科學解決辦法，還須有針對性地展開地域氣候特征、生產工藝配方和機械設備等影響因素與掛面酥條成因的關系研究，以便企業及時查找原因，迅速而準確地給出解決辦法，以防止掛面酥條現象的產生。

[1]陸啟玉.掛面生產工藝與設備[M].北京：化學工業出版社,2007：1

[2]施逸津,王曉東.掛面生產線工藝設計概述[J].現代面粉工業,2009(4)：28-32

[3]劉淑英,邵華為.淺談夏天掛面易產生酥面原因[J].糧食與油脂,2005(8)：43

[4]白玉玲.掛面緩酥的原因及預防[J].面粉通訊,2007(5)：36-38

[5]鞠興榮,袁建.小麥主要質量指標與面條品質關系的研究[J].糧食與飼料工業,2005(12)：12

Analysis on Factors and Countermeasures of Noodles Rupture on the Conditions of Low Temperature Noodles Line

WANG Xing-ming
（College of Economics and Management，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan,China）

2010-03-23

河南省哲學社會科學規劃項目(2008BJJ016)

王興明（1973—）,男（漢），講師,碩士，研究方向：生產管理、營銷管理。