纖維素復合酶對肉雞屠宰性能和肉質性狀的影響

河南科技大學動物科技學院 何萬領 李曉麗 徐廷生 王占彬

纖維素酶是一組包括葡聚糖外切酶、葡聚糖內切酶和β-葡萄糖苷酶的復合酶總稱。纖維素酶可作用于植物性飼料，破解細胞壁中的纖維素連接鍵，使細胞壁破裂，釋放出細胞質成分，同時細胞壁纖維素在葡聚糖外切酶、內切酶和β-葡萄糖苷酶的協同作用下被分解成單體還原糖，從而消除飼料中非淀粉多糖的抗營養作用，降低腸道內容物黏度，提高植物性飼料的利用效率（劉娟和葉湘海，1996）。纖維素酶應用效果受酶來源、添加量、日糧組成和動物種類等的影響 （張海棠等，2000）。本試驗在玉米-豆粕型日糧中添加不同水平的復合纖維素酶制劑，旨在研究其對肉雞屠宰性能和肉質性狀的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 纖維素復合酶制劑購自廣東公司，該復合酶以纖維素酶為主導酶系，具體成分和活性為：木聚糖酶 17020 U/g、β-葡萄糖酶20844 U/g、纖維素酶5766 U/g、β-甘露糖酶3271 U/g和果膠酶2125 U/g等。

1.2 試驗設計 選用1日齡AA肉雞128只，隨機分為4組，每組4個重復，每重復8只雞。對照組飼喂玉米-豆粕型基礎日糧（見表1），其他各組分別飼喂在基礎日糧中添加0.05%、0.10%和0.15%的纖維素復合酶制劑的日糧。

1.3 飼養管理 肉雞采用4層籠立體飼養。試驗前料槽、水槽、墊網等用具徹底消毒。整個試驗期確保正常的溫度、光照和通風，自由采食、飲水。采用常規的肉雞免疫程序對雞只進行免疫接種。試驗分2個階段飼養，即前期為1～21日齡，后期22～49日齡，全期均采用粉料。

1.4 屠宰試驗 7周齡試驗結束后，將雞只空腹稱重，每組挑選6只接近平均體重的雞，斷頸放血致死，60℃溫水中浸泡，脫毛，屠宰，并稱量全凈膛重、半凈膛重、胸肌、腿肌、腹脂、心臟、肝臟重量，以上指標測定均參照楊寧（1993）的方法。

表1 基礎日糧組成及營養水平

1.5 肉品質測定 肌肉pH測定：宰后45 min用pH計測定胸肌和腿肌的pH值。

嫩度的測定：取新鮮胸肉和腿肌一塊，用Warner-Bratzler剪切計（C-LM2型）測定剪切力值，每個肉樣剪切3次，取其平均值。

失水率的測定：取屠宰24 h胸、腿肌肉樣，稱重（W1）后，將肉樣置于上下各墊20層濾紙中，加壓35 kg，持續10 min，撤去壓力后稱肉樣重（W2），計算其失水率。

1.6 數據處理 用SPSS 13.0統計軟件中ANOVA模塊進行單因素方差分析和LSD多重比較，以<0.05為顯著水平。試驗結果用平均數±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 纖維素復合酶對屠宰性能的影響 由表2可知，隨著纖維素復合酶添加量增加，肉雞活重增加，尤其是0.15%添加水平，屠宰前活重、屠體重、半凈膛重、胸肌重和胸肌率均顯著高于對照組（P<0.05）。添加纖維素復合酶肉雞屠宰率有所增加，但差異不顯著。與對照組相比，0.05%、0.1%和0.15%纖維素復合酶分別顯著提高全凈膛重11.84%、12.5%、22.37%（P<0.05）， 半凈膛率10.48%、9.53%、7.63%（P<0.05）及全凈膛率7.51%、7.22%、6.6%（P<0.05）。 添加纖維素復合酶提高了胸肌率和腿肌率，以0.15%酶水平顯著提高胸肌率（P<0.05）。0.1%、0.15%纖維素復合酶分別顯著降低腹脂重和腹脂率 （P<0.05）19.57%、14.31%和 23.32%、25.3%（P<0.05）。這一結果表明，日糧中添加纖維素復合酶能夠促進飼料營養成分的消化吸收和蛋白質等物質沉積，從而提高肉雞屠宰性能各項指標。周娟等（2007）在日糧中添加0.05%和0.1%纖維素酶，結果表明，肉雞活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腿肌重與胸肌重顯著高于對照組，與本試驗結果基本一致。

表2 纖維素復合酶對肉雞屠宰性能的影響

2.2 纖維素復合酶對肉質性狀的影響 見表3。表3結果表明，隨著纖維素復合酶添加水平的增加，胸肌剪切力降低（P>0.05），而腿肌剪切力增加（P>0.05）。肌肉嫩度是衡量肌肉品質的一個重要指標，常用剪切力大小表示。肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿三種蛋白質成分的含量和化學結構狀態是決定肌肉嫩度的主要物質基礎，三者組成越合理，肌纖維越細，肌肉嫩度越高，剪切力越小。由此可見，纖維素復合酶的添加可在一定程上提高胸肌嫩度，而對腿肌嫩度無改善作用。對胸肌和腿肌失水率影響表明，0.05%、0.1%和0.15%纖維素復合酶可顯著降低胸肌及腿肌失水率（P<0.05）， 降低幅度分別為 56%、60%、52%及15.38%（P>0.05）、30.77%（P<0.05）、30.77%（P<0.05）。失水率也是衡量肌肉品質好壞的重要指標之一，與蛋白質結構、pH及脂肪含量等有關。失水率高會導致肌肉色澤變深、變暗，同時風味、香氣、多汁性、嫩度降低及營養物質流失率加大等。本試驗添加纖維素復合酶可降低胸肌和腿肌失水率，說明纖維素復合酶可改善蛋白質等營養物質在肌肉組織中的沉積比例，提高肌肉品質。本試驗添加纖維素復合酶對肌肉pH值影響不顯著，但纖維素復合酶組表現為胸肌和腿肌肌肉pH值均高于對照組。肌肉pH主要受肌肉中酸性物質含量的影響，尤其是乳酸，其含量的多少與動物宰后體內糖原酵解有關。研究認為，pH值不僅是肌肉酸度的直接反應，其對肌肉顏色、嫩度和失水率都有影響（Fletcher，1995）。 pH 值降低，肌肉失水率增加，嫩度降低，顏色深暗（Yang和Chen，1993）。

表3 纖維素復合酶對雞肉品質的影響

2.3 纖維素復合酶對心臟和肝臟的影響 由表4可知，添加纖維素酶可使肉雞心臟絕對重量和心臟指數均不同程度的降低，尤其是0.15%纖維素酶添加組降低最多，但差異不顯著（P>0.05）。相反，纖維素酶的添加一定程度上促進了肉雞肝臟的生長，在0.05%、0.1%和0.15%纖維素酶添加水平時，肉雞肝臟絕對重量顯著提高22.51%、16.27%和 18.19%（P<0.05），肝臟指數提高17.77%（P<0.05）、10.83%（P>0.05）和 3%（P>0.05）。肝臟是動物體營養物質代謝的主要器官，其在動物體內的重量是較為恒定的，然而，在不同的飼養條件下，對其重量有一定影響。研究發現，在肉雞的大麥型日糧中添加木聚糖酶和葡聚糖酶，可使肉雞肝臟體重比顯著升高（董亞維和馮濤，2004）。許梓榮等（1999）在肉雞高麩飼糧中添加β-葡聚糖酶、木聚糖酶和纖維素酶，肝重率提高了24.84%。這一結果表明，添加纖維素酶可促進肉雞肝臟生長，機理可能是由于添加纖維素酶提高了飼料營養物質利用率，從而使肝臟代謝加強，相應的促進了肝臟的生長。

表4 纖維素復合酶對肉雞心臟和肝臟生長的影響

3 小結

在本試驗條件下，日糧添加纖維素復合酶可顯著提高肉雞產肉量和產肉率，降低腹脂率；改善肌肉品質，尤其是顯著降低肌肉失水率，并有促進肝臟生長的作用。

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