懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的研究

司衛(wèi)麗，陳毓瀅，曾建新，張多敏

（廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司，廣東廣州510530）

懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的研究

司衛(wèi)麗，陳毓瀅，曾建新，張多敏

（廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司，廣東廣州510530）

研究魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠及不同磷酸鹽對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：當(dāng)魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠以質(zhì)量比4∶1∶2比例復(fù)配，用量為0.06%，六偏磷酸鈉用量為0.08%時(shí)，懸浮果粒酸乳飲料的懸浮性及穩(wěn)定性最好，且黏度適中，無(wú)明顯凝膠現(xiàn)象。

懸浮果粒；酸乳飲料；穩(wěn)定性

Abstract:Effect of konjac gum,Locust bean gum,xanthan gum and phosphates on the stability of the mixed acid drink containing suspended fruit granules was studied in the paper.The results showed that when the usage of konjac gum,Locust bean gum and xanthan gum was 4∶1∶2 and the total addition was 0.06%,and the addition of Sodium hexametaphosphate was 0.08%,the suspension and stability of the mixed acid drink without obvious gel phenomenon was best and the viscosity was moderate.

Key words：suspended fruit granules；mixed acid milk;stability

酸乳飲料的懸浮性問(wèn)題一直是困擾飲料生產(chǎn)的技術(shù)難題。在懸浮果粒酸乳飲料中，既要解決酸乳飲料本身存在的乳脂析出、沉淀及分層等穩(wěn)定性問(wèn)題，又要保證果粒能夠均勻懸浮于體系中，因此，如何在保證體系穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上有效提高體系的懸浮力是解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵。本文主要研究了魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的協(xié)同增效作用以提高體系的黏度和懸浮力，以及幾種磷酸鹽類對(duì)體系懸浮力的影響，從而有效懸浮果粒，確保其在產(chǎn)品貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮奶、椰果、蔗糖、甜味劑、酸味調(diào)節(jié)劑、魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠、磷酸鹽等。

1.2 儀器

JT-J300-D-I乳化穩(wěn)定剪切機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；雷磁PHS-3C pH計(jì)：上海精科；高壓均質(zhì)機(jī)GYB60：上海東華；等。

1.3 工藝流程

鮮奶、穩(wěn)定劑、蔗糖、水→65℃、水合30 min→剪切→冷卻→調(diào)酸→加熱65℃→均質(zhì)（20 MPa）→罐裝→加入椰果果粒→殺菌→冷卻→搖勻→成品

1.4 黏度的測(cè)定

保持水浴恒溫25℃，用NDJ-4旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)量。

1.5 穩(wěn)定性測(cè)定

根據(jù)產(chǎn)品中果粒的懸浮狀態(tài)綜合判定產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同比例的魔芋膠與刺槐豆膠復(fù)配對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

添加復(fù)配膠體的用量為0.1%，其中魔芋膠與刺槐豆膠的復(fù)配比例為 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，分別記為樣品 1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析復(fù)配比例對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 魔芋膠與刺槐豆膠復(fù)配比例對(duì)體系穩(wěn)定性的影響Table 1 The effect of the combining ratio of konjac gum and Locust bean gum on the stability

由表1可知，隨著魔芋膠與刺槐豆膠比例的逐漸降低，懸浮果粒酸乳飲料的黏度逐漸升高，當(dāng)二者比例達(dá)到4∶1時(shí)，體系黏度最高，且此時(shí)體系略具懸浮性，這是因?yàn)槎邚?fù)配一般不會(huì)形成凝膠現(xiàn)象，而在此比例復(fù)配時(shí)，可以形成微弱的凝膠現(xiàn)象[1]。因此，選取魔芋膠與刺槐豆膠的復(fù)配比例為4∶1。

2.2 不同比例的魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

添加復(fù)配膠體的用量為0.1%，其中魔芋膠與黃原膠的復(fù)配比例為 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，記為樣品1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析復(fù)配比例對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 魔芋膠與黃原膠復(fù)配比例對(duì)體系穩(wěn)定性的影響Table 2 The effect of combining ratio of konjac gum and xanthan gum on the stability

由表2可知，隨著魔芋膠與黃原膠比例的逐漸降低，懸浮果粒酸乳飲料的黏度逐漸增大，且增幅較大，當(dāng)二者比例達(dá)到3∶2時(shí)，二者的協(xié)同增效作用最強(qiáng)，體系黏度最高，且懸浮性最好。這是因?yàn)辄S原膠分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)容易和魔芋膠分子結(jié)構(gòu)中的β-1,4鍵的多糖分子發(fā)生嵌合作用所致[2]。因此，選取魔芋膠與黃原膠的復(fù)配比例為3∶2。

2.3 不同比例的黃原膠與刺槐豆膠復(fù)配對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

添加復(fù)配膠體的用量為0.1%，其中黃原膠與刺槐豆膠的復(fù)配比例為 5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5，記為樣品 1#、2#、3#、4#、5#、6#，分析復(fù)配比例對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 黃原膠與刺槐豆膠復(fù)配比例對(duì)體系穩(wěn)定性的影響Table 3 The effect of combining ratio of xanthan gum and Locust bean gum on the stability

由表3可知，隨著黃原膠與刺槐豆膠比例的逐漸降低，產(chǎn)品的黏度逐漸增大，當(dāng)二者復(fù)配比例達(dá)到3∶2時(shí)，協(xié)同增效作用最強(qiáng)，此時(shí)，體系的黏度最高，且懸浮性最好。這是因?yàn)辄S原膠與刺槐豆膠結(jié)合形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子充滿于網(wǎng)眼內(nèi)，刺槐豆膠分子中L-半乳糖分布密集的“毛發(fā)區(qū)”使結(jié)合的分子懸浮在水溶液中而不發(fā)生沉淀現(xiàn)象，從而使混合膠的黏度大幅度提高，增強(qiáng)了體系的懸浮性[3]。因此，選取黃原膠與刺槐豆膠的復(fù)配比例為3∶2。

2.4 魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠三者的復(fù)配對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

添加復(fù)配膠體的用量為0.1%，其中魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復(fù)配比例為 4∶1∶2、3∶2∶2、4∶2∶3，記為樣品1#、2#、3#，分析復(fù)配比例對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠復(fù)配比例對(duì)體系穩(wěn)定性的影響Table 4 The effect of combining ratio of konjac gum,Locust bean gum and xanthan gum on the stability

由表4可知，魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠的3種復(fù)配比例，均可以均勻懸浮椰果果粒，且體系的黏度均比較大，有比較強(qiáng)的凝膠現(xiàn)象。這是由于3種膠體具有很強(qiáng)的協(xié)同增效作用，且3種膠體的總用量比較大。因此，從成本上考慮，由于刺槐豆膠的價(jià)格比較昂貴，在保證椰果果粒均勻懸浮的前提下，盡量減少其用量。因此，選取魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復(fù)配比例為4∶1∶2。

2.5 膠體總用量對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

采用魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復(fù)配比例為4∶1∶2，分別添加復(fù)配膠體的總用量為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和 0.1%，記為樣品 1#、2#、3#、4#、5#，分析復(fù)配膠體總用量對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 膠體總用量對(duì)體系穩(wěn)定性的影響Table 5 The effect of the addition of gums on the stability

由表5可知，隨著復(fù)配膠體用量的逐漸增大，產(chǎn)品的黏度也逐漸增大，且增幅較大。當(dāng)復(fù)配膠體用量超過(guò)0.08%后，椰果果粒均可以均勻懸浮于產(chǎn)品中，但是當(dāng)用量超過(guò)0.08%后，體系即出現(xiàn)較強(qiáng)的凝膠現(xiàn)象，且產(chǎn)品黏度過(guò)大，影響產(chǎn)品的體態(tài)及口感。并且在復(fù)配膠體用量為0.06%時(shí)，基本上可以懸浮其椰果果粒。因此，綜合考慮，確定復(fù)配膠體的用量為0.06%，并對(duì)各種磷酸鹽類對(duì)體系懸浮性的影響進(jìn)行進(jìn)一步研究。

2.6 不同磷酸鹽種類對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

采用魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復(fù)配比例為4∶1∶2，復(fù)配膠體的總用量為0.06%，分別選取三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉及磷酸氫二鈉進(jìn)行試驗(yàn)，其添加量均為0.06%，記為樣品1#、2#、3#、4#、5#，分析各種磷酸鹽對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同磷酸鹽種類對(duì)體系穩(wěn)定性的影響Table 6 The effect of different phosphates on the stability

由表6可知，六偏磷酸鈉在此體系中的促懸浮效果較其他幾種磷酸鹽好，這是因?yàn)樘砑恿姿徕c，在鰲合作用除去溶液中的游離鈣離子[4]，提高蛋白質(zhì)分子的靜電斥力的同時(shí)，有效提高了魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠的協(xié)同增效作用，從而有效提高了體系的懸浮性。因此，確定六偏磷酸鈉為此體系的緩沖鹽。

2.7 六偏磷酸鈉用量對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

采用魔芋膠、刺槐豆膠和黃原膠的復(fù)配比例為4∶1∶2，復(fù)配膠體的總用量為0.06%，選取六偏磷酸鈉的用量分別為0.04%、0.06%、0.08%、0.1%，記為樣品1#、2#、3#、4#，分析六偏磷酸鈉用量對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 六偏磷酸鈉用量對(duì)體系穩(wěn)定性的影響Table 7 The effect of the addition of Sodium hexametaphosphate on the stability

由表7可知，隨著六偏磷酸鈉用量的逐漸增加，體系的黏度及懸浮性均在逐漸增加，當(dāng)其用量達(dá)到0.08%時(shí)，可以將椰果全部均勻懸浮于體系中；而超出了這個(gè)用量后，盡管沒(méi)有影響到體系的懸浮性，但引起了體系的鹽類不平衡，從而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)絮。因此，確定六偏磷酸鈉的用量為0.08%。

3 結(jié)論

本文主要研究魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠的復(fù)配及各種磷酸鹽類對(duì)懸浮果粒酸乳飲料穩(wěn)定性的影響，得到以下結(jié)論：

1）當(dāng)魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠以質(zhì)量比4∶1∶2比例復(fù)配，且其添加量為0.06%，體系懸浮性較好。

2）當(dāng)六偏磷酸鈉用量為0.08%，魔芋膠、刺槐豆膠與黃原膠以4∶1∶2（質(zhì)量比）比例復(fù)配，且其添加量為0.06%時(shí)，體系懸浮性最好，且有效提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

[1]任平,阮祥穩(wěn),王冬良.植物膠的特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2004,25(5)：39-43

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[3]趙謀明,葉林,李少霞,等.黃原膠與其它食品膠協(xié)同增效作用及其耐鹽穩(wěn)定性的研究[J].食品發(fā)酵工業(yè),1999,25(2)：10-14

[4]王蘭.磷酸化試劑在食品蛋白質(zhì)改性中的應(yīng)用[J].鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2003(3)：51-54

Study on the Stability of Mixed Acid Milk Drink Containing Suspended Fruit Granules

SI Wei-li,CHEN Yu-ying,ZENG Jian-xin,ZHANG Duo-min
（GUANG ZHOU HONSEA INDUSTRY CO.，LTD，Guangzhou 510530，Guangdong,China）

2010-03-31

廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2006U12CA011）；開發(fā)區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2007Q-P074）

司衛(wèi)麗（1976—），女（漢），碩士，主要從事食品添加劑方面的研究。