加工工藝對紅茶品質的影響及新技術的應用

徐明珠 陳玉瓊*

(華中農業大學園藝林學學院園藝植物生物學教育部重點實驗室，湖北武漢 430070)

加工工藝對紅茶品質的影響及新技術的應用

徐明珠 陳玉瓊*

(華中農業大學園藝林學學院園藝植物生物學教育部重點實驗室，湖北武漢 430070)

本文綜述了加工工藝對紅茶品質成分形成的影響，以及近年來國內外應用于紅茶加工中的新技術，并對紅茶加工存在的問題和發展做了相應探討。

紅茶 加工工藝 品質 新技術

當前，茶葉作為一種天然健康的無酒精飲料，是僅次于水的最受消費者歡迎的飲料之一。紅茶更以其獨特品質遍銷全球。據統計，2008年全球茶葉產量達到473.6萬噸，其中以紅茶最多，占總產量的65%；國際茶葉貿易也以紅茶為主，約占茶類總貿易量的80%。紅茶加工經萎凋、揉捻（切）、發酵和干燥四個基本工序逐步形成“紅湯紅葉”的品質特征。本文主要綜述了紅茶加工技術的研究進展情況，并對紅茶加工的前景和方向進行了展望。

1 加工工藝對紅茶品質形成影響

1.1 鮮葉原料是紅茶品質形成的基礎

鮮葉中的兒茶素含量、多酚氧化酶活性及其與兒茶素氧化還原電位的親和力極大的影響了茶黃素（TF）含量。李家賢等[1]研究了7個茶樹品種的鮮葉化學組分與紅茶品質特征指標。結果表明：不同茶樹品種中，鮮葉生化物質含量豐富，茶多酚、兒茶素、水浸出物含量高，酚氨比及酯型兒茶素比例大是構成優質紅茶的主要生化因子。王新超等[2]對原主產于云南茶區的120份茶樹資源進行系統的發掘和鑒定，發現了一批如等嘎大黑茶、團田大葉茶、大團葉茶、廣東大葉茶等適制紅碎茶的優質資源，其成品茶的TF含量都超過了肯尼亞優質品種6/8所制的紅碎茶。此外，紅茶香氣品質與茶樹品種、鮮葉老嫩度有密切關系：品種不同，鮮葉內的脂肪酸含量和糖苷類香氣前體物質明顯不同[3]，茶葉的香型就不同；芽葉越成熟，其香氣指數越低[4]，品質越差。

1.2 萎凋對紅茶品質形成的影響

萎凋方式直接影響萎凋葉質量，從而影響紅茶品質。已有研究表明，用萎凋槽法萎凋代替傳統的自然萎凋或日光萎凋較適合紅茶品質的形成，生產上也已普遍應用，但是存在耗時、耗能的缺點。為了減少萎凋的時間、降低能耗，研究人員研究了冷凍萎凋效果，結果表明：冷凍增加了細胞膜透性，提高了葉細胞損傷率與損傷速率，增加了水浸出物、茶黃素（TF）、茶紅素（TR）的含量，加快了紅茶的發酵速率[5-7]，明顯提高了紅茶品質。王復[8[9]開展了對萎凋葉進行增壓處理的研究，結果表明：增壓處理提高了多酚氧化酶的活性，增加了產品TF的含量，茶葉的香氣、湯色和滋味品質也都有所提高。

1.3 揉捻（揉切）對紅茶品質形成的影響

研究表明[10]，用擠壓、撕裂和卷曲(CTC)法揉捻，可增加紅茶中的TF和TR的含量，增進紅茶的鮮爽度、明亮度和濃度。而傳統加工生產的茶葉含有大量的揮發性芳香化合物，成品茶香氣指數高、香氣品質更優。

1.4 發酵對紅茶品質形成的影響

發酵是形成紅茶“紅湯紅葉”品質的最關鍵工序。實踐表明，影響紅茶發酵質量的主要因子是發酵過程中的溫度、濕度和發酵時間等。方世輝等[11]研究了不同的溫度和不同發酵程度對工夫紅茶品質的影響。結果表明：發酵溫度22℃和28℃，紅茶品質較好，TF和TR含量較高。有研究表明，20℃以下的低溫發酵能產生較多的TF，而30℃以上的較高溫發酵則產生了更多TR，使湯色暗紅、葉底發暗、滋味也不夠強[12]。Owuor[13]研究證明：發酵時間短時，產生的TF、TR較少，但是湯色更亮、香氣指數高。已有研究認為先高溫后低溫的變溫發酵能獲得較多的TF含量，從而提高紅茶的品質。Muthumani[14]研究證明：TF在發酵前期階段增加，隨著發酵時間的進行，TF含量達到最大值然后緩慢下降。

發酵也是其香氣品質形成的關鍵工序。趙和濤[15]通過對祁門紅茶發酵中主要芳香物質動態變化研究發現，在發酵中醇類、醛類、酮類等芳香物質增多，而酸類、酯類、酚類芳香物質減少，使鮮葉中的那種“青草氣”消失，而產生濃郁的“果甜花香”。劉莉華[16]等在研究β-葡萄糖苷酶在祁紅加工過程中的活性變化及對祁門香形成的作用時發現：隨發酵時間延長，游離態醇類香氣成分的含量逐步上升，特別是香葉醇、芳樟醇等祁紅特征香氣含量明顯上升。

1.5 做形對紅茶品質形成的影響

文國華[17]研究認為：在做形溫度45±2℃和時間2h左右加工出外形緊結卷曲和內質濃強鮮爽兼優的曲紅茶。李永菊[18]比較了針形、螺旋型和傳統功夫紅茶三種加工工藝的對紅茶品質的影響，結果表明針形紅茶品質最好、螺旋形紅茶次之、傳統功夫紅茶品質最差。

1.6 干燥對紅茶品質形成的影響

干燥是紅茶初制的最后一道工序，不同的干燥方法對茶葉品質有不同的影響。崔文銳等[19]探討了鍋炒、烘干和微波三種不同干燥方式對工夫紅茶品質的影響。結果表明：三種干燥方式中以炒干制造的工夫紅茶品質最好，微波干燥的最差。

2 新技術在紅茶加工中的的應用

2.1 外源酶技術在茶葉加工中的應用

隨著酶技術的不斷發展，利用外源酶技術有針對性的改善茶葉中某一類特定物質的含量，促進茶葉內不利及無效成分的有益轉化，提高茶制品的品質，已成為改善茶葉品質的新途徑之一。據報道，在發酵時添加1%或在揉捻時添加0.001%的微生物多酚氧化酶，紅茶中的TF、TR明顯增多，茶湯的色澤和香氣也顯著改善。有研究表明[20]，將外源多糖水解酶酶液在揉切前均勻地噴霧加入萎凋葉中，可使紅碎茶產品水浸出物、茶色素、氨基酸等品質成分含量增加，外形色澤和顆粒明顯改善。在紅碎茶加工中添加蛋白酶，可使氨基酸、TR含量提高，茶褐素明顯下降，滋味增強，湯色變亮，香氣變好[21]。

2.2 超高壓技術

超高壓加工技術指利用液體介質使食品在高壓裝置內經高壓處理一段時間后，使其組織結構破壞、部分酶類失活，同時殺滅食品中微生物的過程。將超高壓技術應用于茶葉加工，有可能在最大程度的保持茶葉品質的同時，提高某些生化成分的含量。 譚俊峰等[22]采用超高壓（550MPa，10min）處理鮮葉制得的紅碎茶與傳統紅碎茶相比，茶黃素含量提高20.43%，茶紅素含量下降10.09%，游離氨基酸總量提高24.03%，水浸出物含量提高8.70%，氨基酸和芳香型醇類、酯類、醛類物質的含量增加。

2.3 電子鼻技術

電子鼻又稱氣味掃描儀，是20世紀90年代發展起來的一種快速檢測食品香氣的新型儀器。電子鼻的工作原理是模擬人的嗅覺對被測氣體進行感知、分析和識別。近年來，在電子鼻技術通過氣味評價而達到對茶葉定級方面已有應用報道。Nabarun Bhattacharyya[23]根據茶葉隨發酵程度的不同而產生不同氣味的原理，將電子鼻技術應用于發酵過程的監測，采用二范數法和馬氏距離法進行數據處理，其結果與色度檢驗和專家審評的結果一致。

3 前景與展望

紅茶色、香、味品質是在其鮮葉的基礎上經初加工的萎凋、揉捻、發酵和干燥等工序逐步形成的，近些年，科研人員針對紅茶品質的形成機理對加工工藝做了大量的研究，并且在生產上取得顯著成效。但隨著社會和生產的發展，也隨之提出了越來越多的問題。首先，目前我國紅茶適制品種尚少，如何在傳統品種選育的基礎上，應用現代生物技術選育適制紅茶的優良品種或特色品種，如高香紅茶品種、低咖啡因紅茶品種及其它特殊功能的紅茶品種以滿足市場要求。

其次如何保證發酵工序順利有效進行，提高多酚氧化酶活性，增加細胞破碎程度，促進多酚氧化酶與多酚的有效接觸至關重要。為此，現有研究一方面通過物理方法增加細胞破壞程度，如改進紅茶揉切機的機械性能，鮮葉冷凍處理等；另一方面，通過化學方法，如添加多酚氧化酶以提高酶活、添加纖維素酶、果膠酶等以分解細胞壁等。這些方法目前大多還處于實驗階段，要達到生產應用階段還有待深入研究。在發酵階段，發酵的溫濕度、空氣狀態、發酵時間是影響發酵質量的重要工藝參數，如何科學制定工藝參數，有效控制發酵程度直接影響紅茶品質。而生產上發酵程度的控制主要依靠制茶員的經驗，缺乏科學性與準確性，容易造成紅茶發酵偏輕或過重，嚴重影響產品的質量。因此，應不斷引入新技術，全面建立茶葉加工的自動控制系統和質量監控系統，以實現茶葉的清潔化、安全化生產。

在產品形態方面，市場上的紅茶外形主要有條形和碎形兩大類，受中國名優綠茶豐富的外形特征的影響，工夫紅茶單一的外形特征已不能滿足消費者的需求。目前，工夫紅茶相關做形工藝已有研究，大都借鑒名優綠茶的做形工藝，但工夫紅茶加工有其特殊性，如何研制適合工夫紅茶品質的做形工藝，甚至做形機械，還有大量的工作。目前，有關紅茶的干燥工藝基本上都是采用烘干的方式，能否借鑒綠茶的炒干工藝或引入其它新型干燥方式，從而提高或改變紅茶的香味特征，都值得深入研究。

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2010-05-27，修改日期：2010-10-22

徐明珠(1983-)，女，河北人，碩士研究生，主要從事茶葉加工方向的研究。

*通訊作者：chenyq@mail.hzau.edu.cn