微辣型風味榨菜揮發性成分的研究

李敏，賀云川

（1.長江師范學院生命科學與技術學院，重慶408000；2.重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司，重慶408000）

微辣型風味榨菜揮發性成分的研究

李敏1，賀云川2

（1.長江師范學院生命科學與技術學院，重慶408000；2.重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司，重慶408000）

采用同時蒸餾萃取技術和氣相色譜—質譜聯用技術研究微辣型風味榨菜的揮發性風味成分，共鑒定出6類20種化合物。20種化合物中含烴類9種，醚類3種，酸類1種，酯類3種，酚類1種，含硫化合物3種。研究表明：異硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征性香氣物質，榨菜本身的揮發性成分和香料的揮發性成分共同作用形成微辣型風味榨菜特有的香味。

微辣型風味榨菜；揮發性風味成分；同時蒸餾萃取；氣相色譜-質譜聯用

Abstract：Weak pungent Zhacai's volatile flavor compounds were studied by simutaneous distillation and solvent extaction,combined with gas chromatography-mass spectrometry(GC—MS).A total of 20 volatile flavor compounds which belong to 6 categories were idendified.They are 9 hydrocarbons,3 ethers,1 acids,3 esters,1 phenol and 3 sulphur comounds.It is dicovered that allyl isothiocyanate is Zhacai's charactericistic scent material.Weak pungent Zhacai's special scent is effected jiontly by its own volatile flavor compounds and its spices'volatile flavor compounds.

Key words:weak pungent Zhacai;volatile flavor compounds;simutaneous distillation and solvent extaction;gas chromatography-mass spectrometry(GC—MS)

榨菜是以莖瘤芥的瘤莖(青菜頭)為原料經過特定工藝腌制而成的鹽腌菜[1]，是一種半干態的具有輕微乳酸發酵的腌制品。“鮮香嫩脆”是榨菜的重要風味品質，榨菜獨特的香氣是由榨菜加工過程中產生的揮發性物質和添加香辛料的揮發性物質共同作用的結果。王中鳳、李學貴等[2-3]對榨菜風味形成機理、榨菜腌制過程中風味的變化進行研究，這些研究主要是一些理論上的探討，對于榨菜揮發性風味成分的檢測分析鮮見報道。本研究采用同時蒸餾萃取提取微辣型風味榨菜樣品中的揮發性成分，應用氣相色譜-質譜分析手段對揮發性成分進行分離鑒定，初步探討微辣型風味榨菜揮發性風味成分與榨菜香氣形成的關系，為研究榨菜的風味形成提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

榨菜樣：重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司提供；原料：青菜頭；輔料：食鹽、植物油、白砂糖、辣椒粉和香辛料（包括八角、桂皮、白芷、干姜、山奈、砂仁、白胡椒、甘草等）。

1.2 儀器

同時蒸餾萃取裝置；氣相色譜/質譜聯用儀（GCMS-QP-2010PLUS）：日本島津公司；旋轉蒸發儀（RE-52AA）：上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

取榨菜樣品，切成0.2 cm×0.2 cm小塊。

1.3.2 同時蒸餾萃取法（SDE）提取榨菜揮發性組分

稱取樣品100 g，置于1000 mL的蒸餾燒瓶中，加入200 mL去離子水，置于SDE裝置的一端；于250 mL的蒸餾燒瓶中加無水乙醚50 mL，置于SDE裝置的另一端。樣品液用套式恒溫器加熱，保持微沸狀態，無水乙醚端于40℃水浴中加熱連續蒸餾萃取2 h。萃取液置于-10℃冰箱中脫水干燥一晝夜,過濾，然后用旋轉蒸發器濃縮至2 mL，得到揮發性組分濃縮液,供GC/MS分析。

1.3.3 氣相色譜-質譜（GC/MS）條件

1.3.3.1 氣相色譜條件

升溫程序:50℃保持5 min,以5℃/min升至200℃,保持15min；進樣量1μL；載氣：He；氣化室溫度200℃；分流比40∶1。色譜柱：DB-5MS石英毛細管柱（30 m×0.25 mm,0.25 μm）。

1.3.3.2 質譜條件

離子化方式：EI離子源；GC/MS接口溫度：200℃;離子源溫度：200℃；電子能量：70 ev；發射電流：60 μA；電子倍增器電壓：900 V；質量掃描范圍：20~500。

1.3.4 化合物定性定量方法

未知化合物采用計算機檢索NIST08質譜圖庫檢索定性；化合物相對含量采用峰面積歸一法進行定量。

2 結果與討論

2.1 榨菜揮發性風味成分檢測結果

榨菜揮發性風味成分檢測結果見表1。

表1 榨菜揮發性風味成分Table 1 Pickled Mustard Tuber's Volatile Flavor Compounds

從表1可以看出：采用同時蒸餾萃取法提取的榨菜揮發性物質經GC/MS分析共檢測到6類20種化合物，其中酚類1種，相對含量40.27%；烴類9種，相對含量21.15%；含硫化合物3種，相對含量16.51%；酯類3種，相對含量9.87%；醚類3種，相對含量8.9%；酸類1種，相對含量1.64%。

微辣型風味榨菜檢出揮發性物質中相對含量較高的有：2,6-二叔丁基對甲基酚（40.27%），異硫氰酸烯丙酯（11.67%），鄰苯二甲酸丁基十二烷基二酯(7.75%)，對丙烯基茴香醚（4.15%），異硫氰酸芐酯（4.14%）等。

2.2 各類揮發性物質對榨菜香氣形成的影響

2.2.1 烴類

微辣型風味榨菜中共鑒定出烴類化合物9種，包括正烷烴，支鏈烷烴和芳香烴，其中正烷烴2種，支鏈烷烴6種，芳香烴1種。烷烴的香氣閾值較高[4-5]，賦予榨菜的香氣作用不大，但它們可能有助于提高榨菜整體香味效果。芳香烴相對飽和烷烴香氣閾值較低并具有特殊芳香氣味。

2.2.2 醚類

微辣型風味榨菜中醚類化合物共有3種，其中對丙烯基茴香醚的相對含量為4.15%。醚類化合物大都具有香味。其中對丙烯基茴香醚，具有甜、茴香、甘草、辛香味道，在自然界中廣泛存在于茴香油、小茴香油、八角油中[6]。微辣型風味榨菜中含有較高的對丙烯基茴香醚，對于形成榨菜特有的辛香味具有重要作用。

2.2.3 酸類

微辣型風味榨菜中酸類只有1種化合物，且相對含量低。低分子的飽和酸類一般都有令人不愉快的嗅感，C16以上的軟酯酸一般無氣味[7]。

2.2.4 酯類

微辣型風味榨菜中酯類有3種化合物，相對含量9.87%。酯類對于榨菜的香味形成十分重要，因為在榨菜發酵的后熟階段，酸和醇的酯化反應是主要反應之一，從而產生較多的酯類物質，賦予榨菜花香、果香和酯香。脂肪酸酯類物質具有酯香味，這類化合物沸點高、揮發慢，發揮體香作用[8]。

2.2.5 酚類

微辣型風味榨菜中含有較高的2,6-二叔丁基對甲基酚，這是一種抗氧化劑，無味。劉紅星等對八角籽揮發油的研究發現在八角籽揮發油中含有2,6-二叔丁基對甲基酚[9]，榨菜中含有較高的2,6-二叔丁基對甲基酚可能與加入的香料八角有關。

2.2.6 含硫化合物

榨菜中含硫化合物共有5種。微辣型風味榨菜中含硫化合物3種，相對含量16.51%，相對含量居于第三位，其中異硫氰酸酯類2種，其他含硫化合物1種，異硫氰酸烯丙酯相對含量達11.67%。有機硫化合物大多有強烈的氣味，嗅感閥值很低，即使含量低微，也能對食品的香味起著重要影響[10]，是榨菜重要的核心風味物質。

榨菜的原料作物莖瘤芥含有芥子苷，具有特殊的苦辣味，在榨菜加工過程中，由于其特殊的工藝需壓榨、踩踏脫去榨菜原料中的水分，而使得原料中的芥子苷在芥子苷酶的作用下水解生成異硫氰酸酯。異硫氰酸酯特別是異硫氰酸烯丙酯具有強烈的催淚性和辛辣味，同時也具有芳香味，是十字花科蔬菜及其加工產品的特征風味組分，被公認為芥菜制品的典型風味[7,11]。榨菜原料莖瘤芥因含有芥子苷鮮食味苦而不易被人們接受，經過加工制作成榨菜后莖瘤芥中芥子苷水解后生成異硫氰酸酯苦味消失，改善了榨菜感官品質，而且異硫氰酸酯還具有抗癌的功效。從檢測結果看，異硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征風味物質,同時也證明了榨菜原料莖瘤芥中的芥子苷主要是烯丙基硫代葡萄糖苷。

3 結論

微辣型風味榨菜揮發性物質經GC/MS分析共檢測到6類20種化合物。

榨菜的香味十分復雜，不能單純用某一種香味來形容，其獨特的香味是榨菜中豐富的揮發性成分共同作用的結果。

含硫化合物對榨菜香氣形成貢獻最大，含硫化合物中的異硫氰酸烯丙酯是榨菜的特征性香氣物質。

對微辣型風味榨菜香氣形成貢獻較大的化合物主要是異硫氰酸烯丙酯、鄰苯二甲酸丁基十二烷基二酯和對丙烯基茴香醚。

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Study on Weak Pungent Zhacai's Volatile Flavor Compounds

LI Min1,HE Yun-chuan2
（1.College of Life Science and Technology，Yangtze Normal University,Chongqing 408000，China；2.Chongqing Fuling ZHACAI Group CO.，LTD.,Chongqing 408000,China）

2010-05-12

李敏（1968—），女（苗），副教授，本科，主要從事食品分析

和食品安全研究。