立夏話蛋

張漢武

立夏是二十四節氣之一。傳說在很早之前，立夏要由天子隆重祭祀。在民間雖沒有那么多繁文縟禮。但從立夏到端午吃雞蛋卻成了歲歲相沿、代代相傳的習俗。

雞蛋是營養價值極高的食品，它主要由蛋黃、蛋清和蛋殼構成。蛋的可食部分中除70％左右為水分外，含13％～15％的蛋白質，11％～15％的脂肪，所含蛋白質優良。幾乎包含人體所必需的各種氨基酸，而且各種氨基酸的組成比例非常適合人體需要。另外，雞蛋還含多種無機鹽和維生素等營養成分。是人們日常飲食中不可缺少的健康食品。

在本文中。我們就來說說有關雞蛋的生活保健知識。

蛋殼顏色與營養

雞蛋有紅殼、白殼之分，有人認為紅殼蛋營養好，買雞蛋一定要揀紅殼蛋。然而，蛋殼顏色與其營養真的有關嗎?

紅殼蛋與白殼蛋的區分主要是雞的品種不同以及飼料不同。紅殼蛋一般為草雞所生，其特點是蛋殼厚、蛋黃大，呈橘黃色，但產蛋率低。而白殼蛋是白雞所生，特點是蛋殼薄、蛋黃小，呈淺黃色，產蛋率高。

事實上，蛋殼主要是由一種叫卯殼卟啉的物質組成的，與蛋內營養成分無關。科技工作者曾對同一條件的母雞用同一種飼料喂養，然后，對紅殼蛋和白殼蛋進行了化驗分析。結果，從雞蛋最主要的兩種營養成分蛋白質和脂肪來看，紅殼蛋的含量分別是14.4％和11.8％，而白殼蛋分別是15％和9.9％，差別很小，其他營養成分也基本相似。

蛋黃營養高于蛋清

一個雞蛋重約50-65克，除蛋殼外，蛋黃約占重量的32％，蛋清約占重量的57％。

雞蛋黃中蛋白質占15.7％，蛋清中蛋白質占12.3％。蛋黃中脂肪含量達到33.3％，蛋清中僅占0.2％，蛋黃中的脂肪，分散成細小顆粒，極易被人體吸收。除中性脂肪外，蛋黃中還有豐富的卵磷脂與膽固醇。雞蛋的無機鹽和維生素也幾乎全部集中在蛋黃中。其中，蛋黃中鐵的含量比蛋清中多20倍，其利用率為100％。鐵是造血的重要原料，對兒童來說，蛋黃是補充鐵的良好來源。另外，蛋黃內維生素A、維生素D、維生素B，等含量也很豐富。由此可見，蛋黃營養高于蛋清。

因為蛋黃中的膽固醇含量較高，傳統的觀點一直認為患有高血壓及冠心病的人不能多吃雞蛋。特別是蛋黃，美國心臟病學會曾斷言，冠心病人一周只可食3個蛋黃。但是，近年來這種觀點已被醫學家所否定。研究認為。老年人每天吃1個雞蛋，其體內膽固醇增加是很少的。不但如此，蛋黃中的卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少人體對膽固醇的吸收量；而且它還是一種強乳化劑，在人體內能使血漿中的膽固醇和脂肪顆粒變小，并使之能懸浮在血液中，從而避免了在血管壁上的沉積，保持血中膽固醇含量不升高，動脈粥樣硬化現象自然就會減少。

不同吃法對營養的影響

用不同的方法烹飪雞蛋，人體對其營養吸收率會有所不同，煮雞蛋的營養吸收率接近100％，炒雞蛋為97％，煎炸雞蛋為92.5％。用開水或牛奶沖雞蛋為92％，生吃為30％～50％。由此可見，煮雞蛋是最佳的吃法。因為生蛋的蛋白質結構致密。80％的蛋白質不能被人體吸收利用，而且生雞蛋中含有抗胰蛋白酶和沙門氏菌，吃了有礙健康。所以，必須煮熟吃。

煮雞蛋的時間不要過長，以水煮沸后再煮5～7分鐘為宜。否則。蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合成難溶的硫化亞鐵。很難被人體吸收。吃時要細嚼慢咽，便于更好地消化和吸收。

炒雞蛋宜“嫩”不宜“老”。油煎荷包蛋火不能太旺。溫度不能太高，以防雞蛋被烤焦而生成有毒的化學物質。

無論煎、炒、蒸、煮雞蛋，時間都不宜過長，否則既損失蛋白質，又不易消化，兒童則適合吃蛋羹、蛋花湯，這兩種做法易于蛋白質分解，易被兒童消化，對于老年人當然也十分適宜。

兩種雞蛋吃不得

◎毛雞蛋

毛雞蛋又名雞胚蛋。有些地方街邊小攤或小店里出售的毛雞蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，許多是因為溫度不當或感染病菌，致使雞胚蛋停止發育，死于蛋殼內的雞胚蛋。這種蛋幾乎沒有什么營養成分。因為雞蛋自身所含的營養成分在孵化過程中已經發生了變化，絕大多數營養已被胚胎發育消耗掉了。而且多數胚蛋的蛋殼破裂，在溫度適宜時非常有利于細菌繁殖。經測定，毛雞蛋里含有大量的病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等，食后很容易發生中毒。

◎臭雞蛋

雞蛋變臭，是因為雞蛋放久了或有裂縫，細菌侵入并大量繁殖，產生有毒的化學物質而發出臭味。臭蛋經烹調后。其中的化學物質和細菌、毒素依然存在。因此，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。

雞蛋的存放

鮮蛋不能與有氣味的物品如汽油、香煙混放在一起。此外，鮮蛋怕熱又怕冷，特別是溫度升高時，受精的蛋胚胎就會開始發育，沾在上面的細菌就會繁殖，引起鮮蛋變質。另外，鮮蛋怕潮濕，潮濕是微生物繁殖的良好條件，也是鮮蛋變質的重要因素。再有。鮮蛋怕蚊蠅叮咬，蚊蠅的分泌液中含有能分解蛋內物質的酶，同時蚊蠅身上的微生物也會從氣孔中進入蛋內，使鮮蛋變質。立夏以后，天氣逐漸轉暖，所以貯藏鮮蛋要放在溫度適宜、通風良好、干燥、清潔、無異味、無蚊蠅的地方，防止變質。

另外，存放雞蛋時，應將雞蛋大頭向上碼放好，因為在雞蛋里有一小“氣室”結構，將雞蛋大頭向上碼放時，“氣室”位于上面，能使雞蛋保持新鮮，反之若將雞能使雞蛋保持新鮮，反之若雞蛋的小頭向上碼放，雞蛋里“氣室”在下面，蛋黃不但會觸到蛋皮有時還會貼在蛋皮上，影響雞蛋的保險效果。