獨(dú)具風(fēng)味的溫州菜
——甌菜

甘 肅 孔凡真/文

獨(dú)具風(fēng)味的溫州菜
——甌菜

甘 肅 孔凡真/文

甌菜，指的是溫州菜系。為了提高溫州菜的知名度，20世紀(jì)70年代，經(jīng)過許多餐飲專家共同研究，把溫州菜改名為“甌菜”，作為代表歷史悠久的溫州菜系的代稱。緊接著，有著名廚師金次凡主編的《甌菜》一書出版，使甌菜在全國逐步叫響。經(jīng)過40多年的努力，甌菜在全國菜系中已經(jīng)有了較大的聲譽(yù)。

甌菜不僅是飲食民俗，也是一種民間文化跡象。它反映的是3 000多年來溫州菜的創(chuàng)造、變異、發(fā)展的歷史，是溫州人民，特別是歷代餐飲廚師們的不斷創(chuàng)新和辛勤勞動(dòng)的真實(shí)記錄。正是由于他們積極利用本地豐富的自然資源，在民間飲食文化的基礎(chǔ)上制造出許多美味佳肴，自成一體、獨(dú)具風(fēng)味，如今才終于形成甌菜體系。因此，認(rèn)為甌菜是建國后才產(chǎn)生的看法，是認(rèn)識(shí)上的一個(gè)誤區(qū)。我們要從源頭上來看她的歷史，這樣甌菜的來龍去脈就有跡可尋了。

飲食文化傳統(tǒng)深厚

3 000多年前的溫州住著百越族中的一支——甌越人。《逸周書·王會(huì)解》載：“越漚（甌），翦發(fā)文身。”“甌人蟬蛇，蟬蛇順食之美（上等珍品）。”“且甌文唇（蛤?qū)伲！边€處于氏族社會(huì)階段的甌越人剪短發(fā)，身刺花紋，并且創(chuàng)造了吃蛇蛤?yàn)樯娘嬍筹L(fēng)俗。到了漢代，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了發(fā)展，飲食有所改變。《史記·貨殖列傳》載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，果嬴（螺）蛤，不待賈而足。”當(dāng)時(shí)人們不僅會(huì)制作以魚類為原料的魚羹，而且還以“果嬴蛤”作為佐餐食品。

到魏晉時(shí)期，溫州一帶多海產(chǎn)。南朝永嘉太守謝靈運(yùn)有《游赤石·進(jìn)帆海》詩：“揚(yáng)帆采石華（龜腳），掛席拾海月（窗貝）。”據(jù)史載那時(shí)還有香螺、文蛤、鱉魚、鯽魚等水產(chǎn)品。晉人張華在《博物志》中說“東南之人，食水產(chǎn)魚蚌螺蛤以為珍味，不覺其腥。”

到了唐代，溫州商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮，城區(qū)有“百賈坊”，坊中有大小酒店、酒館，并盛行用海鮮做菜。唐代詩人李頎（開元十三年進(jìn)士），有詩寫溫州飲食云：“欲飯蟹鰲熟，下筋鱸魚鮮。”另外，當(dāng)時(shí)流行過兩種菜，一叫“銀羹”，由“潺魚”（龍頭魚）做成；另一叫“玉膾蝦”，由水母做成。

宋時(shí)，溫州郡辟為通商口岸，市場繁榮，飲食業(yè)隨之興起。建炎四年至紹興元年，宋王朝在溫州設(shè)市舶務(wù)，負(fù)責(zé)管理國外商船來往和為中外商船進(jìn)出支送酒食。為了接待國內(nèi)外客商還設(shè)立驛館，在城內(nèi)有“待賢驛”、“來遠(yuǎn)驛”，在華蓋山下有“容成驛”。溫州郡城設(shè)有多處酒樓，著名的有海月樓、八仙樓，均為官開酒樓。還有“眾樂園”，在郡城西部。該園縱橫數(shù)里，中有大池塘，花木甚盛。每年二月開園，賞花宴飲，“盡春而罷”。當(dāng)時(shí)南北飲食在溫州大交流，菜肴更為豐盛。民間相傳已有吃鳳尾魚（俗稱“子鱭”）作菜肴的民俗。說的是宋代狀元王十朋曾在江心孤嶼讀書，由于他勤奮好學(xué)，感動(dòng)了東海龍王，特地送這種叫“子鱭”的魚給他吃。

在溫州，明清飲食仍傳承宋俗，郡城多設(shè)酒樓。明有“挾海樓”（在康樂坊）、“八仙樓”（在東北隅）；清有“醉月樓”、“冰壺樓”。由于南北各類菜肴云集溫州，飲食行業(yè)十分興盛。據(jù)清光緒三十四年（1908年）《永嘉實(shí)業(yè)表》載：城內(nèi)“有酒店173家，400余人，資本額共二萬余元。”

民國時(shí)期，溫州餐飲業(yè)已具有相當(dāng)規(guī)模，而且菜肴檔次也大大提高，著名酒樓有意大利（后改華大利）、醒春居、鄭生記、福家園、松鶴樓等。當(dāng)時(shí)各酒館推出的菜肴甚多，如玉帶海參、芙蓉蝤蛑（yóu móu，梭子蟹）、馬鈴薰魚、炸銀魚排、捶魚餛飩等具有地方風(fēng)味的菜肴，頗負(fù)盛名。

新中國成立后，特別是改革開放以來，經(jīng)過全市許多名廚師的努力，使甌菜體系日臻完整，各種名肴競相推出。20世紀(jì)90年代，全市篩選出甌菜250道，上報(bào)國家，最后有46道甌菜被選登《中國菜譜》。甌菜和杭菜、寧菜、紹菜并列，成為浙江四大菜系之一。

經(jīng)典甌菜源于民間飲食習(xí)俗

溫州日常的魚類飲食習(xí)俗，常見的有4種：

熟食法：一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚、蝦等燒成各種菜肴，并常用鮮料配以腌臘食品同蒸或同燉，如用新鮮咸菜和黃魚制成清燉黃魚，湯汁乳白，魚肉肥嫩，內(nèi)含菜香，鮮爽可口；將鯽魚用油煎，味鮮而香脆。

生食法：有生江蟹、生魚、醉蝦及生牡蠣等。如將活的江蟹洗凈切碎，拌以糖、醋、姜、椒，然后生食；將活的河蝦洗凈后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗稱“醉蝦”；還有牡蠣肉也生食，食時(shí)蘸少許醬、醋、姜末等等，其味均鮮美可口。

干臘法：如將鮮黃魚剖開曬干，就是著名的“白鲞”，味鮮美可口；或?qū)⒛~（俗稱“烏賊”）割去海螵蛸曬干，叫“螟干”；又如海蜒，一種小魚，體長約半寸許，其細(xì)如毛，曬干成絲，色澤金黃，炒蛋、拌咸菜、泡湯均可，味道鮮美；再如將鮮淡菜加工曬干，就是有名的“貢干”，亦叫“淡菜干”。淡菜肉大而肥，食時(shí)去掉兩邊鎖殼和毛，再加入蘿卜、紫菜同煮，分外可口。這種干臘海鮮，不但可以久藏，并且別有風(fēng)味。

腌食法：利用食鹽或酒糟制作海貨，用缸儲(chǔ)存作為常年菜肴，如將整蟹浸腌數(shù)天，即可食用；或取肉和蟹黃，剁成肉醬，再加鹽腌制，當(dāng)天即可取出，拌米醋、白糖而食；如海蜇、海蜒、魚等均可腌食；海螺經(jīng)煮熟后用黃酒浸漬，鮮嫩可口，瓶裝罐封，可以久藏。利用酒糟制作糟魚，如糟帶魚、糟墨魚、糟黃魚、糟鰻筒等，其味醇香，松脆可口，不易變質(zhì)。

風(fēng)味小吃

多是由民間食品逐漸向風(fēng)味小吃或菜肴轉(zhuǎn)變而成。溫州沿海漁區(qū)群眾充分利用鮮美海味為原料，創(chuàng)制出魚丸、魚餅、魚面等各種別有風(fēng)味的小吃。

魚丸：亦稱“水丸”或“漂丸”，刮取黃魚或鰻魚的肉，用手捏成肉漿，加入調(diào)味、蛋清，搓成團(tuán)丸，入湯汆煮，再置于冷水中存放備用。

魚餅：刮取黃魚、帶魚等少刺多肉的魚肉剁成肉泥，加入料酒，拌入豆腐、菜泥、蔥、姜等，和番薯粉揉成粉團(tuán)，然后做成餅形，或上蒸籠，或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟，可單獨(dú)食用，也可以切成片塊汆煮，或切絲加佐料翻炒。

魚面：魚類小吃中，尤以魚面最受人們歡迎。先是刮取黃魚、鰻魚等色白質(zhì)細(xì)的魚肉，剔刺去皮，稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片，烤熟后或切成菱形、方片，加上調(diào)料裝盤上席。