高職食品微生物課程教學與職業技能鑒定的銜接*

劉曉蓉

（廣東輕工職業技術學院 廣東 廣州 510300）

高職食品微生物課程教學與職業技能鑒定的銜接*

劉曉蓉

（廣東輕工職業技術學院 廣東 廣州 510300）

針對微生物學課程教學與職業技能鑒定相銜接的問題，從調整教學內容、改進教學方法、優化實驗內容、加強實驗考核等方面進行了探討。

高職；食品微生物學；課程教學；職業技能鑒定

教育部明確提出：高職院校要大力推行“雙證書”制度，把職業資格證書課程納入教學計劃中，把證書課程考試大綱與專業教學大綱相銜接，改進人才培養方案，強化學生的技能訓練，使學生在獲得學歷證書的同時，順利獲得相應的職業資格證書。

我院于2003年起開展 “食品檢驗工”職業技能鑒定工作，要求食品專業的學生都獲得該職業資格證書。食品微生物是 “食品檢驗工”考核的主要內容之一，因此，我們就食品微生物學的課程教學與職業技能鑒定如何銜接進行了一些實踐探索。

調整教學內容，適應技能鑒定

我院食品專業選用的微生物教材是由萬萍主編、科學出版社出版的《食品微生物基礎與實驗技術》。該教材是高等職業教育人才培養創新教材，適合高職高專食品類專業，強調微生物實驗的基本操作、微生物的應用技術及食品衛生檢驗技術等，突出職業能力和實踐能力的培養，具有較強的實用性。根據職業技能鑒定的要求，結合高職高專的培養目標，我們對教學內容進行了優化調整，刪減了一些較偏、較深的內容。優化后的內容包括：緒論、微生物的類群與形態、微生物的營養、微生物的生長、微生物的代謝與遺傳變異、微生物與其他生物間的關系、食品的腐敗變質、食品衛生與食品衛生檢驗等8章。原教材中“實用微生物技術”的部分內容安排在食品加工技術和發酵食品生產技術中講授，其余內容由學生自學；在 “微生物的代謝與遺傳變異”中突出細菌生化試驗和菌種保藏這兩部分內容的介紹，在“食品衛生和食品衛生檢驗”這一章中突出講授菌落總數和大腸菌群的測定。

改進教學方法，優化教學效果

開展多媒體教學 食品微生物學的內容多、課時少，在教學過程中，利用各種教學課件，不僅能節約板書時間，還能使學生容易理解和記憶，能形象、生動、直觀地了解微生物學的基本知識，有效提高教學質量。如細菌、霉菌、酵母的形態結構是技能鑒定的內容之一，傳統的黑板板書結合掛圖的教學形式枯燥、費時、效果不好，而通過生動形象、圖文并茂的教學課件，學生不僅快速、清晰地了解了看不見、摸不著的微生物個體，而且課堂氛圍很活躍。合理使用多媒體課件，還可使學生在很短的時間內了解和掌握規范的實驗操作技術。如革蘭氏染色是技能鑒定的重要內容，學生往往難以掌握，而利用PowerPoint制作成幻燈片，演示操作過程，學生一看就清清楚楚，很快便熟悉了初染、媒染、脫色和復染等實驗步驟，再通過一定的練習，便可牢固掌握。由此可見，將先進的電教媒體與常規的教學媒體有機結合，既能活躍學習氣氛，增加課堂的生動性，又能增強微生物教學的示范性，使實驗效率和教學效果得到明顯提高。

加強理論聯系實際 食品微生物學是一門實踐性和應用性都很強的學科，在教學過程中，將理論知識和生產實踐相結合，可以激發學生的學習興趣。教學課件中展示的圖片資料與微生物在食品、輕工、農業、醫藥等方面的應用密切相關。如講授微生物的形態結構時，先看各種微生物的真實圖片。這些微生物有的使食品發生腐敗變質，有的導致感冒、肝炎、艾滋病、“非典”、禽流感等疾病，有的在生產上應用廣泛，如制作酸奶和泡菜的乳酸菌、生產腐乳的毛霉、釀造啤酒和葡萄酒的酵母菌等。同時，還可補充講解一些與現實相關的研究，如乙肝病毒、HIV病毒、SARS病毒、禽流感病毒、甲型H1N1病毒、基因組計劃等研究動態。通過真實、典型的圖片和生動、有趣的實例，既活躍了課堂氣氛，又使學生掌握了基礎知識，了解了微生物學科的研究成果，也使學生擺脫了上課積極性不高、注意力不集中的弊端，從而優化了教學效果。

優化實驗內容，強化技能訓練

傳統的微生物實驗開設的是一些基本實驗，內容單一，不連貫，學生只是機械地模仿，缺乏學習主動性，操作技能不熟練，實際應用能力較差。所以，非常有必要對微生物學的實驗內容進行改革。

更新實驗內容 根據職業技能鑒定的要求，我院修訂了微生物學的實驗內容。（1）將微生物實驗分為基礎實驗和綜合實訓兩大類，分別為38學時與2周。（2）基礎實驗的開出時間盡量與理論教學同步進行；基礎實驗以驗證性實驗為主，強調顯微鏡的使用、無菌操作技術、染色技術、純培養技術等。（3）將傳統實驗中的教學順序變為：①培養基的配制與滅菌；②微生物的分離和純化；③微生物的平板菌落計數；④菌體的形態觀察；⑤微生物數量和大小的測量；⑥環境因素對微生物生長的影響。要求學生先學會分離微生物，再觀察分離到的3類微生物（細菌、酵母、霉菌）的形態結構。通過調整實驗順序和內容，使原來孤立的、不連續的實驗形成一個連續的整體，提高了學生參與實驗的積極性。

開設綜合實訓 我們把2周的微生物大型綜合實訓單獨開設成一門課，在上完理論課及進行過基本技能訓練后開設。專業課教師根據職業技能鑒定的內容，結合近幾年來學生的就業情況和教學實際需要編寫綜合實訓教材。內容一般包括三個方面：微生物基本操作技能的綜合；食品中微生物的檢驗；菌種的分離和選育。2人為一小組進行訓練。學生查閱資料，初步設計實驗方案，擬定實驗步驟，教師根據實際情況提出建議，學生再完善實驗方案，準備好實驗器材，各組進行獨立操作。課堂上教師巡視并指導學生實驗。實驗結束后，學生提交實驗報告，要求記錄實驗結果，分析結果的不足之處并且提出解決辦法。教師批改完，結合操作水平和平時表現，給出實訓成績。通過綜合實訓，學生進一步鞏固了微生物實驗的基本操作技能，掌握了食品衛生學的檢驗方法，也鍛煉了實際工作能力，為將來走上工作崗位打下了堅實的基礎。畢業生的反饋信息表明，大型綜合實訓增強了學生獨立分析問題、解決問題及應對實際工作的能力。

開放實驗室 開放實驗室有利于學生的個性化培養，提高實驗設備的使用效率。過去，我們的微生物實驗室都是采取實驗課時間開放，非實驗課時間不開放。一些學生對微生物學的研究課題感興趣，希望能參與教師的科研項目。一些微生物實驗項目涉及菌種的分離與培養、結果的觀察與分析，在一個教學單位時間內難以完成。我院開設微生物課程的班級多，微生物實驗室的使用頻率很高。因此，仍然按傳統的實驗室開放形式已不能滿足實驗教學的需要。所以，我們在周六、周日全天開放實驗室，學生可以根據自己的需要或興趣進行實驗。

學生來實驗室必須事先提出書面申請，并提交詳細的實驗方案，經過教師審閱與修改后，才可進行實驗；對實驗過程中需要使用的滅菌鍋、培養箱等常規儀器和常規試劑，采取預約登記的管理方式，實驗教師負責設備的使用和維護。操作能力比較差的學生可以進入實驗室強化訓練；基礎好、動手能力強的學生在實驗室參與教師的科研課題，如“乳酸菌發酵劑的研制”、“植物提取物抑菌防腐效果的研究”。通過全面開放實驗室，既提高了學生的操作技能，又激了發學生的學習熱情，提升了學生的科研素質，增強他們的獨立思考能力和創新能力。

改進考核方式，加強實驗考核

過去的微生物學考試僅考核學生的理論知識，忽略了對實驗技能的考核，學生往往不重視實驗技能的學習和掌握。現在，我們增加了實驗技能考試，采用平時成績、實驗技能考試與理論考試相結合的方式；平時成績包括出勤、課堂操作、實驗報告等內容，占20%，實驗技能考核及理論考試成績各占40%。

實驗技能考核的內容包括三個項目：菌落總數的測定；大腸菌群的測定；菌種的選育。這些項目不能在一個教學單元內考核完成，因此，我們細化了每個項目的考核要素。這些要素包括以下基本操作：（1）顯微鏡、高壓蒸汽滅菌鍋等常用設備的使用與維護；（2）常用玻璃器皿（如平皿、試管、吸管）的包扎、滅菌；（3）培養基的配制與滅菌；（4）微生物的分離；（5）無菌操作技術；（6）微生物的制片與染色技術；（7）結果的觀察與報告。在考核時，每個考生隨機抽取一個項目獨立操作，要求在2小時內完成，教師根據學生操作的規范、熟練程度給出適當的分數。加強實驗技能考核，在督促學生學習、培養和提高學生的動手能力及操作技能方面起到了積極作用。

近幾年來，通過食品微生物學課程的教學改革，食品專業的每個學生都順利獲得了“雙證書”，大部分學生可直接上崗從事微生物檢驗工作。由此可見，將食品微生物學課程教學與技能鑒定相銜接，能達到培養人才的目的。

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G712

A

1672－5727（2010）06－0144－02

*本文系廣東輕工職業技術學院教學改革項目《食品微生物課程改革與職業技能鑒定銜接的研究》（項目編號：200719）的部分成果

劉曉蓉（1973—），女，湖南婁底人，碩士，廣東輕工職業技術學院講師，研究方向為食品微生物學。