西湖龍井茶實物標準樣的制作

沈 紅

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

西湖龍井茶實物標準樣的制作

沈 紅

(中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016)

茶葉的實物標準樣對于客觀、準確地鑒別茶葉品質是不可或缺的，西湖龍井茶更是如此。本文簡要介紹了龍井茶實物標準樣制作的歷史、制定西湖龍井茶實物標準樣的意義、西湖龍井茶實物標準樣的制作流程、實物標準樣的保管和使用。

西湖龍井茶 實物標準樣 制作

茶葉是一種特殊的食品，其感官品質，即產品的色、香、味、形是決定其品質優次的關鍵要素，西湖龍井茶更是如此。目前，茶葉產品的感官品質審評主要依據其標準中的感官品質的文字描述和檢驗人員的經驗，缺乏客觀實物的比對，產品品質的鑒定較難把握。為了客觀、準確地鑒別茶葉品質，實物標準樣是不可或缺的。現就西湖龍井茶實物標準樣（以下簡稱實物標準樣）的制作歷史、制作意義、制作流程和使用保存作一些探討。

1 龍井茶實物標準樣制作的歷史

早在計劃經濟時期，杭州就有了龍井茶毛茶實物標準樣。早期的龍井茶實物標準樣，是由浙江省茶葉公司委托杭州市特產公司組織有關專家、茶農代表組成實物樣制作小組制作。每年制定一次，制定出來的實物標準樣作為第二年龍井茶收購定價的實物依據。當時制作實物標準樣的原料是根據要求，分配到各個具有代表性的茶葉收購站選留，并送杭州市特產公司倉庫收灰保管。

龍井毛茶實物標準樣等級見表1，成品茶實物標準樣等級見表2。

2 制定西湖龍井茶實物標準樣的意義

表1 龍井毛茶實物標準樣等級

表2 龍井成品茶實物標準樣等級

龍井茶生產的家庭化，加工技術的差別化，原料生產的季節化，使龍井茶生產加工具有很強的分散性、地域性、批次性和季節性。龍井茶又是一種特殊的農副產品，目前檢驗優劣的主要手段還是感官審評為主，雖然有了國家統一的龍井茶的文字標準，但文字標準容易造成理解上的偏差，缺乏直觀性。2001年10月26日，國家質量檢驗檢疫總局根據《原產地域產品，保護規定》正式批準了《原產地域產品 龍井茶》國家標準，公告指出：龍井茶西湖產區是龍井茶原產地域中最小的產區，但它有引以為豪的千年歷史，是龍井茶無可爭辯的發源地，享有崇高聲譽，其龍井茶的品質幾近完美，是龍井茶中的珍品，茶中之瑰寶。它的實物標準樣應該從地方標準上升為國家級的實物標準樣，西湖龍井茶實行國家統一的文字標準和實物標準，兩者互補，參照執行，對指導西湖龍井茶的生產加工具有十分重要的意義。

3 西湖龍井茶實物標準樣的制作流程

3.1 西湖龍井茶實物標準樣制作主要流程

原料選取→原料整理→試拼小樣→審定→拼大樣→裝罐封樣

3.2 西湖龍井茶實物標準樣制作規程

西湖龍井茶實物標準樣是監督檢驗產品感官品質的依據，也是企業產品檢驗分級的依據，為保證西湖龍井茶品質的穩定性、代表性，制訂制作規程如下：

3.2.1 要求

標準樣按照標準等級分為：精品級（獅峰、梅塢、西湖），特、一至五級。

獅峰產區西湖龍井茶外形色澤嫩綠呈寶光色，俗稱“糙米色”，香氣馥郁持久，滋味甘醇鮮爽；梅塢產區外形扁平光滑，色澤翠綠鮮潤，香氣鮮嫩清高，滋味嫩醇鮮爽。

3.2.2 原料選留

選送單位在春茶及夏秋茶期間，選留外形、內質基本符合各級標準要求的有代表性的茶葉，數量必須多于標準實物樣成樣的2～3倍。每個實物標準樣原料須進行水分測定，采取保質措施，存放倉庫室溫干燥無異味，且應在室溫5℃以下。

3.2.3 原料排隊

將同級原料選送單位按密碼編號進行排隊，對照所拼等級的基準樣進行評比，剔除不符標準水平的單樣，選定可拼用的單樣。

（1）小樣拼配：由標準樣首席主評人員在選用單樣中，選出1～2嘜具有該等級規格平均水平的單樣，作為基本樣，并通過單樣調劑，手工整理，使外形、內質基本符合基準樣的品質要求。

（2）小樣排隊：小樣試拼結束后，對照基準樣品質作進一步調整，直到全部符合基準樣品質要求，封樣報批。

3.2.4 大樣拼配

大樣拼配制樣單位在接到當地技術監督部門或授權單位的審批意見后，作大樣拼配。根據小樣試拼小堆樣，品質與標準樣符合后，再拼大堆樣。

3.2.5 裝罐、標簽

（1）大堆樣充分勻堆后，檢取大堆樣品與標準小樣復核，品質完全符合，方可裝罐封簽。

（2）標準實物樣罐外需粘貼標簽和封簽。標簽應注明標準名稱、標準代號、日期、等級、選用范圍及制標主管部門。

4 西湖龍井茶標準樣的使用和保存

西湖龍井茶標準樣在不使用時要注意正確保存，一般應有專人負責保管，茶樣應放置在無直射光，室溫5℃以下，相對濕度在50%以下，無異味環境中。

在開啟使用茶葉標準樣時，應先將茶樣罐中標準樣全部倒在樣盤中，拌勻作為評茶對照樣。使用完畢后，必須及時裝罐，裝罐前應先核對清楚茶樣與茶罐的對應級別，再依次將茶倒入標準茶罐中。

標準樣一經批準，即具有法律效力，任何人不得更改，因此在使用時不能揀去梗、樸、片等，以免走樣。

由于西湖龍井茶實物標準樣是采用當年收購的原料制作，第二年發放使用，實物標準樣的內質往往已陳化，其香氣、湯色、滋味等因子已無可比性，因此在進行實物樣評茶時，外形和葉底按照實物標準樣進行評定，內質香氣、滋味、湯色則應采用文字標準為對照，文字標準是實物標準的補充。

2010-08-12

沈紅(1951-)，女，浙江杭州人，高級工程師，高級評茶師，主要從事茶葉感官審評工作。