廣西乳制品生產質量安全的實踐與探索

■ 莫瓊才 廣西畜牧研究所

近年來，廣西自治區積極扶持奶業發展，從良種奶牛的引進，本地牛的品種改良到飼草料種植等方面，極大地解決了優質原料奶的供應問題。廣西奶業憑借這股“東風”順勢大力發展奶業，并取得了長足的進步。近4年來，廣西乳制品年產量以1 000 t/年的速度遞增，截至目前，乳制品總產量達到4.5 萬t。其中7 家規模以上乳品企業的年產量占全區乳制品總產量的70%以上。在此背景下，高度重視乳制品生產的質量安全，促進奶業的可持續發展，顯得尤為重要。

1 原料奶的生產

1.1 奶牛養殖場環境

設立奶牛養殖場（小區）應當符合所在地人民政府規定的當地的奶牛養殖規模。有與其養殖規模相適應的場所和配套設施，相應的畜牧獸醫技術人員和防疫條件。另外，有對奶牛糞便、廢水和其它固體廢物進行綜合利用或無害化處理的設施。根據廣西的實際情況，奶牛場的選址一般在丘陵山頭上比較理想，山坡上種植飼料、牧草供奶牛食用，同時消納牛場的糞污。

1.2 奶牛的防疫

奶農應當確保奶牛符合有關部門規定的健康標準，并確保奶牛接受強制免疫；動物疫病預防機構應當對奶牛的健康情況進行定期檢測，經檢測不符合健康標準的，應當立即隔離、治療或作無害化處理；要做好奶牛防疫工作，發現奶牛染疫或者疑似染疫的，應當立即報告，停止原料奶的生產，并采取隔離等控制措施，防止疫病擴散；對奶牛養殖過程中的排泄物、廢棄物應當及時處理。

1.3 飼料

奶牛以飼喂草料為主，并配合適當的精飼料。從事奶牛養殖業，不得使用國家明令禁止的飼料、飼料添加劑、獸藥以及其它對動物和人體具有直接或者潛在危害的物質。禁止銷售、加工在規定用藥期和休藥期內生產的原料奶。

1.4 擠奶管理

奶農應當遵守有關部門制定的原料奶生產技術規程。直接從事擠奶工作的人員應當持有有效的健康證明。奶農應對擠奶設施、原料奶貯存設施等進行及時清洗、消毒，避免造成污染。

2 原料奶的貯運

原料奶應當冷藏，超過2 h未被冷藏，很容易進入變質臨屆期。對細菌等微生物而言，帶有奶牛體溫的原料奶是極好的營養基。常溫狀態下，從空氣進入原料奶的細菌會迅速增殖，導致原料奶變質。因此，原料奶從擠出至送到乳品企業或奶站驗收入庫的過程中，應盡快降低其溫度，并盡量縮短時間，特別是在炎熱潮濕的南方地區。

3 乳品企業的加工

所有乳品企業必須取得質量監督部門頒發的食品生產許可證,未取得食品生產許可證的任何單位或個人，不得從事乳制品的生產工作。

3.1 檢測驗收

乳品企業或原料奶收購站應當建立原料奶收購和檢測的記錄，記錄包括奶農姓名、單次收購量、原料奶檢測結果等信息。一般而言，傳統的檢測重在檢測原料奶的密度，并將其作為評價質量高低的依據對原料奶進行分級定價。這種評價對誠信的奶牛場而言是合適的。但技術和制度上的一些漏洞，導致少數不良原料奶生產者在密度上暗做文章，往原料奶中添加增加蛋白質或脂肪含量的物質，而這些添加劑往往是有害的，甚至是致命的。因此，必須加強這個環節的工作，一方面應提高原料奶的科技檢測水平，另一方面還應參考發達國家的做法，根據原料奶的檢測驗收記錄追蹤溯源，一旦查清事實，乳品企業將永久拒收該原料奶生產者的產品，執法部門則應對其處以重罰，使造假者付出天價成本，震懾不良分子。

3.2 貯存

初步檢測驗收合格的原料奶，如不能馬上進入生產線生產加工，必須盡快轉入原料庫冷藏。貯存原料奶的容器，應當符合衛生標準，并能在短時間內將牛奶降溫至0～4 ℃，且冷藏時間最多為3～5 天。在原料奶生產旺季的冬天，當供大于求時，多余的原料奶必須加工為煉乳，以便延長保存時間，低溫下加糖煉乳一般可以保存1～2 年。經過貯存的原料奶在加工前必須重新檢測或進行調和試驗，否則有可能影響乳制品的質量。

3.3 加工配料的管理使用

生產乳制品使用的原料奶、輔料、添加劑等，應當符合法律、行政法規的規定和《乳品安全國家標準》。當生產調味奶、營養奶時，輔料和添加劑本身必須來自合法渠道，在儲存過程中要嚴格遵守操作規程，避免受潮、滲入雜質等原因引起的化學反應或變質。

3.4 加工設備的清洗與管理

在乳制品加工過程中，設備的清洗與管理是影響乳制品質量的關鍵因素之一。一些設備的死角往往積存殘留的原料奶，清洗和消毒設備時必須重視，一般可用高壓蒸汽吹洗或合理調整管道設計。加工車間除強調內部紀律外，更要嚴防外部人員的隨意出入，尤其是在設備清洗消毒后加工前，車間人員未上班的時段，應有專人負責管理。

3.5 加工流程的控制

一般而言，加工流程中的各種設備都有相應的操作說明，嚴格按照規程操作不會出現問題。在實際操作過程中，往往會出現均質壓力不足或加工品種順序不當的現象。特別是在中小型加工企業的車間，沒有專用品種生產線的情況下，必須要控制好各品種的加工順序，否則會出現乳制品串味現象，如無糖奶中出現甜味等。

3.6 包裝環節的衛生

目前，消費者對乳制品投訴較多的問題包括乳制品提前變質，產品中有雜質等，其原因主要就發生在包裝環節。在廣西乃至南方地區的大部分乳品企業中，一般采用高溫殺菌技術處理牛奶，幾乎達不到無菌包裝的水平；乳制品多為當天生產并當天進行本地配送，瓶裝奶保質期一般為24 h。因此，乳制品成品包裝時必須先冷卻至5 ℃以下，包裝車間要盡量降低空氣中微生物的污染機會，用于包裝的瓶、杯或膜必須清潔并消毒，有專人負責。

3.7 貯存檢驗

包裝好的乳制品與原料奶驗收時一樣，也應盡快入庫冷藏。要按照檢驗制度對乳制品進行每批次抽樣檢驗，一方面可以保證出廠質量，另一方面可以檢查和修正自身生產流程各環節的紕漏。

4 出廠配送

如果檢驗合格的乳制品出廠后，到消費者飲用時出現問題，這往往是配送環節的時間和溫度控制不當所導致的。配送過程要注意控制運輸中乳制品的溫度，在南方氣溫較高的氣候條件下，白天配送每次應控制在2 h內，長途運輸則必須使用冷藏車，并盡量在夜間進行。分銷配送到戶的經銷商也應盡量縮短乳制品在終端消費者取用前置于常溫狀態下的時間。■