第一步總要邁出來——寫在新乳品安全標準發布之前

■ 本刊記者 崔崳

毋庸置疑，中國奶業是支藍籌股。即便在2009年，經歷了打擊的中國奶業仍然取得了良好的“業績”，其優厚的市場回報率甚至超過了很多業內人士的預料。然而，正如中國股市一樣，對垃圾泡沫如臨大敵，對藍籌泡沫卻置若罔聞，其蘊含的潛在危險甚至能夠導致行業崩盤。

其實，行業出現泡沫，并不取決于投資者、消費者的具體行為。追根溯源，在于宏觀經濟運行出現紊亂、宏觀政策產生重大失誤或政策調節機制失靈造成的。

2009年，一部《食品安全法》的發布讓很多人歡欣鼓舞，人們普遍認為這將是中國食品安全的里程牌時刻。但隨后，衛生部清晰地認識到：全面貫徹執行《食品安全法》至少需要2年的“過渡期”，其中很重要的一點就在于：法規有了，但依據何在？沒有相關標準的支撐，頒布一部法律無異于掩耳盜鈴。

《乳品安全標準》（征求意見稿）發布距今已逾5個月之久，具體進展如何？何時能夠發布？這已經是中國奶業2010年關注的頭等大事。

期待往往很美好

乳品企業是否關注乳品安全標準的進展？答案是肯定的。多家企業在這一點達成了共識：從行業責任、企業自身發展，以及對消費者負責的角度出發，乳品企業始終非常關注乳品安全標準的修訂工作。

新標準暫且不提，多數企業認為，中國奶業作為一個具有潛力并正在高速發展的、向上的行業，應始終保持與時俱進，不僅僅是行業以及相關企業自身，更包括指導企業發展、行業進步的生產檢驗標準。從某種意義上說，行業標準的各個方面都需要根據社會經濟及行業本身的發展形勢適時更新完善。只有這樣，新標準才能在未來對企業給予有力的指導并進一步督促乳品生產走向規范，同時帶動乳品生產新一輪的技術創新。

在談到對新標準的期待和可能帶來的影響時，各大企業都表示，作為整個行業的全局化標準，應充分考慮到中國奶業各區域不同的自然情況和經濟條件，并希望不應對已往制定的各類法規、標準做大幅度修改。一方面因地制宜、有的放矢；另一方面盡可能多的將目前的多項標準整合，以減少標準相互交叉、相互矛盾帶來的執行中的困難，并給企業留下足夠的實施過渡期，以便更好地消化、吸收新標準，更好的指導今后的工作。

至于這一天還需要等待多久？記者從幾乎全程參與了標準修訂討論工作的上海奶業行業協會高級工程師顧佳升處得到的反饋是：在2010年1月底，有關部門就已經開始了審定工作，但隨后又提出了譬如生鮮乳蛋白質含量、密度、相關指標等問題，故尚不清楚具體的時間表。

現實是否很美好

在一次交談中，顧佳升告訴記者，其實新標準最早定于2009年底出臺，但在討論過程中，參會的代表們意見不夠統一，在很多方面爭議頗大，細節改了又改。

在時間表尚未明確時，新標準到底與此前的相關標準有何區別，并提出了哪些改動，可能是最引人關注的話題。記者為此也詢問了多位參與標準修訂討論的專家。得到的答復甚是統一。

最大優點——“簡約”。從2009年發布的征求意見稿中可以看到，新標準將原來總數近170個的“國家標準”集中為75個。業內人士認為，此前與乳品有關的“國家標準”中讓人詬病最多的一點就是——政出多門。原“國家標準”不僅數量眾多，很多甚至相互抵牾，同時具有同等法律地位，執行過程中往往讓企業不知所措。而新的“乳品安全標準”將具有強制法定效力，將成為行業唯一的指導意見。這對于整個行業發展和企業執行都是極大的利好。

原“衛生部全國乳與乳制品定標組”副組長曾壽瀛在提到新標準中的亮點時，認為最值得稱道的是新標準還吸納了原屬于“政府規章制度”的關于“液態乳標鮮、標純、標復原”的“三標”內容，大大提升了標準的法律地位。

最大遺憾——“守舊”。“沒有創新”，在與多位專家的交談中，這句話不止一次被提及。據悉，在新標準修改討論過程中，專家組工作的原則僅僅是“整合”。出于對執行難度以及企業吸收的考量，沿襲舊制、完成過渡恐怕在此次修訂過程中起到了決定性作用。這一點也與之前各大企業提到的些許擔心不謀而合。然而，對于一個在深層次有著許多先天缺失的行業來說，在很多專家看來，這樣的處理方式缺乏“與時俱進”應有的動力。

顧佳升對此提出了自己的觀點。例如，基礎概念“乳與乳制品”的界定，他認為，此次修訂的新標準仍然沒有加以必要的澄清。例如：對于“乳制品”的界定，國際上的定義是“以生鮮乳為原料加工制得的”；我國新標準的理解是“以生鮮乳或乳制品為原料加工制得的”。其實后者在國際上另有專用名稱，即“以乳為主的食品”，兩者完全不等同。因為生鮮乳是否“只經一次加工”，或者“經多次加工”，所形成的幾乎所有乳制品（包括液態乳、奶粉、煉乳、奶油、奶酪等）的差異不僅是客觀的，而且是巨大的，它們的基本品性大相徑庭。由此可以看出，事實上我國“乳制品”的概念已經被“以乳為主的制品”偷換了。這也是直接導致我國市場上乳和乳制品品質之雜亂和監管困難重重的深層次原因。

在提到上述觀點的同時，顧佳升認為新標準過于重視檢驗標準，但任何食品（包括乳制品），引發其質量問題的根源不在于檢驗，而在于源頭的制造工藝和過程。

以“乳”為例。國際乳業聯合會（IDF）關于奶的定義是：不準任何添加或提取，經一次或多次擠自哺乳動物正常乳腺的分泌物，而我國的定義為：“生鮮牛乳系指從正常飼養的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房內擠出的常乳。”兩相比較，可以看出我國的界定缺少了重要的一項禁令性條款：“不準任何添加或提取”。在他看來，這就是我國前一時期大量出現違法違規“摻雜使假”，甚至摻入“三聚氰胺”現象背后的深層原因之一。中國奶業要想從根本上杜絕安全隱患，應迅速在國家基礎標準層面上恢復該禁令，改變當前社會單純依賴“檢驗把關”監管食品安全的思維定勢。

迷茫仍在延續

在本刊2009年12月《平靜而不平凡——2009年中國奶業“大事件”回顧》一文中，記者曾以日本《食品安全法》的發展過程為例，提出其對中國《食品安全法》具有一定的借鑒意義。而中國的乳品標準是否應該對國際上一些先進的有關規定有選擇性的“拿來”？

有專家表示：有！但適用性存疑。

縱觀世界范圍內各項與乳品相關的“國際標準”，實際上包括國際組織和奶業發達國家政府所頒布的兩套標準體系。其一，國際組織頒布的國際標準由于主要是以跨國貿易的順利開展為目標，其側重點在于貿易流通和檢查檢驗方面；而政府頒布的標準更注重于對產業的監管和維護消費者的權益。相比較來說，奶業發達國家政府所制定的標準更為詳盡和具體，對新產品、新加工工藝、新化學物品、新材料和新市場模式等，都首先從“公共健康”的意義上做出評估。

然而，從目前我國新標準修訂過程中提出的相關問題來看，我們借鑒更多的是前者而非后者。正如此前談到的，安全問題的根源在于制造工藝和過程。回顧此前世界上爆發的乳品安全事件，80%以上集中在“食品的物理、生物和化學三大危害”之一的“生物危害”上，但我國近年來所發生的乳品安全問題，幾乎全都集中在“化學危害”上。面對這樣的問題，中國奶業是否應該捫心自問一句：我們對“乳與乳制品”的認識和定義是否有某種先天性的缺陷和不足？

沒有規矩，不成方圓。新的乳品安全標準可謂萬眾期待，但有一個前提——它是否能夠對行業給出正確的發展方向和指導作用。一直以來，中國奶業從管理層面就表現出對產業發展的目標不甚清晰，尚未形成對行業的系統化評判標準。語焉不詳、推卸責任對任何行業發展都是致命的。從“大頭娃娃”到“三聚氰胺”，接踵而至的乳品安全問題都從側面印證了這一點。

與中國經濟一樣，中國奶業的發展勢頭令世人驚嘆，但其中暴露出來的很多問題，讓人們清醒地意識到，必須對這支藍籌股施以重拳，如若不然，等到“結構性泡沫”破掉的那一天，恐為時晚矣。

作為為《食品安全法》提供執行依據的前哨戰，新的乳品安全標準已經箭在弦上，無論其本身完成度有多高，政府對標準的重視和監管食品安全問題的決心都值得贊許。在一些專家看來，新標準仍套用老概念，一些牽強附會的解釋讓人略感失望，但即便如此，業內人士仍然充滿著期待。

雖然新標準尚未出臺，但可以預見，新標準必然有很多需要完善的地方，在發布后對行業指導的過程中，時刻與時俱進，更新修訂方案是在所難免的。

第一步永遠都不可能圓滿，但如果不邁出第一步，那么此后的一切都是空談。