知冷識熱看飲食

艾 迦

飲食與溫度的關系很容易被人們忽視。其實，食物與人類一樣，也需要適宜的溫度。縱觀食物的“一生”，有三個階段的溫度非常重要，分別是儲存時的溫度、烹調時的溫度和入口時的溫度。給食品合適的溫度，可以讓我們獲得最佳的營養與口感。

儲存時的溫度：以冷為主

造成食物變質腐敗的罪魁禍首是各種微生物，而低溫可以抑制酶的活性，從而抑制微生物的繁殖，延緩食品的氧化與腐敗速度。因此，低溫也就成了保鮮的最常用方式。不過，食物的類別不同，儲存的溫度也有所不同。

冷藏：是指在8℃以下、凍結點以上的溫度范圍內的保存方式。一般適用于生鮮果蔬、蛋制品、調理食品等。冷藏的保存期較短。以綠色蔬菜為例，若保存溫度超過40℃，其所含葉綠素酶會將葉綠素與蛋白質分開而散失，若溫度低于0℃，葉綠素也會因冷凍而遭到破壞。白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等蔬菜的適宜存放溫度為0℃左右。存放馬鈴薯的最佳溫度是2℃4℃，溫度過高馬鈴薯就會發芽，從而影響食用。黃瓜、茄子、番茄等蔬菜的適宜存放溫度為7.2℃～10℃之間，如果溫度過低會喪失鮮味，嚴重的則會腐爛。

冷凍：是指將食品快速凍結后。保存在18℃的儲存方式。冷凍保存主要用于肉類，如豬肉、牛肉、水產品等。保存在18℃的環境中能較好地保持細胞壁的完整性。有利于水分的保持。但冷凍保存時，并非是溫度越低越好，如果溫度過低，例如魚類，在貯藏溫度達到30℃以下時，魚體組織就會發生脫水或其他變化，長時間冷凍，就容易出現魚體酸敗，導致不可食用。

現在，家用冰箱的冷藏室溫度大多為2℃～10℃，冷凍室則為－18℃～－26℃，足以滿足家庭冷藏和冷凍食品的需要。

此外，水果的保存溫度差異比較大。例如，香蕉收獲季節的溫度約為30℃，在保存的時候需將溫度降低到13℃左右，橙子的保存溫度為4℃～5℃，蘋果的儲藏溫度為-1℃～4℃，芒果為10℃～13℃，荔枝為7℃-10℃。而儲糧的最佳溫度為8℃-16℃，南瓜適宜在10℃以上存放，存放紅薯的最佳溫度為15℃。對巧克力和糖果來說。貯藏溫度越低，貯藏保質期越長，如17℃時可貯存3～4個月，2℃～4℃時可貯存5～6個月，-18℃時則可貯存一年不變質。

烹調時的溫度：不要過熱

曾有研究指出，人類進化到今