大慶市肉制品衛生同狀專題調查報告

馬松平 劉麗華

為了解大慶市肉制品衛生現狀,我們于 2009年 4月～10月間對肉制品生產、銷售企業進行了專題調查,現場隨機采集監測樣品 169份,其中生產加工業采集 85份,銷售業采集 84份,現將調查匯報如下。

1 材料和方法

1.1 根據肉制食品污染特征,對生產加工、銷售環節進行了衛生現狀調查,并現場隨機抽樣,在2h內送至市衛生防疫站中心化驗室化驗。

1.2 檢驗方法 理化指標按國家標準 G B/t 5009.33-1996《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法》,細菌指標按國家標準《食品衛生檢驗法》微生物學部分《肉制品衛生微生物檢驗》。

1.3 樣品分類 根據國家標準規定將肉制品分為三類：肉灌腸類、醬鹵類、其他類。肉灌腸是指以鮮(凍)畜肉加工、淹制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經煮熟而成的紅腸、肉腸等制品;醬鹵類是指醬肉、鹵肉、熟熏肉、熟禽兔肉以及熟畜禽內臟等熟肉等食品。

2 評價標準

按中華人民共和國國有標準G B 2725.1-94肉灌腸衛生標準和 G B2726-81醬鹵肉類衛生標準中關于肉制品出廠與銷售時的衛生標準進行判定。

3 檢驗結果

3.1 本次調查共采樣109份,其中灌制品 74份,合格56份,合格率 75.67%,醬制品 48份。合格 28份。合格率58.33%,其他類 47份,合格 35份,合格率 74.47%。合格率高低次序為：灌腸類、其他類、醬鹵肉類。

3.2 在加工銷售環節比較中,灌腸類、醬鹵肉類、其他類三種合格率在銷售環節均低于中工環節,說明各環節間存在不同程度的二次污染。

3.3 上市肉制品,本地產品合格率明顯高于外產品,(χ2=5.29,P＜0.05)由此說明,運輸環節也是影響肉制品質量的一個重要環節。

3.4 肉制品衛生污染情況分析表明,在三種肉制品中均存在生物、化學、混合污染,生物污染尤為嚴重,混合污染相對較少。

4 討論與建議

4.1 造成肉制品衛生質量差的原因有

4.1.1 生產環節中危害因素控制不嚴,或因工藝不良造成部門肉制品在出廠時即為不合格產品,如外地肉制品中亞硝酸鹽超標嚴重即說明此問題,這些外地廠家往往在本地都有固定銷售網點,出于長途運輸的考慮,廠家違反規定超量使用防腐劑,而不是從其他角度來考慮(如冷鏈運輸),還有些廠家利用回鍋肉做原料生產丸子、棒肉、千子肉等食品,但因對回鍋肉處理不當,也造成不合格產品出現。

4.1.2 銷售環節中,由于商家在采購時不注重索證,使不合格產品流入市場,或在長途運輸中不能做到冷鏈運輸,在銷售過程中能堅持低溫下經營,少數商家無冷藏柜臺,有冷藏柜的能將溫度控制在 0℃～10℃的也是少數,多數在室溫超過 20℃的狀態下銷售,有的經營者衛生意識淡薄,將已過保質期限的肉食品出售,這些都是造成銷售環節中肉制品衛生質量差的原因。

4.2 建議

4.2.1 生產廠家在應在工藝、包裝、保存上下硬功夫,針對影響產品衛生質量的危害環節加以控制,如選料精良,熱加工過程提高溫度以達到殺菌目的,選用遮光性好的包裝材料,嚴格密封,成品在 0℃ ～4℃間存放,對產品批次檢驗,以延長產品保質期,提高產品出廠合格率。

4.2.2 做為商家,應該 ①對采購員進行系統的衛生知識培訓,提高采購員的衛生意識和素質,加強采購索證管理。堅決不購進無包裝、廠名、廠址、生產日期、保質期限、配方、衛生許可證的產品;②對食品從業人員進行健康體檢和食品衛生知識、法規培訓,以提高其衛生素質和遵守食品衛生法的意識,不進行違法銷售;③改善運輸銷售條件,使用專車、專用食品箱、袋冷鏈運輸,使用冷藏柜低溫(0℃～10℃)銷售,過保質期限的不允許銷售;④某些商家,特別是與外地聯營的商家,不能盲目追求外地產品的名牌效應,應對產品質量把關一視同仁,否則放松對產品特別是外地產品的管理,最終受損失的是商家本身。

4.2.3 食品衛生監督機構應定期監測生產、銷售肉制品衛生質量,加結對外地肉制品衛生監督監測力度。應在社會上進行廣泛的《食品衛生法》及相關法規和食品衛生知識的宣傳,正確引導消毒,設立群眾舉報信箱、電話等制度,使衛生不合格產品無處生存,從而達到保護健康的目的。