牛奶品質(zhì)的調(diào)控

劉純朋 姜德峰 劉元寶

（①山東臨沂奶牛體系試驗站 276016 ②山東臨沂盛能乳業(yè)原奶部）

“三聚氰胺”事件后，乳品加工企業(yè)，對生鮮牛奶的收購越來越嚴(yán)格。不僅嚴(yán)格檢測“三聚氰胺”、抗生素等危害人體身心健康的成分，而且對牛奶的品質(zhì)要求更嚴(yán)格，特別強調(diào)生鮮牛奶的理化指標(biāo)。對原料奶以質(zhì)論價的收購體系逐步形成。目前生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的生鮮牛乳成為奶農(nóng)共同關(guān)注的問題。

國家綜合產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系臨沂奶牛綜合試驗站所轄各奶牛養(yǎng)殖小區(qū)所生產(chǎn)的生鮮牛乳，由試驗站依托單位臨沂盛能乳業(yè)公司收購，其收購價格和牛奶的理化指標(biāo)如表1。在奶牛飼養(yǎng)生產(chǎn)過程中，奶牛養(yǎng)殖小區(qū)技術(shù)員和飼養(yǎng)員掌握生鮮牛乳的乳蛋白、乳脂率、酸度、酒精陽性、細菌數(shù)等指標(biāo)的調(diào)控知識顯得非常重要 。

表1 夏季執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

表2 春、秋、冬季執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

1 乳蛋白的調(diào)控

1.1 季節(jié)影響 夏天由于天氣炎熱，處于熱應(yīng)激狀態(tài)下的奶牛，其干物質(zhì)的采食量大大降低，導(dǎo)致日糧總養(yǎng)分減少；另外由于氣溫高，奶牛瘤胃內(nèi)溫度升高，其功能下降，微生物蛋白產(chǎn)量也下降。導(dǎo)致牛奶的 乳蛋白下降。調(diào)控措施：（1）降溫、防暑、通風(fēng)、噴淋以達到減少熱應(yīng)激狀態(tài)。（2）調(diào)整飼喂奶牛時間，早上提前，下午拖后，盡量避開高溫時間段飼喂。（3）供給充足的優(yōu)質(zhì)粗飼料和高蛋白高能量的精料，并在精料中添加抗熱應(yīng)激添加劑。

1.2 日糧營養(yǎng)的影響 奶牛日糧蛋白質(zhì)和能量不均衡，日糧能量水平不足時，合成乳蛋白的氨基酸被當(dāng)做能源利用，降低瘤胃內(nèi)微生物的合成，導(dǎo)致乳蛋白下降。另外日糧蛋白質(zhì)是乳蛋白的重要來源，其不足直接導(dǎo)致乳蛋白下降。

調(diào)控措施 ：（1）給奶牛提供充足的能量和碳水化合物飼料。 （2）供給充足的蛋白質(zhì)日糧并在日糧種添加過瘤胃蛋白質(zhì)飼料。（3）增加奶牛的干物質(zhì)的采食量。

2 乳脂率的調(diào)控

2.1 影響因素 奶牛長期飼喂高脂肪和高精飼料日糧；飼料中有效中性洗滌纖維不足；長期飼喂糠類飼料也就是說粗飼料過細。均可導(dǎo)致乳脂率下降。

調(diào)控措施：（1）供給充足的優(yōu)質(zhì)粗飼料，粗飼料不要鍘的過細。（2）供給蛋白質(zhì)和脂肪均衡的日糧。（3）多喂一些有效中性洗滌纖維豐富的飼料。（4）增加奶牛干物質(zhì)的采食量。

3 牛奶酸度的調(diào)控

剛擠下的新鮮牛奶的酸度一般在15～17度，其酸度是由于牛奶中的一些必要的物質(zhì)所構(gòu)成。牛奶在擠奶、存放和運輸過程中，由于微生物的污染，可導(dǎo)致牛奶酸度的提高。牛奶的酸度越高，其對熱的穩(wěn)定性越差。乳品企業(yè)拒收酸度高于19度的奶。

調(diào)控措施：（1）加強飼養(yǎng)管理，搞好環(huán)境衛(wèi)生。（2）擠下的牛奶應(yīng)盡快的進行冷卻和低溫保存。

4 細菌數(shù)的調(diào)控

剛擠下的新鮮衛(wèi)生牛奶 ，細菌數(shù)為50萬/ml以下。由于在擠奶過程和運輸過程中受到微生物的污染，而導(dǎo)致細菌數(shù)含量的增高。

調(diào)控措施：（1）在擠奶過程中，搞好衛(wèi)生管理，牛體衛(wèi)生，機械設(shè)備衛(wèi)生，容器、人員衛(wèi)生。（2）改善擠奶車間的通風(fēng)狀況避免灰塵等一切浮游物。（3）加強貯存和運輸過程中的衛(wèi)生管理和消毒制度。（4）盡量縮短運輸時間。

5 酒精陽性乳

酒精陽性乳是指與等量的72%的酒精混合而出現(xiàn)的細小及絮狀物的乳。分高酸度和低酸度酒精陽性乳。高酸度乳是因為在牛奶生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)不衛(wèi)生，消毒不嚴(yán)格，導(dǎo)致微生物污染而大量繁殖所致。低酸度乳其理化指標(biāo)基本正常，但是耐熱性較差，大多由于應(yīng)激因素（飼草的突然更換、環(huán)境和氣候的突然變化等）、疾病因素、日料長期不均衡、飼料中粗蛋白長期缺乏、鈣和鈉的飼喂量 過高所致。

調(diào)控措施：（1）改善衛(wèi)生環(huán)境，在擠奶、貯奶、運輸過程中加強衛(wèi)生管理和消毒制度。（2）盡量減少對牛只的應(yīng)激。（3）飼喂日糧均衡豐富的日糧。（4）加強飼養(yǎng)管理減少疾病的發(fā)生。（5）棄掉乳房炎的乳、初乳、末乳等異常乳。

總之做好以上工作，加強對奶牛的飼養(yǎng)管理，生產(chǎn)出的生鮮牛奶一定品質(zhì)好、價格高、衛(wèi)生安全。